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本书是教育部餐饮行指委牵头组织编写的系列丛书之一，是新形态一体化教材。本书配备相关操作视频、教学课件、知识链接、习题及参考答案等丰富的教学资源，可以帮助教师实现教学管理等功能，帮助学生提高学习兴趣和自主学习的能力，增强教学效果。书后附有《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库，为从业人员和烹饪食品类专业学生提供较好的教学材料。
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| 內容簡介： |
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本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。全书共有四个模块，包括绪论、食品安全基础知识、食品安全基本操作规范及食品安全法律法规。本书可使得学生可掌握学生能够掌握食品污染及控制预防措施、食品腐败变质及控制预防措施、食物中毒及控制预防措施、烹饪原料的卫生与安全、食品添加剂的使用安全等食品安全基础知识，掌握基本的食品安全操作规范。
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| 目錄：
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项目一走进食品安全与操作规范2
任务一认知食品安全与操作规范2
任务二认知食品安全与操作规范与烹饪专业、烹饪岗位的关系5
第二部分食品安全基础知识7
项目二食品污染及其预防控制措施8
任务一认知食品污染8
任务二食品污染的危害及其预防控制措施11
项目三食品腐败变质及其预防控制措施14
任务一认知食品腐败变质14
任务二食品腐败变质的预防控制措施17
项目四食物中毒及其预防措施21
任务一认知食物中毒21
任务二细菌性食物中毒及其预防措施23
任务三化学性食物中毒及其预防措施31
任务四真菌性食物中毒及其预防措施34
任务五动物性食物中毒及其预防措施38
任务六植物性食物中毒及其预防措施40
项目五烹饪原料的卫生44
任务一常见植物性烹饪原料的卫生44
任务二常见动物性烹饪原料的卫生一46
任务三常见动物性烹饪原料的卫生二50
任务四食用油脂和常见调味品的卫生53
第三部分食品安全基本操作规范57
项目六餐饮相关岗位的食品安全操作规范58
任务一餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求58
任务二餐饮从业人员个人卫生的食品安全操作规范61
任务三烹饪原料采购岗位的食品安全操作规范64
任务四烹饪原料库房管理岗位的食品安全操作规范67
任务五食品添加剂使用的食品安全操作规范71
任务六烹饪原料初加工岗位的食品安全操作规范75
任务七冷食制作岗位的食品安全操作规范77
任务八热菜制作岗位的食品安全操作规范79
任务九面点饭食制作岗位的食品安全操作规范82
任务十裱花蛋糕制作岗位的食品安全操作规范84
任务十一餐用具清洗消毒岗位的食品安全操作规范86
任务十二餐饮废弃物管理处置岗位的食品安全操作规范89
第四部分食品安全法律及标准规范91
项目七餐饮业食品安全的主要法律及标准规范92
任务一认知《中华人民共和国食品安全法》92
任务二认知《餐饮服务食品安全操作规范》96
附录100
附录A《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库100
附录B教学网络资源搜索方法推荐112
主要参考文献113
目录食品安全与操作规范
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| 內容試閱：
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开展餐饮教学研究加快餐饮人才培养餐饮业是第三产业重要组成部分，改革开放40年来，随着人们生活水平的提高，作为传统服务性行业，餐饮业对刺激消费需求、推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和提高人民生活质量等方面都做出了积极贡献。就经济贡献而言，2018年，全国餐饮收入42716亿元，首次超过4万亿元，同比增长9.5%，餐饮市场增幅高于社会消费品零售总额增幅0.5个百分点；全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重持续上升，由上年的10.8%增至11.2%；对社会消费品零售总额增长贡献率为20.9%，比上年大幅上涨9.6个百分点；强劲拉动社会消费品零售总额增长了1.9个百分点。中国共产党第十九次全国代表大会简称党的十九大吹响了全面建成小康社会的号角，作为人民基本需求的饮食生活，餐饮业的发展好坏，不仅关系到能否在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面发挥市场主体的重要作用，而且关系到能否满足人民对美好生活的向往、实现小康社会的目标。一个产业的发展，离不开人才支撑。科教兴国、人才强国是我国发展的关键战略。餐饮业的发展同样需要科教兴业、人才强业。经过60多年特别是改革开放40年来的大发展，目前烹饪教育在办学层次上形成了中职、高职、本科、硕士、博士五个办学层次；在办学类型上形成了烹饪职业技术教育、烹饪职业技术师范教育、烹饪学科教育三个办学类型；在学校设置上形成了中等职业学校、高等职业学校、高等师范院校、普通高等学校的办学格局。