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| 編輯推薦： |
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食品加工过程安全控制丛书由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部973计划食品加工过程安全控制的关键科学问题研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。
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| 內容簡介： |
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食品加工过程安全控制丛书已列入十三五国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系
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| 關於作者： |
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胡小松，中国农业大学教授，国际跨国企业特约食品安全专家，北京市政府专家顾问团农业与食品顾问。近十年始终从事有关食品科学与安全的教学与科研工作，先后参与了国务院组织的国家突发重大食品安全事故应急预案、国家突发重大动物疫情应急预案、食品安全法制建设等论证工作。中央电视台新闻频道《每周质量报告》食品质量与安全领域的特约嘉宾（专家），中国食品工业突出贡献奖获得者。
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| 目錄：
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1 绪论1
1.1食品热加工过程的工艺特点2
1.1.1食品油炸加工过程的工艺特点2
1.1.2食品焙烤加工工艺特点4
1.1.3食品挤压膨化加工工艺特点7
1.1.4食品烤制加工工艺特点8
1.1.5食品蒸煮加工工艺特点10
1.2热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物11
1.2.1碳水化合物、蛋白质、脂肪非酶褐变反应11
1.2.2油脂氢化、精炼21
1.2.3肉制品腌制24
参考文献27
2 丙烯酰胺31
2.1热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估32
2.1.1丙烯酰胺的性质32
2.1.2热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布32
2.1.3各国人群丙烯酰胺暴露评估35
2.2丙烯酰胺的毒性37
2.2.1丙烯酰胺的吸收与代谢37
2.2.2急性毒性38
2.2.3慢性毒性39
2.2.4神经毒性40
2.2.5生殖毒性42
2.2.6发育毒性44
2.2.7遗传毒性46
2.2.8致突变性48
2.2.9致癌性49
2.3食品中丙烯酰胺的分析方法52
2.3.1食品样品的前处理技术52
2.3.2液相色谱分析方法59
2.3.3气相色谱分析方法62
2.3.4电化学分析法64
2.3.5酶联免疫吸附测定法64
2.4食品中丙烯酰胺形成途径65
2.4.1通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径65
2.4.2丙烯醛或丙烯酸途径71
2.5食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素72
2.5.1丙烯酰胺形成规律72
2.5.2加工温度72
2.5.3加工时间73
2.5.4前体物质浓度73
2.5.5水分含量及水分活度74
2.5.6油脂氧化74
2.5.7其他因素75
2.6抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法76
2.6.1控制食品加工单元操作76
2.6.2控制原料中前体物质的浓度77
2.6.3添加外源食品添加剂79
2.6.4天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用81
2.6.5天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究83
参考文献86
3 呋喃95
3.1概述96
