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| 內容簡介： |
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本书共8章，包括中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米粉面品种制作、杂粮面品种制作。内容翔实、语言通俗、科学实用是本书主要特色。本书可供全国各地区从事中式面点工作的人员岗位培训或就业培训使用，也可作为中式面点师职业技能培训教材。
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| 目錄：
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前言1
第一章中式面点师工作认知
第一节中式面点师的岗位须知
第二节中式面点师的职业道德
第三节中式面点生产的工具设备
第四节中式面点工作的相关法律
第二章中式面点的基础知识
第一节饮食营养知识
第二节饮食卫生知识
第三节中式面点常用原料
第四节中式面点的主要派别
第三章馅心制作
第一节馅心的概念和分类
第二节原料加工
第三节口味调制
第四节上馅方法
第四章水调面品种制作
第一节水调面坯概念与特点
第二节水调面坯调制
第三节水调面坯成型
第四节水调面坯成熟
第五节水调面制作实例
第五章膨松面品种制作
第一节膨松面坯概念与特点
第二节膨松面坯调制
第三节膨松面坯成型
第四节膨松面坯成熟
第五节膨松面制作实例
第六章层酥面品种制作
第一节层酥面坯概念与特点
第二节层酥面坯调制
第三节层酥面坯成型
第四节层酥面坯成熟
第五节层酥面制作实例
第七章米粉面品种制作
第一节米粉面坯概念与特点
第二节米粉面坯掺粉方法
第三节米粉面坯制作工艺
第四节米粉面制作实例
第八章杂粮面品种制作
第一节玉米面坯制作
第二节莜麦面坯制作
第三节高粱面坯制作
第四节荞麦面坯制作
第五节杂粮面制作实例
参考文献
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| 內容試閱：
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前言
中式面点是以面粉和米粉等为主料，以糖、油、蛋等为辅料，再配以多种调味品，制作而成的各类面食和点心。随着人们生活水平的提高,对面点的需求已不仅是为了充饥饱腹,而是注重口味,讲究营养与保健。因此，中式面点制作人员不仅要掌握制作的基本技术，还要在此基础上开拓思路，研制新的品种。
本书结合中式面点师国家职业标准要求，以中式面点制作基本功为主要内容编写。全书共8章，第一章、第二章分别介绍中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米粉面品种制作、杂粮面品种制作。前两章主要介绍了一些理论知识，其中，工作认知方面，介绍了中式面点师的岗位须知、职业道德、面点制作的设备和工具以及从事面点工作的相关法律等；基础知识方面，介绍了饮食营养、饮食安全、中式面点师常用原料等知识。第三章从原料加工、口味调制、上馅方法等方面对馅心制作进行了介绍。第四章至第八章分别介绍了水调面、膨松面、层酥面、米粉面、杂粮面等品种的调制、成型和成熟等基本技能，并配有实例制作。
由于编写时间和水平有限，书中难免存在不足之处，恳请广大中式面点培训教师以及学员们提出宝贵意见，以便及时修订。
编者
2017年3月
第一章中式面点师工作认知
第一节中式面点师的岗位须知
一、中式面点师
中式面点师是指运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国特色及风味的面食、点心或小吃的人员。
二、中式面点
面点是面食与点心的总称，它包括面食、米食、点心、小吃等。
中式面点从广义上讲，泛指用各种粮食如米类、麦类、杂粮类等、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料主要是面粉和米粉调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
中式面点从内容上看，既是人们日常生活中不可缺少的主食，也是人们调剂口味的辅食。
三、中西式面点的区别
中式面点是相对于西式面点而言的，两者在用料、制法、口味等方面有明显区别。
1用料上的区别
中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配制上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，且辅料丰富。
2制作工艺上的区别
一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料和面饧面调面搓条下剂制皮上馅成型熟制成品，且讲究造型。成型方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。
西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成型的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成型方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。
3口味上的差别
中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。
第二节中式面点师的职业道德
一、道德
1道德的定义
道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。
道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
2道德的重要性
人们之所以重视道德，是因为人具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。在家靠父母，出外靠朋友这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以，作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己的言行。
