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『簡體書』法式面包烘焙宝典

書城自編碼: 3424149
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: [法]让-玛丽·拉尼奥, [法]托马·马利,[法]帕里斯·米
國際書號(ISBN): 9787518425501
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2019-11-01

頁數/字數: /
書度/開本: 大16开

售價:HK$ 240.3

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編輯推薦:
《法式面包烘焙宝典》让你爱不释手的原因:
专业面包大师辈出的法国里昂国立烘焙学院(INBP)、瑞士洛桑酒店学校的高级烘焙教师,世界面包大赛法国代表队成员、法国面包MOF大师不遗余力地为大家讲解各种面包专业知识要领和相关知识,多年教学经验不藏私地分享,一次学通门道。
地方特产面包、世界面包、特色面包、法国奶油面包及传统面包、世界奶油面包、小甜点所有品类一次讲透。
材料配比详细、制作步骤清晰,高清实物照片,简单、直观地掌握不同面包的不同做法。
集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体。
面包师必备的烘焙技能全收录,让制作中的疑问无影遁形。

激发面包天然麦香
跟随法国面包MOF大师一起,共享优质美味
內容簡介:
这本书涵盖了100个法国传统面包以及世界美味面包的精确制作方法,包括地方特产面包、世界面包、特色面包、法国奶油面包及传统面包、世界奶油面包、小甜点。对所有正努力提高本领并完善技术的面包烘焙从业者以及业余爱好者来说,这本著作是很好的参考书籍。该书内容较专业,适合专业人士学习及提高技能,值得每一个美食爱好者拥有。
關於作者:
让 - 玛丽拉尼奥Jean-Marie Lanio:里昂国立烘焙学院教师,取得了专业技能合格证(CAP)、职业学校毕业证书(BEP)以及职业资格证书(BP)。

托马马利(Thomas Marie):瑞士洛桑酒店学校的高级烘焙教师,2005 年法国面包大赛冠军、2006 年欧洲面包大赛亚军。2007年,获得MOF大师称号。著有《60 家面包店的成功》(60 succs de Boulangerie-Ptisserie)。

帕里斯米塔耶(Patrice Mitaill):取得了巧克力制造师的职业技术证书(BTM)以及里昂国立烘焙学院(INBP)的糕点业工长资格证书(BM)。2014年世界面包大赛法国代表团成员。
目錄
酵母
固态酵母
液态酵母

地方特产面包
舒博特面包(阿尔萨斯)
波尔多皇冠面包(阿基坦)
玉米粉面包(阿基坦)
黑麦圆面包(奥弗涅)
雷恩圆面包
布列塔尼折叠面包(布列塔尼)
日常法棍面包(巴黎)
传统法棍面包(法兰西岛)
博凯尔面包(朗格多克 - 鲁西荣)
洛代夫面包(朗格多克 - 鲁西荣)
布里面包(诺曼底)
预热蒜味面包
颈圈面包(普瓦图 - 夏朗德)
尼斯手状面包(尼斯)
普罗旺斯香草面包(普罗旺斯 - 阿尔卑斯 - 蓝色海岸)
里昂皇冠面包(罗讷 - 阿尔卑斯)

世界面包
椒盐卷饼(德国)
德式土豆面包(德国)
夹心面包(英国)
皇帝面包(奥地利)
维也纳面包(奥地利)
贝果面包(加拿大)
馒头(中国)
黄油黑麦面包(丹麦)
小圆包(美国)
英吉拉(埃塞俄比亚)
夏巴塔面包(意大利)
佛卡夏面包(意大利)
曼拉克什饼(黎巴嫩)
玉米饼(墨西哥)
皮塔饼(中东地区)
布列尼饼(俄罗斯)

特色面包
谷物棍子面包
芝麻棍子面包
农夫棍子面包
九孔棍子面包
乡村棍子面包
伯努瓦面棒
荞麦皇冠面包
花形皇冠面包
栗子面包
果干切块面包
千层小面包
燕麦面包
似双粒小麦面包
双粒小麦面包
霍拉桑小麦面包
发酵种面包
玉米面包
冷杉状蜂蜜面包
全麦面包
夹心面包
玉米面包
黑麦面包
水果黑麦面包
南瓜子和水果干营养面包
亚麻子和葵花子营养面包
谷物面包
无麸质谷物面包
虎纹状核桃面包
乡村方块面包
早餐花色面包