3.2食品中呋喃的来源及暴露情况97
3.2.1食品中呋喃的主要来源97
3.2.2食品中呋喃的暴露情况97
3.3食品中呋喃的形成途径101
3.3.1通过氨基酸的降解形成呋喃102
3.3.2通过碳水化合物的降解形成呋喃104
3.3.3通过抗坏血酸的热氧化形成呋喃104
3.3.4通过多不饱和脂肪酸的热氧化形成呋喃106
3.4食品中呋喃的分析检测方法107
3.4.1顶空进样-气相色谱-质谱法107
3.4.2固相微萃取-气相色谱-质谱法111
3.5呋喃的健康隐患113
3.5.1呋喃的代谢114
3.5.2呋喃的毒性115
3.5.3呋喃的遗传毒性115
3.5.4呋喃的非遗传毒性118
3.6食品中呋喃的控制措施119
3.7未来展望122
参考文献123
4 杂环胺类化合物127
4.1食品中杂环胺的种类及暴露评估128
4.1.1杂环胺类化合物的结构与分类128
4.1.2食品中杂环胺的基本性质133
4.1.3食品中杂环胺的含量及分布134
4.1.4杂环胺类化合物的暴露评估134
4.2杂环胺类化合物的毒性139
4.2.1杂环胺类化合物的代谢139
4.2.2杂环胺类化合物的致突变性141
4.2.3杂环胺类化合物的致癌性143
4.2.4杂环胺类化合物的心肌毒性144
4.3食品中杂环胺的分析方法144
4.3.1食品中杂环胺的分离富集方法144
4.3.2食品中杂环胺的检测方法146
4.4食品中杂环胺的形成途径与影响因素148
4.4.1食品中杂环胺的形成途径148
4.4.2影响因素151
4.5抑制食品中杂环胺的方法153
4.5.1腌制153
4.5.2微波153
4.5.3添加碳水化合物153
4.5.4添加抗氧化剂154
4.5.5添加植物提取物或香辛料155
参考文献155
5 氯丙醇酯163
5.1概述164
5.2氯丙醇酯的定义、理化性质和结构、分类164
5.2.1氯丙醇酯的定义和性质164
5.2.2氯丙醇酯的结构和分类166
5.3食品中氯丙醇酯的来源166
5.3.1食用油脂166
5.3.2其他热加工食品167
5.3.3包装材料168
5.4氯丙醇酯的形成机制168
5.4.1环酰氧离子为中间体的亲核反应机制168
5.4.2直接亲核反应机制169
5.4.3缩水甘油酯为中间体的亲核反应机制169
5.5氯丙醇酯形成的影响因素170
5.5.1氯源170
5.5.2甘油酯171
5.5.3食品加工温度172
5.5.4加热时间172
5.5.5水分172
5.5.6其他因素173
5.6氯丙醇酯的分析检测方法174
5.6.1间接法174
5.6.2直接法181
5.7氯丙醇酯的转化、代谢及毒性182
5.8氯丙醇酯的暴露评估184
5.9氯丙醇酯的控制方法186
5.9.1油脂精炼前处理186
5.9.2油脂脱臭工艺改良186
5.9.3油脂精炼后处理186
5.10本章小结187
参考文献187
6 反式脂肪酸191
6.1概述192
6.2反式脂肪酸的化学性质192
6.2.1结构192
6.2.2熔点193
6.2.3紫外光谱193
6.2.4红外光谱194
6.2.5NMR谱195
6.3反式脂肪酸的来源及形成机理195
6.3.1反刍动物制品中天然存在195
6.3.2食品热加工195
6.3.3油脂氢化198
6.3.4油脂的精炼脱臭200
6.3.5日常饮食中的反式脂肪酸含量分布201
6.4反式脂肪酸的流行病学及健康隐患202
6.4.1心血管疾病202
6.4.2糖尿病203
6.4.3癌症204
6.4.4其他方面的影响205
6.5反式脂肪酸的风险评价及政策监管205
6.5.1暴露评估205
6.5.2各国的政策监管206
6.6反式脂肪酸的分析及检测方法207
6.6.1气相色谱法208
6.6.2气相色谱-质谱法211
6.6.3红外光谱法212
6.6.4Ag -TLCHPLC214
6.6.5毛细管电泳法（CE）215
6.7反式脂肪酸的控制及抑制措施215
6.7.1食品热加工过程中的控制215
6.7.2油脂氢化过程中的控制216
6.8低反式脂肪酸食品的生产技术221
6.8.1酯交换221
6.8.2油脂的分馏分提225
参考文献225
7 羟甲基糠醛233
7.1热加工食品中的羟甲基糠醛及暴露评估234
7.1.1羟甲基糠醛的基本性质234
7.1.2热加工食品中羟甲基糠醛的含量及分布235
7.1.3羟甲基糠醛的暴露评估236
7.2羟甲基糠醛的毒性237
7.2.1羟甲基糠醛的代谢237
7.2.2羟甲基糠醛的毒性237
7.2.3羟甲基糠醛的毒理学238
7.2.4羟甲基糠醛药理作用研究现状239
7.2.5羟甲基糠醛的安全性评价240
