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| 編輯推薦： |
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今年由口碑，汉源，雅座三家联合发起成立了中国专门研究新餐饮发展的新餐饮研究院，其目的旨在研究新餐饮的先进工具，*实践方法论，企业内外部的流程再造，从而推动新餐饮在中国的不断演进和实践落地。为了更好地让业界了解新餐饮的进程和发展趋势，以雅座，口碑，汉源大数据和方法论为依托，以新餐饮研究院的名义出版了2018年新餐饮趋势报告，这是自雅座2016年开始发布年度的行业指数报告的升级之作。今后每年的报告将更加专注在新餐饮升级换代的主题上，为中国新餐饮的健康，持续进化而提供知识，数据和案例，为全行业的进步发展而贡献力量！
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| 內容簡介： |
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本报告分为3篇：趋势篇、指数篇、知识篇，从餐饮经营的几个维度，通过行业数据、专家视角、案例等多个方面发表对行业的观点。为了更好地让业界了解新餐饮的进程和发展趋势，以雅座，口碑，汉源大数据和方法论为依托，以新餐饮研究院的名义出版《2018年新餐饮趋势报告》，希望给中国餐饮行业的健康发展指引方向，为同行提供参考，为餐企的未来决策奠定理论基础。
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| 關於作者： |
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新餐饮研究院依托雅座公司的海量数据，深耕餐饮行业前沿，汇集餐饮管理精英、数据分析师、数据营销专家，致力于打造中国最具影响力的餐饮行业数据知识平台。雅座公司作为中国排名第一的会员营销服务供应商，专注于餐饮企业会员营销的探索与实践。
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| 目錄：
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趋势篇9
2018新餐饮要应变而生，餐饮零售化、标品化成趋势10
新餐饮到底新在哪里？16
以新餐饮最佳实践助力餐饮业向新餐饮升级19
【案例】：营业额增长40%，人效翻三倍，五芳斋无人智慧餐厅首晒成绩单30
指数篇33
2017年餐饮行业会员消费总体指数35
餐饮顾客群体的基本特征36
不同年龄的顾客占比：消费结构年轻化37
不同性别的顾客占比37
不同年龄、性别的顾客占比38
不同城市级别的顾客性别分布39
不同城市级别的顾客年龄分布39
不同业态的顾客性别分布40
不同业态的顾客年龄分布41
餐饮顾客消费能力指数42
20142017年餐饮行业顾客桌均消费金额趋势43
不同性别的顾客桌均消费指数：44
不同年龄的顾客桌均消费指数：44
会员消费次数指数46
20142017年餐饮行业会员平均消费次数趋势47
不同性别会员的平均消费次数47
不同年龄段会员的平均消费次数48
不同城市级别会员的平均消费次数49
20142017年不同城市级别的会员平均消费次数趋势50
不同业态会员的平均消费次数51
营销活动及优惠使用指数53
20142017年餐饮行业会员营销响应率趋势54
不同性别会员的营销分析55
不同年龄段会员的营销分析57
不同城市级别的营销分析58
不同业态的营销数据59
不同类型的营销活动分析60
不同营销触达渠道分析61
会员满意度指数62
会员满意度整体指数63
不同性别的满意度指数64
不同年龄段的满意度指数65
不同城市级别的会员满意度66
不同业态的满意度指数67
经营数据指数69