二、职业道德
1职业道德的定义
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。
随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时，也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的为人师表、医生的救死扶伤、公务员的公正廉洁、商业从业人员的货真价实，公平交易等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行业都是为人民服务的行业，因此，又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义道德五爱的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时，要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。
2加强职业道德建设
在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。
第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。
第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。
三、中式面点师的职业守则
1忠于职守，爱岗敬业
（1）含义。忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
尽职尽责的关键是尽。尽就是要求用最大的努力，克服困难去履行职责。与尽职尽责和忠于职守相反的，就是玩忽职守，这种作风即不把工作当回事，不把责任放在心上，工作马马虎虎，凑合应付，心不专注；或者干脆消极怠工，偷懒耍滑，不遵守纪律。显然这些人不热爱自己的工作岗位，缺乏对国家、人民、集体、他人的负责精神，必然会造成对工作的损失和对他人的损害。
爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。社会主义职业道德提倡的敬业有着相当丰富的内容。投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去，是爱岗敬业的最高要求。
爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的行为规范，如发扬艰苦奋斗和勤俭办事的精神，就体现了主人翁的劳动态度。有人认为自己不过是打工仔，财产也不属于自己所有，就大手大脚浪费原材料，随便扔掉边角余料，甚至火不旺时就往火上浇炒菜用油，造成严重的浪费。这不仅直接损害了国家、集体的利益，而且由于浪费加大了成本，也给消费者带来损害。
2具体要求。任何一种道德都要求从一定的社会责任出发，在履行自己对社会的责任的过程中，培养相应的社会责任感，同时，培养良好的职业习惯和道德良心、情操，通过长期的实践使自己逐步达到高尚的道德境界。因此，职业道德要从忠于职守、爱岗敬业开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，把自己的职业当作生命的一部分。干一行爱一行，这是职业道德最起码的要求。在社会主义制度下，厨师职业享受着与其他职业平等的待遇，社会地位越来越高，不少有成就的烹饪工作者，获得了国宝级专家的荣誉。
忠于职守，爱岗敬业的具体要求就是：树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能。
①职业理想：就是人们对未来工作部门和工作种类的向往和对现行职业发展将达到什么水平、程度的憧憬。理想层次越高，越能发挥自己的主观能动性，作为餐饮企业员工，要自觉树立起职业理想，不断激发自己的积极性和创造性，实现自我价值。
②强化职业责任：是指人们在一定职业活动中所承受的特定责任，包括人们应该做的工作以及应该承担的义务。职业责任是企业员工安身立命的根本，因此企业及从业者本人都应该强化职业责任，树立职业责任意识。
③职业技能也称职业能力：是人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段，包括从业人员的实际操作能力、业务处理能力、技术技能以及与职业有关的理论知识等。努力提高自己的职业技能是爱岗敬业的必然体现，即没有相应的职业技能，就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。
在人民生活水平日益提高的今天，餐饮是社会职业中不可缺少的行业，在改善人民生活质量方面发挥着不可替代的作用。餐饮从业人员发扬忠于职守、爱岗敬业的崇高精神，就能为人民增添欢乐，为社会主义增光添彩。
2讲究质量，注重信誉
1含义。质量即产品标准，讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。信誉即对产品的信任程度和社会影响程度声誉。一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品信任程度的高低，而且蕴涵着一种文化品位。注重信誉可以理解为以品牌创声誉，以质量求信誉；竭尽全力打造品牌，赢得信誉。
2具体要求。职业不仅是一个人安身立业的基础，也是为国家、集体、他人谋利益、做贡献的基本途径。因此，一个人能否精通本职业的业务，既是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度，这理所当然地也成为餐饮从业人员职业道德的一项重要内容。
餐饮从业人员烹制的菜点，其质量的好坏决定着企业的效益和信誉。
餐饮业烹制菜点的目的是为了卖给顾客，因此，菜点就具有商品的特点，与其他商品一样，具有使用价值和价值的两重属性。作为商品的生产企业，生产者和经营者有着自己的独立利益，只有这种利益得到尊重，才能调动商品生产者的积极性。然而要求人们尊重商品生产和经营者的利益，并非是指商品经营者想怎么干就怎么干，而是其必须接受国家宏观调控，要依法经营。越是有独立的利益，就越要正确处理好国家、企业、职工、他人消费者的利益关系。这种利益调整是通过买与卖的交易过程实现的。也就是说，具有商品属性的菜点，只有能够卖得出去，才是商品，才能实现价值。因此，货真价实就成为职业道德重要的组成部分。以次充好、粗制滥造、定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的行为。