7.3食品中羟甲基糠醛的分析方法241
7.3.1紫外分光光度法241
7.3.2液相色谱分析法242
7.3.3超高速液相色谱分析方法243
7.3.4液相色谱-串联质谱分析方法244
7.4食品中羟甲基糠醛的形成途径及影响因素246
7.4.1形成途径246
7.4.2羟甲基糠醛制备过程中的影响因素249
7.5抑制热加工食品中羟甲基糠醛的方法252
7.5.1阻止羟甲基糠醛形成252
7.5.2生成羟甲基糠醛后的阻断途径253
参考文献254
8 亚硝酸盐及亚硝胺257
8.1食品中的亚硝酸盐258
8.1.1食品中亚硝酸盐的来源258
8.1.2食品中亚硝酸盐的含量和分布260
8.1.3食品中亚硝酸盐对人体的危害261
8.1.4食品中亚硝酸盐的检测方法263
8.1.5腌制蔬菜中亚硝酸盐形成的影响因素267
8.1.6食品中亚硝酸盐的控制技术269
8.2食品中的N-亚硝胺类化合物273
8.2.1食品中的N-亚硝胺类化合物的种类和理化性质273
8.2.2食品中的亚硝胺类化合物的来源275
8.2.3不同食品中亚硝胺的含量276
8.2.4食品中的亚硝胺类化合物的危害276
8.2.5食品中的亚硝胺类化合物的检测方法279
8.2.6肉品中的亚硝胺类化合物的形成途径283
8.2.7食品中的亚硝胺类化合物的控制措施284
参考文献287
9 食品中晚期糖基化终末产物291
9.1食品中晚期糖基化终末产物的结构及来源293
9.1.1结构293
9.1.2晚期糖基化终末产物在食品中的含量及分布294
9.2晚期糖基化终末产物与人类健康的关系296
9.2.1食品加工过程中最重要的反应之一美拉德反应296
9.2.2美拉德反应的不利方面及其伴生危害物296
9.2.3晚期糖基化终末产物的生化特性297
9.2.4晚期糖基化终末产物在人体内的细胞受体297
9.2.5食品中晚期糖基化终末产物在体内的代谢298
9.2.6食源性晚期糖基化终末产物对人类健康的影响299
9.3晚期糖基化终末产物的检测方法304
9.3.1荧光法304
9.3.2ELISA法304
9.3.3液相色谱及液质联用技术305
9.3.4气质联用法306
9.4晚期糖基化终末产物的形成途径307
9.4.1传统形成途径307
9.4.2非传统形成途径308
9.5晚期糖基化终末产物的控制措施309
9.5.1添加外源抑制剂309
9.5.2控制食品加工单元操作312
参考文献312
索引315
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我国食品工业已进入快速扩张与高速发展的战略期，但在连接农田与餐桌的食品加工过程中，丙烯酰胺（油炸烘烤食品，如薯片、方便面等）、呋喃（罐制食品、婴儿食品等）、杂环胺类化合物（肉制品）、反式脂肪酸（烘焙-烧烤食品、植脂末）等食品加工过程产生的化合物的安全问题逐渐成为世界各国关注的热点。这些化合物的共同特点是：在加工过程产生，特别是在易发生美拉德反应的高碳水化合物、高蛋白质食品、易产生油脂氧化以及异构化的高油脂食品和易产生胺（氨）类代谢物的发酵食品等加工体系中尤为突出。同时，这些化合物均具有不同程度的毒性，对消费者身体健康具有潜在风险或直接影响。因此，食品加工过程已经成为保障食品安全各个环节中最薄弱也是最迫切需要加强的环节。本书从食品加工过程中典型危害物的存在、毒性及毒性作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等角度解决食品加工过程中的关键问题，突出理论与食品生产实践相结合，具有极强的理论性和实用性，同时可为保障我国食品安全做出积极指导。本书可作为从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸商检等相关工作人员的参考书。亦可作为农业、食品、生物、环境保护等各学科方向的有关研究人员、专业技术工作者、食品监督检验和管理人员及相关专业院校师生的参考资料。本书编写人员均为食品化学安全领域的研究者，在食品加工危害物研究方面具有丰富的研究和教学经验。各章节编写分工如下：第1章由胡小松、陈芳编写；第2章由胡小松、袁媛编写；第3章由聂少平、申明月编写；第4章由陈芳、王盼编写；第5章由谢明勇、陈奕编写；第6章由谢明勇、李昌编写；第7章由袁媛、王鹏璞编写；第8章由袁媛编写；第9章由张英、袁媛编写。限于编写人员的学识和写作水平，加之时间仓促，难免存在不足之处，恳请广大读者随时提出宝贵意见和建议，以便我们今后改正和进一步完善。编著者2016年5月于北京
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