单均人数指数70
扫码点餐指数71
菜品价格指数73
外卖指数75
支付方式指数76
数据说明78
知识篇80
如何使用新餐饮工具提升餐厅人员效率81
通过自助点餐提升员工效率的关键行动84
电子菜单设计案例92
【案例】：月销售额近百万，这家兰州牛肉面人气爆棚有什么运营秘籍？96
新餐饮时代的一本万利104
【案例】淘汰20道菜，营业额上涨27%，这家筒骨砂锅店用大数据优化菜单107
多维数据模型指导餐厅菜品优化114
新餐饮会员智能餐厅顾客管理提升118
用精准营销实现餐厅营收倍增126
全链路数据化后的精准营销场景130
关于新餐饮研究院155
致谢159
法律声明160
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| 內容試閱：
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序
自2017年新零售的热潮蓬勃发展以来，餐饮人也看到了行业变革，企业升级换代的巨大机会。由此，新零售，新餐饮成为了中国餐饮行业街头巷尾议论纷纷的热门话题。今年由口碑，汉源，雅座三家联合发起成立了中国专门研究新餐饮发展的新餐饮研究院，其目的旨在研究新餐饮的先进工具，最佳实践方法论，企业内外部的流程再造，从而推动新餐饮在中国的不断演进和实践落地。帮助餐饮企业提升效率，改善消费体验，增加企业收益，最终提升餐饮从业人员的幸福感，社会地位，以此构建持续，健康，快乐的中国幸福餐饮生态圈！
为了更好地让业界了解新餐饮的进程和发展趋势，以雅座，口碑，汉源大数据和方法论为依托，今年以新餐饮研究院的名义出版了2018新餐饮趋势分析报告。这是给中国餐饮行业的健康发展指引了方向，为同行提供参考，为餐企的未来决策奠定理论基础。这也是自雅座2016年开始发布年度的行业指数报告的升级之作。今后每年的报告将更加专注在新餐饮升级换代的主题上，为中国新餐饮的健康，持续进化而提供知识，数据和案例，为全行业的进步发展而贡献力量！
那么，我们谈论的新零售的核心是什么？跟新餐饮是什么关系？未来的餐饮企业为什么都必须是新餐饮，才能在市场上立于不败之地呢？这些都是本书力求要回答的问题。新零售的概念，最早是由阿里集团马云在2016年的云栖大会上提出的。其核心就是利用互联网技术，先进的方法论和流程再造能力，帮助传统零售或流通企业，进行人，货，场的重构。从而大幅度提升企业的运营效率，改善消费体验，增加企业收益。归根结底，其实就是让新技术、新科技赋能传统企业，让互联网像水、电一样成为企业生存的基本条件，让这些所谓的传统企业都变成为新一代的互联网企业。这是一场影响深远的企业再造的革命，这也是一次实现跨越式发展难得机会，更是产业势力重新洗牌，布局的历史机遇。很显然，在这场革命来临的时候，一定是几家欢喜几家愁，产业的进步与发展，企业的升级换代，总是伴随着效率更高，体验更好，经营更灵活的优秀企业不断脱颖而出，老旧差的企业不断被淘汰，这就是社会进步，行业发展，消费者认同的必然规律。
而新餐饮的概念就是在新零售的大背景下而诞生的。它所包含的内涵与外延都可以从新零售的变革中，找到自己的影子。那么我们如何为新餐饮做一个准确的定义的。很显然，新餐饮内涵和深度，要比新零售更加复杂。这是由餐饮的经营特点决定的。如果用一句话来概况新餐饮的定义，那就是：以顾客五觉体验为中心的全数据赋能的智慧餐饮。这句话有些生涩，但它重点突出了两个重要概念：第一，五觉体验；第二，全数据赋能。当我们提到五觉体验的时候，其实就回到了餐饮的本质。一位消费者到餐厅就餐，是去享受的，那么他她享受的是什么呢？是在五种感官上的体验，分别是视觉嗅觉触觉听觉味觉。回到餐厅的环境，就是我们平常所说的色香味声环境给消费者带来的全面感官体验。很显然，在新零售的范畴，人们是不用去特别强调任何个人的现场感受的，因为人们在购物时，购买的是标准产品，只要规格统一，品质保障，就可以舒心的购买。