法国奶油面包及传统面包
柠檬味千层奶油面包
带馅炸糕
皇家奶油面包
皇冠奶油面包
羊角面包或巧克力面包
奶油圆蛋糕(阿尔萨斯)
波尔多奶油饼(阿基坦)
布列塔尼黄油蛋糕(布列塔尼)
奶油包(旺代省)
加糖馅饼(法国北部)
皮卡第陀螺面包(皮卡第)
蓬普油烤饼(普罗旺斯 - 阿尔卑斯 - 蓝色海岸)
圣热尼面包(罗讷 - 阿尔卑斯)
果仁糖块馅饼(罗讷 - 阿尔卑斯)
罗曼试炉面包(罗讷 - 阿尔卑斯)

世界奶油面包
柠檬蛋糕
波尔多卡纳蕾
曲奇饼干
可丽饼
杏仁脆饼干
布列塔尼法荷蛋糕
南特点心
华夫饼
香料蜜糖面包
司康饼
月桂焦糖饼干

小甜点
穆娜(阿尔及利亚)
史多伦(德国)
葡萄干奶油面包(比利时)
列日华夫饼(比利时)
甜甜圈(美国)
潘娜托尼(意大利)
世界奶油面包
菠萝包
贝壳面包(墨西哥)
亡灵面包(墨西哥)
黄油辫子面包(瑞士)
俄罗斯辫子面包

技术词汇汇编
特殊材料
合作伙伴
摄影师
內容試閱
推荐序1
能够为《法式面包烘焙宝典》这本出色的著作作序,我感到非常欣喜与荣幸。
书中所介绍的诸多面包烘焙方法,均由三位 30 多岁的法国面包烘焙大师起草完成。
通过这本书,作者不仅向我们展示了种类繁多且形式多样的各式面包,还在书中融入多种元素:结合传统与现代美的造型面包、在法国本土广受欢迎的法式面包、特色鲜明的地方特产面包、来自全球各地的经典糕点、多种多样的甜食、法国与世界各地的奶油面包以及其他甜食。这些手工制作的美食作品,无论是面包或是甜食,都非常出色。
三位面包大师希望更多有毅力、有激情、渴望学习和发展的面包师来分享其所学、所知。
毋庸置疑,这部由三人共同完成的著作能够在所有正在寻找较专业的面包烘焙参考书的专业人员的书架上拥有一席之地。书中所列举的面包的多样性、精良的制作方法、烘焙方法的清晰解读以及高质量的面包图片都会使这部著作成为面包烘焙从业者的必备书籍。

丹尼斯 法特(Denis Fatet)


推荐序2

托马(Thomas):
大概是因为羞怯,我无法向你言明,透过你的作品以及你的才华,我突然感觉你是那么亲切。
看你制作面包,我观察到了你技术的精湛(仅从准备难度系数较大的酵母一道工序就能看出功底的深厚)。对于面包艺术,你天赋禀异,且通过持续的、严格的学习以及不间断地付出使技艺更强。
你是天生的面包师,对面包作坊的生活情有独钟。你懂得分享所知以便培养新人以及服务面包业的众多从业者。爱挑战的精神促使你战胜所有困难,你对待工作精益求精、持之以恒的精神是让人钦佩的;你懂得整合所有技术并逻辑清晰地运用于面包的制作,因为你清楚地明白商业的核心竞争力,即是面包产品。
我们的职业只有在为他人提供了美食时才有了意义。最有天分的人往往是愿意分享所学、所
享所学、所知的那些人 : 透过这部著作,你再一次向所有面包业从业人员证明了你的
慷慨。书中包含着代表你专业技艺的品牌面包制作技法,以及编辑此著作时的合作
伙伴让 - 玛丽拉尼奥(Jean-Marie LANIO)与帕里斯米塔耶(PATRICE MITAILLE)的代表作。这种乐于分享的精神正是你宝贵品质的体现。
能够见证我们这个职业的后浪潮,我非常骄傲。所有手工制作的面包,无论是传统面包、地方性特产面包、受外国美食启发而制作的面包或是顺应时代潮流变化而制作的面包,都是努力认真的结果。
人们会逐渐了解三位面包大师给予建议的意义所在。 通过此书,你们的文字会帮助到越来越多需要它们的人。
谢谢你们!

法国国立糕点面包烘焙学院教师
帕特里克 卡斯塔尼亚(Patrick Castagna)

 

 

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