我从全聚德董事长的岗位到担任中国烹饪协会会长、全国餐饮职业教育教学指导委员会主任委员后，更加关注烹饪教育。在到烹饪院校考察时发现，中职、高职、本科师范专业都开设了烹饪技术课，然而在烹饪教育内容上没有明显区别，层次界限模糊，中职、高职、本科烹饪课程设置重复，拉不开档次。各层次烹饪院校人才培养目标到底有哪些区别？在一次全国餐饮职业教育教学指导委员会和中国烹饪协会餐饮教育委员会的会议上，我向在我国从事餐饮烹饪教育时间很久的资深烹饪教育专家杨铭铎教授提出了这一问题。为此，杨铭铎教授研究之后写出了《不同层次烹饪专业培养目标分析》《我国现代烹饪教育体系的构建》，这两篇论文回答了我的问题。这两篇论文分别刊登在《美食研究》和《中国职业技术教育》上，并收录在中国烹饪协会主编的《中国餐饮产业发展报告》之中。我欣喜地看到，杨铭铎教授从烹饪专业属性、学科建设、课程结构、中高职衔接、课程体系、课程开发、校企合作、教师队伍建设等方面进行研究并提出了建设性意见，对烹饪教育发展具有重要指导意义。杨铭铎教授不仅在理论上探讨烹饪教育问题，而且在实践上积极探索。2018年在全国餐饮职业教育教学指导委员会立项重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究（CYHZWZD201810）。该课题以培养目标为切入点，明晰烹饪专业人才培养规格；以职业技能为结合点，确保烹饪人才与社会职业有效对接；以课程体系为关键点，通过课程结构与课程标准精准实现培养目标；以教材开发为落脚点，开发教学过程与生产过程对接的、中高职衔接的两套烹饪专业课程系列教材。这一课题的创新点在于：研究与编写相结合，中职与高职相同步，学生用教材与教师用参考书相联系，资深餐饮专家领衔任总主编与全国排名前列的大学出版社相协作，编写出的中职、高职系列烹饪专业教材，解决了烹饪专业文化基础课程与职业技能课程脱节，专业理论课程设置重复，烹饪技能课交叉，职业技能倒挂，教材内容拉不开层次等问题，是国务院《国家职业教育改革实施方案》提出的完善教育教学相关标准中的持续更新并推进专业教学标准、课程标准建设和在职业院校落地实施这一要求在烹饪职业教育专业的具体举措。基于此，我代表中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会向全国烹饪院校和餐饮行业推荐这两套烹饪专业教材。习近平总书记在党的十九大报告中将两个一百年奋斗目标调整表述为：到建党一百年时，全面建成小康社会；到新中国成立一百年时，全面建成社会主义现代化强国。经济社会的发展，必然带来餐饮业的繁荣，迫切需要培养更多更优的餐饮烹饪人才，要求餐饮烹饪教育工作者提出更接地气的教研和科研成果。杨铭铎教授的研究成果，为中国烹饪技术教育研究开了个好头。让我们餐饮烹饪教育工作者与餐饮企业家携起手来，为培养千千万万优秀的烹饪人才、推动餐饮业又好又快地发展，为把我国建成富强、民主、文明、和谐、美丽的社会主义现代化强国增添力量。 2019年1月24日，国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，方案中指出：坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，把职业教育摆在教育改革创新和经济社会发展中更加突出的位置。牢固树立新发展理念，服务建设现代化经济体系和实现更高质量更充分就业需要，对接科技发展趋势和市场需求，完善职业教育和培训体系，优化学校、专业布局，深化办学体制改革和育人机制改革，以促进就业和适应产业发展需求为导向，鼓励和支持社会各界特别是企业积极支持职业教育，着力培养高素质劳动者和技术技能人才。每3年修订1次教材，其中专业教材随信息技术发展和产业升级情况及时动态更新。本教材依据中华人民共和国教育部和中华人民共和国人力资源和社会保障部颁布的烹饪相关专业的教学标准和国家职业技能标准编写，是烹饪相关专业的核心课程教材。教材以培养学生的食品安全意识和操作规范为目的，以烹饪专业人才培养目标为切入点，与职业技能标准对接，使学生掌握食品安全的基础知识和基本操作规范，为职业发展打下坚实的食品安全知识和职业素养基础。教材编写采用项目-任务式编写体例，一个学习任务对应教学中的一节课，力求避免容量过大、难度过大，方便教师教和学生学。编写中以《中华人民共和国食品安全法》2018年版和《餐饮服务食品安全操作规范》为法律和标准规范的参考依据。本教材主编由申永奇（大连市烹饪中等职业技术专业学校）担任，副主编由刘文雅（西安商贸旅游技师学院）、王文涛（杭州市西湖职业高级中学）、孟晓娟（大连市烹饪中等职业技术专业学校）、王云霞（晋城技师学院）担任，参编人员还有江苏省徐州技师学院的李海英、晋城技师学院的于蔚、大连市烹饪中等职业技术专业学校的王潞、魏湘杰、赵洋老师。教材分绪论、食品安全基础知识、食品安全基本操作规范、食品安全法律及标准规范四个部分和附录，共七个项目三十个任务。编写分工如下：申永奇编写项目一、项目六；刘文雅、李海英、王潞编写项目二；王文涛、赵洋编写项目三；刘文雅、魏湘杰编写项目四；王云霞、于蔚编写项目五；孟晓娟编写项目七；全书统稿等工作由申永奇完成。教材的编写得到了杨铭铎教授等相关专家、华中科技大学出版社汪飒婷老师以及大连佳选物联网科技有限公司、玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司的大力支持，在此一并表示感谢！由于编写时间和编者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请各校同仁及读者批评指正。
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