最重要的是，购买产品的时点与消费产品的时点是完全不同的，人们不太在意在购买时的消费体验（只需想象自己在消费产品的场景）。然而，餐饮却大不相同，今天为什么互联网对餐饮的影响和变革始终非常缓慢，就是餐饮的本质是一场现场的消费体验竞赛，任何互联网工具，所谓的流量，拉新，营销都无法改变一家餐厅的经营本质：实现五觉感官的最佳体验。而互联网工具，方法和最佳实践以前的发力点，并不是在这方面帮助餐饮企业，这就是互联网对餐饮行业的变革一直处在初期阶段的原因之一。当五觉体验得到提升以后，通过全数据的赋能，就是帮助餐饮企业建立从消费端到供应链端，各类数据的完全贯通，从而用数据帮助餐厅决策，改善经营流程，大幅提升运营效率，增加餐厅盈利能力。所以，当我们谈论一家新餐饮的企业模型时，我们讲的是，这家企业好吃，好看，又赚钱。消费者喜欢，员工幸福，老板开心，这是一个多赢的格局。这正和现在国家倡导的供给侧改革不谋而合，讲的就是新餐饮的革新之路，通过餐饮企业的新餐饮变革，改变行业的落后局面。
基于以上对新餐饮的定义，我们所诠释的新餐饮其实是包含了新零售 新制造 智运营三个方面。其一，餐饮的新零售是指以消费者为中心，以数据驱动的泛零售形态，主要是指的大量餐饮企业半成品，成品在现场，网络和第三方渠道的销售和管理。其二，新制造是指中央工厂 门店的菜品加工和制造的过程革新。因为，餐饮的制造（菜品加工），有在中央工厂，第三方物流公司，也有现场制作，是一个控制点多，过程管理特别复杂的过程。很显然，餐饮的制造比传统制造业的流程复杂，标准化程度低，智能化和科技化水平差，有很大的提升空间。其三，智运营是指用科技手段帮助餐厅积累各方面的经营数据，提升门店运营管理水平，提升顾客五觉体验。
图表1
为了逐步实现新餐饮的升级换代，离不开新餐饮建设的路线图。我们认为，一套完整的新餐饮体系搭建，不仅要借助于互联网的工具和手段，也需要方法论和科学的流程，更需要专业的能力。其中，基于方法论的餐饮大数据经营，管理系统的搭建（即智慧餐厅系统搭建）是变革的基础，因为只有打通餐饮各个经营层面的数据，才能实现体验的一致性，效率提升的可行性。但光有一套先进的系统是远远不够的，再好的F1赛车，在一个普通驾驶员手上，都不可能开出世界级的成绩。这就需要专业的方法和流程再造的能力配套。新餐饮研究院很重要的使命就是，不断总结行业的最佳实践，优化方法论和流程，让企业在更低成本，少走弯路的情况下，实现新餐饮的升级换代。当我们具备了基础的数据工具，先进的方法论之后，我们还需要具备帮助企业升级能力的团队和资源。有的人把上了一套自助点餐，点，订，排一体化，智能厨房系统，智能供应商管理，就叫做新餐饮，这样的理解未免太狭隘了。很显然，新餐饮的革命不是小修小补，而是超越与蜕变。借助外部资源，引入专业能力的团队，用专家的视角去审视企业内部，推动企业的变革。这才是新餐饮的正确成长之路。
本书的诞生，标志着中国餐饮行业向新餐饮的专业革新之旅正式开启。我们将汇同行业更多的精英，更多的专家，在互联网，科技，企业管理，内外部资源整合方面，逐步实现企业在新餐饮进化中的高度协同。作为新餐饮实践之道的开拓者与践行者，我们的未来是星辰大海。怀揣着推动行业进步与发展的使命，帮助餐厅赚钱更轻松，推动幸福餐饮生态圈早日实现，我们将不遗余力，勇往直前！
在此，请让我代表新餐饮研究院，对认可以及帮助我们的行业内外的朋友表示最衷心的感谢。新餐饮的事业不是一家公司，两家公司的事业，是全行业有识之士的共同事业。相互支持，砥砺前行是我们的事业观和做事原则。同时，也要感谢为本书撰稿的新餐饮研究院发起单位的各位专家和学者，是你们的辛苦努力，让这本引领新餐饮进步之路的专著应运而生。未来的餐饮，充满了精彩，未来的餐饮人将更加自信，自立，自强的傲立在中国企业界。让我们一起为这一天的到来去拼搏，去改变！
2018年4月22日
雅座白昱
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