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| 編輯推薦： |
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这本书有着详细的厨房餐厅的规划步骤操作图，同时还配备了丰富的图表说明、布局分析、设备器材、工作流程在书中。这本书对餐饮经营管理者和餐饮管理专业的学生来讲，是一本不可多得的教科书。
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| 內容簡介： |
本书作为高职层次的餐饮管理与服务专业之一，是一本理论与实务兼备的好书。本书共分为七章，介绍餐饮企业在建设规划方面的布局以及相关器材的使用，重点介绍整理空间的预估、预分配以及厨房的划分与流程设计。本书在阐述过程中配有详细的厨房、餐厅规划步骤图，同时搭配了丰富的图标说明、布局分析、设备器材、工作流程等内容，是一本与实践结合较为紧密的教材。
本书既可以作为高职餐饮管理与服务专业的教材，也可以作为餐饮行业相关人员的学习参考书。
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| 關於作者： |
全中妤
台湾辅仁大学餐旅管理系副教授
获得美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学硕士，美国堪隆斯州立大学旅馆餐饮管理学博士
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| 目錄：
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第一章 餐饮企划的经济功能与目的
第一节. 餐饮企划的经济功能
第二节. 餐饮经营的需求与目的
第三节. 餐饮企划组员与建设步骤
第四节. 餐饮硬件规划的七大阶段与作图
第五节. 餐饮硬件规划的基本原则
第二章 开始着手餐饮企划案
第一节. 餐饮企划案的撰写
第二节. 餐厅经营及市场调查的重要性
第三节. 餐饮经营市场的可行性调查
第三章 餐饮业生产供应系统的认识
第一节. 供餐系统的业务
第二节. 商业性供餐系统
第三节. 学校的供餐系统
第四节. 医院的供餐系统
第五节. 公司或工厂的供餐系统
第六节. 便利超商与贩卖机的未来
第四章 整体空间预估与分配
第一节. 餐厅空间预估的前提
第二节. 空间分配的原则
第三节. 厨房空间的预估
第四节. 餐厅空间的预估
第五章 厨房工作区的划分与流程设计
第一节. 厨房工作区的划分
第二节. 工作流程的设计
第三节. 进货验收与库存
第四节. 材料前处理与食物制备
第五节. 用餐与餐食供应
第六节. 清洁保养
第七节. 实验品管中心
第八节. 出货配送中心
第六章 器材设备的选购与制作
第一节. 器材设备的选购原则
第二节. 器材设备的承造原则
第三节. 器材设备常用的材质
第四节. 器材和设备采购规格书
第五节. 重要器材和设备介绍
第七章 餐饮规划的七大阶段
第一节 市场资料的收集
第二节 整体空间预估
第三节. 生产器材需求的预估
第四节 厨房布局的规划
第五节 区域布局的细节设计
第六节 餐厅桌椅摆置细部设计
第七节 布局规划设计的评估
参考文献
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| 內容試閱：
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如果把开餐厅视为一份事业，它十分具有挑战性，因为从收集市场数据到团队力量的凝聚，往往都需要充分的沟通与协调。如果把书写餐饮企划案当做一份工作，则需要更缜密的构思和精确的内容，明白地向投资者陈述该餐饮项目的功能与目的，其中的详细数据与未来市场预估更是不容小觑。如今市面上已有许多经营成功的餐饮典范，更有许多珍贵经验分享的书籍，足以作为学习者的典范。
本书的出版目的，是将笔者过去的教学经验做详尽的数据整理与书写，作为餐厅设备与布局课程的教材。由于笔者受教于美国餐旅大学（详见作者学习经历），从注册营养师角度开始研究职业伤害与人因工程，深深体会到了工业工程的作业分析与数据计算，多么有助于中央厨房的规划与连锁餐饮的设计，虽然只是纸上作业沙盘演练，但至少可减少真实投资的时间与成本浪费。
本书有许多厨房和餐厅的规划步骤、效率计算与作图设计，虽然不能媲美专业设计师的规格与标准，但对准备从事餐饮管理的学习者而言，事前的准备功课也许可以缩短后续的投资回收时限。
笔者在此感谢家人的鼓励，以及使用此书首版的其他学校老师、学生和业界同仁，让此书首版在短短一年多的时间内售罄！在此更感谢五南文化事业的支持与协助，让它得以继续再版！深切期盼广大读者不吝指教。
第二节 餐饮经营的需求与目的
不论是以营利还是非营利为目标的餐饮机构，它的出现与发展都必须满足以下三方的需求，才能持续经营与生存。
（1）市场的需求（market） 为了工作和社交生活，很多人相约在外用餐论事，称为外食。有些双薪家庭父母忙于工作，常携带现成熟食回家，用最简易的方式复热（微波、蒸煮），在最短的时间完成家人的内食供应，这就是家庭代用餐（home meal replacement,HMR）。银发族退休后需要休闲与空间，与朋友相聚时总喜爱在安静的餐厅享用美食。因此，现代人需要各种类型的餐饮机构，目的在于解决众人的用餐问题。
（2）餐饮机构员工的需求（employees） 在任何一个买卖的工作环境中，第一大群体是外界顾客，第二大群体就是内部员工。员工的需求除了一般的薪资与福利外，还有卫生与安全的工作环境、充足的人力与适用的生产器材，这些需求常被雇主双方所遗忘。
（3）经营者的需求（management） 经营管理者的最大目标即是营利收入最大化，如何减少成本与增加利润都是思考的重点。兢兢业业的管理者最怕食物中毒的危机、员工的工伤意外或民事诉讼的牵连。总之，丰厚营收（profit）与永续经营（survival）永远是经营管理者的理想。
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