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『簡體書』刀工技艺/以图解的方式,系统地介绍了刀工的概念,掌握数种花刀工艺，变身厨师界的高级美工

書城自編碼： 3085309
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 思逸
國際書號(ISBN)： 9787534174865
出版社： 浙江科学技术出版社
出版日期： 2017-07-01
版次： 1

書度/開本： 16开 釘裝： 软精装

售價：HK$ 79.8

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編輯推薦：
编辑推荐：
●系统讲解直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法及块、段、丝、片、丁、蓉等食材形态的切法。
●让你轻松获得不同食材的刀切小技巧和加工诀窍。
●掌握数种花刀工艺，变身厨师界的高级美工。
三分灶，七分案，刀工是烹饪的基础。刀工也是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁、剞等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。形象生动的花刀剞法既是烹饪文化中的瑰宝，也能为菜肴增添光彩，让菜肴更美味。学习烹饪就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈的磨练才能达到娴熟的程度。
本书不仅详细介绍了刀工技艺的基础知识，包括刀工要点、技法、成型工艺等实用知识，还以实例为基础，向读者展示具体的刀工技艺应用，内容丰富，图文并茂，科学实用，既可以作为烹饪工作者的学习培训教材，也可以作为家庭厨艺爱好者的参考书。
內容簡介：
本书共分为五个章节，首先从刀工基础入手，讲解了刀工的定义与作用、刀工要点、刀工食材、刀具和持刀要点等内容。之后，在刀工技法和刀工成形两章中系统讲解了直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法，块、段、丝、片、丁、蓉等食材形态的切法，以及花刀工艺和整料出骨等加工技巧。在刀工应用一章中，本书针对热菜、冷菜、蔬菜、水产品、肉类等所用到的刀工技巧进行了简单清晰的步骤分解，内容丰富，图文并茂，可操作性强，非常适合烹饪院校师生、专业厨师及烹饪爱好者使用。
關於作者：
思逸：国家高级烹调师，中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员、国际美食评委，是全国中、高级厨师培训班的授课专家。
目錄：
目录：
第一章刀工基础1
第一节刀工的定义与作用2
第二节刀工要点6
整齐划一 断连分明 配合烹调 合理运用 物尽其用
第三节刀工食材 8
韧性原料 脆性原料 软性原料 硬实性原料 松散性原料 带骨、带壳原料
第四节刀具 12
刀具种类与用途 刀具的保养 磨刀的工具和方法
第五节持刀要点 20
站案 持料 握刀 操作

第二章刀工技法25
第一节直刀法 26
切 剁 砍
第二节平刀法 37
平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀推拉片 平刀滚料片 平刀抖片
第三节斜刀法 45
正斜刀片 反斜刀片
第四节剞刀法 47
直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞
第五节其他刀法 51
削 剔 刮 捶 剜 背 剖 拍
第六节 切菜小技巧 54

第三章刀工成形55
第一节基本工艺 56
块 片 段 丁 粒 末 蓉、泥 丝 条 球
第二节花刀工艺 69
斜一字花刀 柳叶花刀 十字花刀 葡萄花刀 牡丹花刀 松鼠鱼花刀 菊花花刀 麦穗花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 兰花花刀 玉翅花刀 麻花花刀 凤尾花刀 梳子花刀 灯笼花刀 如意花刀 剪刀花刀 花枝花刀（蝴蝶片） 梭子花刀 各种平面花边形
第三节整料出骨 82
整料出骨的作用 整料出骨的要求 鸡、鸭整料出骨实例示范

第四章刀工应用88
第一节辅料刀工要领 89
第二节辅料中的常用料头 92
第三节热菜刀工技法 94
单一料的刀工技法 主辅料搭配的刀工技法 混合料的刀工技法
第四节冷菜刀工技法与拼配方法 104
冷盘成形常用刀法 冷盘拼摆的基本方法 冷盘的装盘手法 冷盘装盘的类型和样式
第五节 蔬菜 114
初加工 加工实例
第六节 水产品 130
初加工 加工实例
第七节 肉 146
初加工 加工实例

 

 

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