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| 內容簡介： |
本手册依据GB2760-2014对食品类型的分类方法中的蛋白饮料类的6个系列进行编写，除介绍蛋白饮料生产技术外，还对食品蛋白质及蛋白饮料做了必要的阐述。手册中对每类蛋白饮料，均依据国家、行业有关标准和法规，按照产品特征及定义、产品配料与配方、生产工艺流程、生产线及设备、关键工艺控制参数、产品质量标准、生产操作规程、生产注意事项、产品检验方法、可使用的食品添加剂、产品质量风险、产品标签标识、产品法律风险等13个方面进行编写。
本手册注重实用性和使用方便性，可供食品饮料研制、生产、管理与销售者使用，也可供教学、科研、监察、检验人员参考。
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| 關於作者： |
卢晓黎，四川大学，教授，1988年6月至今从事食品类专业教学、科研及产业化研究工作，先后讲授 食品物性学等本科生专业课程9门，食品物理与工程技术 等研究生课程5门，并多次为研究生、本科生开出我国食品科学技术学科概况等食品科技动态讲座。参编、主编本科食品类专业教材4部，分别由中国轻工出版社、化学工业出版社出版；主审《食品发酵工艺学》、编写《食品物性学基础》四川大学教材。四川大学食品类专业首批研究生指导教师，先后培养食品科学、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程等专业研究生51人，工程硕士5人；获四川省教学成果奖1项。
近4年主持完成食品领域产业化科研项目48项，其中，国家、四川省科技成果转化项目5项；在稻米玉米、薯及杂粮类、畜禽肉及淡水鱼类、发酵蔬菜、食物原料综合利用等领域取得多项科研成果，获科研成果奖及鉴定成果9项，多次获得四川大学科技成果推广奖奖励。发表学术论文120余篇，其中，SCI及EI收录5篇，中文核心期刊65篇，国际会议论文13篇。
先后任四川大学轻纺与食品学院副院长、食品工程系主任，四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室主任，四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院顾问等职。先后主要社会兼职：教育部高等学校食品科学与工程专业教指委委员，国家科技奖励评委，国家、四川省农业食品科技成果项目评审专家，中国食品科学技术学会常务理事，中国农学会农产品贮藏加工分会理事，四川省食品科学技术学会副理事长，四川省食品安全专家委员会委员，四川省绿色食品协会顾问、四川省营养学会理事，成都市食品技术开发应用协会副会长，广西自治区柳州市人民政府聘柳州市科技顾问、北京市食品研究所聘高级顾问，武汉工业学院、四川理工学院及贵州凯里学院等高校聘兼职教授，《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等中文核心期刊编委。
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| 目錄：
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1动物蛋白原料 001
1.1动物蛋白原料概述 001
1.1.1动物蛋白原料的种类与特点
001
1.1.2动物蛋白原料的营养价值
011
1.2牛乳的成分、结构及营养价值
013
1.2.1牛乳的成分概述
013
1.2.2蛋白质 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6维生素 024
1.2.7矿物质 025
1.2.8牛乳中的其他成分
025
1.3牛乳的性质 026
1.3.1乳的胶体分散体系
026
1.3.2乳的物理化学性质
027
1.3.3乳蛋白的性质 031
1.3.4乳脂肪的分解与氧化
033
1.3.5牛乳在热处理中的变化
035
1.3.6异常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其变化
038
1.4.1牛乳中的微生物
038
1.4.2牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化
045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的种类与特点
048
2.1.2植物蛋白原料的营养价值
061
2.2大豆的成分、组成及营养价值
065
2.2.1大豆蛋白及其组成
066
2.2.2大豆的其他成分及组成
073
2.3大豆蛋白的性质 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性
080
2.3.2大豆蛋白的变性
083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶与抗营养因子
091
2.4.1胰蛋白酶抑制素
091
2.4.2淀粉酶抑制剂 092
2.4.3植物性血细胞凝集素
092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白饮料生产共性技术 095
3.1乳化与增稠 095
3.1.1乳化与乳化剂的基本理论
095
3.1.2乳化剂的实际应用
101
3.1.3乳化液制备技术和设备
103
3.1.4增稠与增稠剂 106
3.1.5增稠剂的应用与功效
108
3.2水质要求及水处理 110
3.2.1水质要求 110
3.2.2水处理 112
3.3生产线CIP清洗系统 115
3.3.1CIP工作原理及作用
116
3.3.2CIP系统构成
116
3.3.3CIP清洗程序
116
4蛋白饮料生产工艺技术 120
4.1发酵型含乳饮料生产工艺
120
4.1.1特征及定义 120
4.1.2产品配料与配方
121
