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| 編輯推薦： |
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在酱腌菜生产过程中您也许有些疑问，在日常生活中您也许想亲自动手做个酱菜或者泡菜，但苦于没有资料参考。这本书介绍了各个地方的特色酱腌菜和名特优酱腌菜，原料配方真实，操作步骤详细，阅读本书应该会有满满的收获。
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| 內容簡介： |
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本书主要介绍酱腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步骤要点、质量控制关键技术，并附有大量盐渍菜、酱渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜、糟渍菜、泡菜等酱腌菜生产加工的实例。
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| 目錄：
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第一章酱腌菜加工原辅料1
第一节酱腌菜原料选择及预处理1
一、根菜类1
二、茎菜类4
三、叶菜类8
四、花菜类9
五、果菜类10
第二节酱腌菜辅料14
一、食盐14
二、调味品14
三、甜味料16
四、着色料18
五、防腐剂18
六、香辛料19
第二章酱腌菜种类及加工通用工艺22
第一节酱腌菜种类及常用术语22
一、酱腌菜种类22
二、酱腌菜生产常用术语25
第二节各类酱腌菜通用工艺33
一、盐渍菜33
二、酱菜42
三、泡菜53
四、酸菜56
五、糖醋菜58
第三节酱腌菜的包装及保存59
一、酱腌菜败坏的原因59
二、酱腌菜的包装保存技术61
第三章各类酱腌菜加工配方与工艺流程65
第一节盐渍菜和盐水渍菜65
一、根菜类盐渍菜66
二、茎菜类盐渍菜72
三、叶菜类盐渍菜87
四、果菜类盐渍菜107
五、盐水渍菜108
第二节酱渍菜113
一、根菜类酱渍菜114
二、茎菜类酱渍菜136
三、叶菜类酱渍菜157
四、果菜类酱渍菜161
五、花菜类酱渍菜204
六、其他酱渍菜205
第三节酱油渍菜215
一、根菜类酱油渍菜215
二、叶菜类酱油渍菜224
三、果菜类酱油渍菜225
四、其他类酱油渍菜227
第四节糖醋菜229
一、根菜类糖醋菜229
二、茎菜类糖醋菜236
三、果菜类糖醋菜248
四、花菜类糖醋菜262
第五节泡菜263
一、传统四川泡菜264
二、韩国泡菜276
三、新型泡菜277
四、根菜类泡菜280
五、茎菜类泡菜282
六、叶菜类泡菜285
七、果菜类泡菜295
第六节其他类酱腌菜304
一、虾油渍菜304
二、糟渍菜305
三、糠渍菜307
四、菜脯类309
五、菜酱类312
第四章酱腌菜加工设备315
第一节场地和容器315
一、摊晒场315
二、腌菜池315
三、陶瓷缸316
四、木桶316
第二节加工器具316
一、缸罩316
二、篾盖316
三、石头316
四、水具317
五、刀具317
六、案板317
七、搅拌、抓菜工具317
八、晒制用具317
九、罗筛317
十、针具318
十一、搬运工具318
十二、水管318
十三、仪表318
十四、苇席318
十五、磅秤318
十六、包装用具318
第三节输送设备319
第四节洗菜设备319
第五节倒菜设备319
第六节食盐溶解设备320
一、溶盐池320
二、流水式食盐溶解槽320
三、移动式食盐溶解槽321
四、食盐连续溶解槽321
第七节脱盐、脱水设备321
一、脱盐设备321
二、脱水设备322
第八节改制菜生产设备323
一、切菜机323
二、电磨324
第九节包装设备324
一、袋装机325
二、真空包装及真空充气包装机械326
三、高压蒸煮袋包装设备327
四、热收缩包装机328
五、固体物料充填机328
六、贴标签机、捆扎机330
第十节杀菌设备331
第五章酱腌菜生产质量控制333
第一节酱腌菜厂设计与卫生要求333
一、酱腌菜厂平面设计基本原则333
二、卫生管理与卫生制度334
三、酱腌菜的卫生管理336
四、酱腌菜感官评定方法340
第二节酱腌菜质量标准343
一、酱腌菜食品安全国家标准343
二、酱腌菜国内贸易行业标准344
参考文献348
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| 內容試閱：
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经过酱、盐、糖、醋等渍制而成的酱腌菜，具有风味独特、口感鲜脆等特点，既可有效缓解蔬菜淡季供应不足的现象，又可作为日常开胃小菜。酱腌菜种类繁多，历史悠久，生产加工企业众多，但也存在着一些问题，如产能分散、中小企业技术落后、从业人员质量意识淡薄等。为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编写了本书。本书着重介绍有关酱腌菜生产所用原辅料的选择及处理、酱腌菜生产通用工艺、各类酱腌菜的配方及工艺、生产设备、质量控制要求等。本书由郑州轻工业学院徐清萍教授主编，支欢欢博士副主编，纵伟教授参加了部分章节的编写。本书在编写过程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢！由于笔者水平有限，不当之处在所难免，敬请读者批评指正。编者2016.12
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