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| 內容簡介： |
本书以企业工作过程为导向，从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系，包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品；学习领域2为黄酒酿造，重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域3为白酒酿造，包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域4为啤酒酿造，包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容；学习领域5为葡萄酒酿造，涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外，拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍，供选用。
本书可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。
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| 目錄：
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学习领域1酒类生产经营体系1
基础知识：酒文化与酒类产品2
一、酒的起源与发展2
二、关于酒文化3
三、健康饮酒与品酒4
四、酒类产品7
单元生产：酒类生产企业13
一、酒类生产企业的组织机构13
二、酒类生产企业的管理理念13
三、酒类生产企业的生产流程16
四、酿酒工的职业标准和基本要求16
五、企业文化17
六、职业态度和职业行为20
七、与管理者和同事的沟通21
实训项目酒类生产企业的认识及酒类市场调查21
参考文献26
学习领域2黄酒酿造27
基础知识：黄酒概述28
一、黄酒的定义及特点28
二、黄酒的分类及相关的国家标准29
三、黄酒的原料与辅料29
四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32
五、黄酒工业的发展33
单元生产1：黄酒酒曲生产34
工作任务1麦曲生产34
工作任务2酒药生产36
工作任务3酒母生产39
实训项目21黄酒酒曲制作工艺43
单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47
工作任务1淋饭酒酿造48
工作任务2摊饭酒酿造50
工作任务3喂饭酒酿造51
工作任务4黄酒机械化生产52
工作任务5发酵后处理54
工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定58
实训项目22黄酒酿造工艺62
参考文献65
学习领域3白酒酿造67
基础知识：白酒概述68
一、白酒的定义及特点68
二、白酒的分类及相关的国家标准69
三、白酒的原料与辅料71
四、白酒酒曲的种类及主要微生物73
五、现代白酒酿造技术进展73
单元生产1：白酒酒曲生产75
工作任务1大曲生产75
工作任务2麸曲生产79
工作任务3小曲生产84
工作任务4酒母生产85
实训项目31白酒酒曲的制作87
单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88
工作任务1传统白酒酿造工艺88
工作任务2白酒的蒸馏98
工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味103
实训项目32白酒酿造工艺111
参考文献116
学习领域4啤酒酿造119
基础知识：啤酒概述120
一、啤酒的定义及特点120
二、啤酒的分类及相关的国家标准121
三、啤酒酿造的原辅料及处理123
四、啤酒酵母及特性129
单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131
工作任务1啤酒酵母的分离及复壮131
工作任务2啤酒酵母的质量检查132
工作任务3啤酒酵母的扩大培养134
实训项目41啤酒酵母的复壮及扩大培养137
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140
工作任务1麦芽制造140
工作任务2麦汁制备145
实训项目42糖化工艺155
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160
工作任务3啤酒发酵160
工作任务4成品啤酒164
实训项目综合评价43大糖化及啤酒发酵生产168
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174
工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定174
实训项目44啤酒的质量标准与感官鉴定175
参考文献180
学习领域5葡萄酒酿造183
基础知识：葡萄酒概述184
一、葡萄酒的定义及分类184
二、葡萄酒酿造原料及特点185
三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186
四、葡萄的生长管理、采摘与运输187
五、葡萄酒酵母及其培养188
单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192
工作任务1红葡萄酒酿造192
工作任务2白葡萄酒酿造195
工作任务3葡萄酒的贮存管理198
工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201
实训项目51葡萄酒酿造工艺209
单元生产2：葡萄酒生产质量控制214
工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214
实训项目52葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218
参考文献225
拓展学习领域其他饮料酒酿造227
一、威士忌酒228
1威士忌酒概述228
2酿造工艺228
3威士忌的分类230
4著名的威士忌酒231
二、伏特加酒234
1伏特加酒概述234
2伏特加酒生产工艺特点235
3产品特点236
参考文献237
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| 內容試閱：
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中国已有几千年的酿酒历史，在工艺、酒品质上均可傲视世界同行。据我国对年销售收入在500万元以上的企业统计，我国现有酿酒企业15600余家，从业人员800多万人，技术人员100多万人。每种酒产品每年以数百万吨乃至以数千万吨面市，消费量极大，是人们日常生活必不可少的饮品。酿酒业也是我国重要的经济产业之一。
基于此，我们迫切需要一本系统的适合高职高专食品生物类专业使用的涵盖蒸馏酒和发酵酒的先进生产装备和工艺技术的饮料酒酿造专业教材。广东科贸职业学院在与其他职业技术学院和酿酒企业的密切合作与交流的基础上，结合多年来在培训、教学、科研开发工作中的经验，编写了这本教材。
本书的编写改变了以往教材按学科体系的内容编排形式，按照企业工作过程导向方式编写，以工作任务为主线，每个学习领域都是以一个完整的、典型的、规范的、通用的工作过程（任务）为主线来完成教材编写。对完成该工作任务所需要的专业知识给予了充分介绍，并尽可能做到理论和实践一体化，使学生学习课程的过程基本符合企业工作过程，力求体现“以学生为中心”、“教中学、学中做”的职业教育理念，将对学生的方法能力、个人能力和社会能力的培养有机地融入到教学活动之中，有效地培养学生“资讯、计划、决策、实施、检查、评价”的独立工作能力。本教材内容新颖全面，图文并茂，注重培养学生的实际操作能力、团队协作能力、沟通能力、解决问题能力及对工作的责任心。
本书从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域，还在拓展学习领域简要介绍了威士忌酒和伏特加酒，以备教师选用或学生自学。同时，在一些学习领域，如黄酒酿造工艺中附有日本清酒等相关的阅读材料。在每个学习领域中还编写了项目学习工作页，便于学生复习掌握重点内容；实训项目任务书指导学生根据所掌握的内容制定出初步工作方案，提交讨论后再确定方案；实训项目记录表是在工作方案实施过程中的详细工作记录；实训项目报告书则是工作方案实施的结果汇报、评价和总结，由教师留档考评。所选实训项目技术综合、全面、代表性强，且经费使用较少，以期使学生系统掌握饮料酒酿造工艺流程和相关设备，实训和生产实践项目操作指南可指导学生完成每个学习领域的工作项目。
在本书编写过程中，得到有关院校领导和专家的大力支持和帮助，化学工业出版社的编辑们对本书进行了认真的审核，并提出许多宝贵建议，在此一并表示衷心的感谢。同时，对本书参考文献的所有作者表示衷心的感谢。
由于水平有限，不当之处在所难免，恳请广大读者和专家批评指正。
编者
2010年5月
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