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『簡體書』巴黎费朗迪学院法式糕点宝典[精装大本]

書城自編碼： 3330516
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： 巴黎费朗迪学院 著，邢彬 译
國際書號(ISBN)： 9787518421664
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2019-03-01


書度/開本： 8开 釘裝： 精装

售價：HK$ 648.0

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編輯推薦：
大师手把手传授1500个技法诀窍和235道法式糕点制作方法
近1000幅高清步骤图详细演示
12大类法式糕点特色主题展示，食材选购和烘焙技巧详尽介绍
只要跟着做，你也能成为糕点大师
內容簡介：
《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》是被誉为美食界哈佛的法国高级职业公立院校巴黎费朗迪学院的大师法式糕点教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖法式糕点师必备的所有烘焙技术，能让你像专业糕点师一样烘焙！

《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》的内容主要包括面团、奶油酱、装饰物等1500个制作技法与技巧，并介绍了包括马卡龙、法式甜点、挞等在内的235款经典法式糕点的制作方法，除了每款糕点的精美成品图，还配有近1000幅高清图详细演示。同时，附录有糕点索引、技法与窍门索引、常用食材索引与3级食谱大厨索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。
《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》是被誉为美食界哈佛的法国高级职业公立院校巴黎费朗迪学院的大师法式糕点教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖法式糕点师必备的所有烘焙技术，能让你像专业糕点师一样烘焙！

《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》的内容主要包括面团、奶油酱、装饰物等1500个制作技法与技巧，并介绍了包括马卡龙、法式甜点、挞等在内的235款经典法式糕点的制作方法，除了每款糕点的精美成品图，还配有近1000幅高清图详细演示。同时，附录有糕点索引、技法与窍门索引、常用食材索引与3级食谱大厨索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。

食谱根据难度列出，这种进阶方式受巴黎费朗迪学院学士学位课程的启发。一级食谱主要介绍如何制作传统、经典版本的法式糕点；二级食谱为较复杂的版本或对经典的改良版；三级食谱来自知名糕点师（他们中的一些人是学院的副厨师长、班主任、董事会成员或从学院毕业的学生），展示了每个厨师独特的方法和视角。读者可以结合自己的情况选择合适的级别。
關於作者：
巴黎费朗迪学院

巴黎费朗迪学院是法国著名的厨艺学院。作为鼻祖级的巴黎费朗迪学院是法国高级职业公立院校，以培训烹饪技能、培养餐饮专业人才闻名。自1920年建校以来，从这里走出了几代甜点、烘焙星级大厨和餐厅管理者。学院位于巴黎的圣日耳曼地区，每年接待来自世界各地的众多求学者，其中很多学生来自中国；学院还在一些国家提供硕士学位课程。
目錄：
6 引言 INTRODUCTION
12 工具MATRIEL
20 基本技巧 GESTES DE BASE
30 食材 INGRDIENTS
50 面团 PTES
58 挞皮面团 Ptes friables
64 千层派皮 Ptes feuilletes
80 春夏馅饼 Tartes printemps-t
98 秋冬馅饼 Tartes automne-hiver
128 维也纳面包 Viennoiseries
160 泡芙 Pte choux
188 奶油酱CRMES
208 海绵蛋糕坯和蛋白酥BISCUITS
226 蛋白霜MERINGUES
236 马卡龙MACARONS
268 基础蛋糕和甜点DESSERTS SIMPLES
274 旅行蛋糕 Gteaux de voyage
310 法式小饼干 Fours secs
334 基础甜点 Desserts rapides
380 甜点ENTREMETS
386 法式传统甜点 Entremets classiques
452 时令甜点 Entremets de saison
468 节日庆典糕点OCCASIONS FESTIVES
472 庆贺蛋糕 Gteaux de fte
490 法式小点心 Mignardises
510 糖果和果酱CONFISERIES & CONFITURES
562 巧克力CHOCOLAT
586 装饰DCORS
606 冰点GLACES
612 冰激凌 Crmes glaces
622 雪葩 Sorbets
634 经典冰品 Entremets glacs
644 附录ANNEXES
644 词汇表 Lexique
648 索引 Index
651 感谢 Remerciements
內容試閱：
序言 DITO

法式糕点蜚声世界，卓越出色和别出心裁使之举世闻名且当之无愧。巴黎费朗迪学院传授法式糕点制作已有近百年历史。
巴黎费朗迪学院教学理念的核心是教授传统技能，同时鼓励创造性革新。双管齐下的做法能够付诸实现，得益于学院无可匹敌的行业地位，也使其成为标杆机构。
巴黎费朗迪学院出版的第一本书《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》（Le Grand Cours deCuisine）现已翻译成多种语言，获奖无数。其成为畅销书后，我们很自然地选择了糕点作为这本书的主题内容。
糕点制作是艺术美感和手工技艺相结合的专业，因此本书不仅仅是食谱书。本书与学院的理念相契合，在传授基本技巧的同时，会激发你对法式糕点艺术中细致而富有表现力的基本食材产生思考和创作的热情。

无论学员是年轻还是年长，抑或是孜孜不倦选修专门课程的业余厨师，我们能够与全世界分享这门艺术得益于他们对糕点制作的热情和始终的高标准严要求。今天，法式糕点享有比昔日更高的盛名，期待本书能为其锦上添花。
我要感谢帮助撰写本书的巴黎费朗迪学院的同仁们，尤其是负责协调联络的奥黛丽雅内（Audrey Janet），还有学院众多的糕点大师：史迪威安东尼（Stvy Antoine）、卡洛斯塞凯拉（Carlos Cerqueira）、克洛德希隆（Claude Chiron）、布鲁诺希莱（Bruno Ciret）、雷吉斯弗雷（Rgis Ferey）、阿兰吉约曼（Alain Guillaumin）和爱德华豪沃维（Edouard Hauvuy），他们都付出了时间和精力，分享了知识和经验。

我要感谢所有的厨师、朋友、毕业的学生、教授以及让我们有幸献上食谱的咨询委员会成员：欧菲丽巴赫斯（Ophlie Bars）、克里斯黛拉布吕阿（Christelle Brua）、克里斯汀费伯利（Christine Ferber）、尼娜梅德耶（Nina Mtayer）、克里斯托夫亚当（ChristopheAdam）、朱利安阿尔瓦雷斯（Julien Alvarez）、尼古拉布拉谢赫（Nicolas Bacheyre）、尼古拉贝尔纳德（Nicolas Bernard）、尼古拉布辛（Nicolas Boussin）、杨布里（Yann Brys）、弗雷德里克卡塞尔（Frdric Cassel）、贡特朗谢里耶（Gontran Cherrier）、菲力普孔蒂奇尼（Philippe Conticini）、杨库夫勒尔（Yann Couvreur）、克里斯托夫费德尔（ChristopheFelder）、希德瑞克果雷（Cdric Grolet）、皮埃尔埃尔梅（Pierre Herm）、让-保罗荷云（Jean-Paul Hvin）、阿诺拉赫（Arnaud Larher）、吉尔马沙尔（Gilles Marchal）、皮埃尔马科里尼（Pierre Marcolini）、卡尔马莱蒂（Carl Marletti）、杨曼格瑞（Yann Menguy）、克里斯托夫米高拉克（Christophe Michalak）、安热洛穆萨（Angelo Musa）和菲力普尤拉卡（Philippe Urraca）。他们对学院教学的助益永远都是无价和宝贵的。

布鲁诺德蒙特（Bruno de Monte）
巴黎费朗迪学院院长

 

 

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