一分质量一分价钱，这是自古以来商业工作者的职业道德。然而在这方面有些餐馆做得不是很好。菜点不符合质量要求，问题较多，偷工减料、以次充好时有发生，这是严重的欺骗行为，也是不遵守行业职业道德的表现。
讲究质量并不是在任何情况下都要求必须是绝对高的质量。在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格，例如，花很少的钱要求吃鱼翅席或特色菜品，是不可能的，因为，它不符合等价交换原则。但是有一点是肯定的，就是按照餐馆菜点价目表上规定的价格付款，就必须得到相应质量的菜点。违背这一原则，就是违反了职业道德，而违反了职业道德，企业的信誉就肯定会受到影响。因此，道德调整人们利益关系的意义就在于，只有确实为顾客着想和服务，才有自己的利益。损害了顾客利益，也就丧失了自己的利益。
3遵纪守法，讲究公德
1含义。遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。
2具体要求。遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。为了规范竞争行为，加强法制的力度和维护消费者利益，国家出台了一系列法律、法规、政策。
法律、法规、政策是调节人们利益关系的重要手段，有力地促进了市场经济的健康发展。任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是纪律。纪律和法律、法规、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。能自觉遵守纪律，就能把事情办好，违反纪律就会使工作不能正常运转，因此，必须遵纪守法。凡是违法、违规和不守纪律的行为，都是不道德的行为。凡违法行为，都要依法受到法律规定的处罚。
纪律一般用规章制度的形式公布于众。例如，遵守劳动纪律、服务纪律、操作规范、操作程序，履行本岗位职责，执行企业要求做到的各项规定等。
法律则是人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。目前，已颁布的与饮食业有关的法律，主要有《中华人民共和国合同法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国计量法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国野生动物保护法》《中华人民共和国环境保护法》等，这些法律和规定，反映了人民的意愿，体现了国家的意志。
遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的重要标志。上述与饮食业有关的法律和规定，都要求每一名员工在岗位工作中身体力行。
讲究公德是餐饮从业人员必须具备的品质，德即思想品德，公指国家、民族和大多数人民群众的利益。讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害国家和集体利益。要求有大公无私的品格、秉公办事的精神，绝不能将工作岗位当成牟取私利的工具。
4尊师爱徒，团结协作
1含义。尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅；师傅要指导、关爱晚辈、徒弟，即社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
团结协作也是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范，包括顾全大局、友爱亲善。搞好部门之间、同事之间的团结协作，才能共同发展。
2具体要求。具体要求包括互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
中国烹饪文化源远流长，世代相传，在世界上享有崇高美誉。这是历代烹饪厨师辛勤劳作和创造性劳动的结果。一代一代的厨师，通过师徒传艺的形式，使很多烹饪方法、技艺得以继承和发展。随着时代的进步，传艺的手段有了多样性的变化，但不管形式如何变化，老师傅仍然发挥着至关重要的作用。因此，尊师爱徒是厨师行业的传统职业道德，必须继承和发扬。
老一代厨师是国家和社会的宝贵财富。一般来说，他们既具有爱党、爱国、爱社会主义的高尚品德，又有高超手艺和绝活，在长期实践中积累了丰富经验，为烹饪事业的发展做出了很大贡献，理应受到尊重和爱戴。青年厨师都具有一定的学历，有较强的接受能力，是中国烹饪未来的希望。在知识经济时代，知识更新速度越来越快，新的烹饪原料、工艺不断涌现。为使中国烹饪走出国门，迈向世界，中国烹饪中的一些薄弱环节，如食品营养学的研究亟须改善和加强。因此，在尊师爱徒的前提下，团结合作、互相学习和补充是时代的要求。
团结协作还表现在工作中的相互支持与配合，厨房内部有不同的分工，上一道工序要为下一道工序提供方便。只有相互配合和协作，才能完成任务。如果每一个人只图自己省事，只顾自己方便，就很难合作，质量就无法保证。相互为对方着想，相互配合，还包括互敬互学、共同提高的内容。现代企业中，质量的要求不是一个岗位做好了就能达到规范标准，只有每一个岗位都按标准执行，才能保证质量。
因此，团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。
5积极进取，开拓创新
1含义。积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。
2具体要求。学习文化科学技术，是富国强民的关键，一刻都不能放松。在学习新知识、钻研新技术的过程中，要不惧挫折，勇于拼搏，而开拓创新要有创新意识和科学思维，同时,要有坚定的信心和意志。知识经济时代，学习是永恒的主题，知识是推动行业发展的动力之一。作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要。
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