4.1.3生产工艺流程 124
4.1.4关键工艺控制参数
124
4.1.5生产操作注意事项
127
4.2配制型含乳饮料生产工艺
128
4.2.1特征及定义 128
4.2.2产品配料与配方
128
4.2.3生产工艺流程 131
4.2.4关键工艺控制参数
131
4.2.5生产操作注意事项
132
4.3乳酸菌饮料生产工艺
134
4.3.1特征及定义 134
4.3.2产品配料与配方
134
4.3.3生产工艺流程 137
4.3.4关键工艺控制参数
137
4.3.5生产操作注意事项
139
4.4植物蛋白饮料生产工艺
140
4.4.1大豆蛋白饮料 141
4.4.2核桃蛋白饮料 145
4.4.3花生蛋白饮料 149
4.5复合蛋白饮料生产工艺
153
4.5.1特征及定义 153
4.5.2产品配料与配方 153
4.5.3生产工艺流程 154
4.5.4关键工艺控制参数
155
4.5.5生产操作注意事项
156
5蛋白饮料相关标准及法律风险
158
5.1产品原料标准 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生酱 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖浆 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂
163
5.2.1蛋白饮料的分类
163
5.2.2蛋白饮料用食品添加剂
164
5.3我国可用于食品的菌种
168
5.4产品质量标准 169
5.4.1含乳饮料 169
5.4.2豆奶和豆奶饮料
170
5.4.3花生乳露 170
5.4.4核桃露乳 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及复原椰子汁
171
5.4.7复合蛋白饮料 172
5.5产品标签标识 172
5.5.1含乳饮料的标签标识
172
5.5.2豆奶和豆奶饮料的标签标识
172
5.5.3花生乳的标签标识
173
5.5.4核桃乳的标签标识
173
5.5.5杏仁露的标签标识
173
5.5.6椰子汁及复原椰子汁的标签标识
173
5.5.7复合蛋白饮料的标签标识
173
5.6产品法律风险 173
参考文献 175
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| 內容試閱：
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饮料工业作为食品工业的重要组成部分，以其独具的特色得到了快速发展，产品产量逐年攀升，消费者渗透率稳步增加。随着饮料工业的发展，饮料的作用也开始向多样化、功效化方向改变，从最初的主要供人们补充水分的作用，转变到现在以补充营养，甚至达到食疗效果的作用，这种趋势，将是提升饮料产品价值感的新方向。
蛋白饮料作为饮料品种中的重要一类，是指以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和或食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。蛋白饮料由于其富含食用蛋白质或同时含有其他益生元素，越来越受到消费者的喜爱，已经成为人们补充蛋白质和其他益生元素的重要产品形式。为了给从事蛋白饮料科研、生产、品控、教学乃至监察、检验与销售等领域从业人员提供一本使用方便、内容全面、与生产实际更贴近的适用型工具书，成都市佳味添成饮料科技研究所网址：www.drinks888.com和四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院集食品饮料科研和生产中应用的经验，组织具有多年从事食品饮料研究、生产、使用推广与教学工作经历的人员编写了本手册。
本手册的内容分五个部分，包括：动物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白饮料生产共性技术、蛋白饮料生产工艺技术、蛋白饮料相关标准及法律风险。动物蛋白原料和植物蛋白原料两章主要阐述了动物蛋白与植物蛋白原料的成分、结构及营养价值，重点介绍了理化及加工特性，目的是使使用本手册的人员对蛋白原料尤其是其加工特性有所认识和了解，便于产品的研发与生产。蛋白饮料生产共性技术一章阐述了蛋白饮料生产中的乳化与增稠、水质要求及水处理、生产线CIP清洗系统三项共性技术，重点介绍了基本原理、设备组成和在蛋白饮料生产中的作用。蛋白饮料生产工艺技术一章阐述了发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料的特征及定义、产品配料与配方、生产工艺流程、关键工艺控制参数和生产操作注意事项。为了方便企业组织生产，在蛋白饮料相关标准及法律风险一章中介绍了产品原料标准、蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂、我国可用于食品的菌种、产品质量标准、产品标签标识和产品法律风险。
本手册由四川大学卢晓黎教授、成都市佳味添成饮料科技研究所李洲高级工程师任主编。第1章由四川大学吕远平撰稿，第2章由四川大学段飞霞撰稿，第3章由四川旅游学院陈丽兰撰稿，第4章由成都市佳味添成饮料科技研究所陈霞、赵莉撰稿，第5章由成都市佳味添成饮料科技研究所李昌建撰稿，成都市佳味添成饮料科技研究所黄小平、王娇、马伟玲和四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院靳岳参加了书稿的部分编写、绘图工作。全书的统稿和审定由卢晓黎完成。我们对在本手册中被引用的各类资料的作者在此一并致谢和敬意。
由于编者水平所限，书中可能有不足之处，恳请读者及同行批评指正。
编者
2017年12月于成都
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