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| 編輯推薦： |
湖湘特色食材是国内第yi本以地方特色食材为主题的书籍，在湘菜文化领域中第yi次对湖湘的特色食材进行了系统收集、整理，将200多个湖湘特色食材从风味特色、饮食文化、营养、保管方法、上市季节、湘菜应用等方面进行归纳与总结。其主要包含有湖湘植物性特色食材、湖湘动物性特色食材和湖湘调料、辅料类特色原料等方面的内容。
本书是湖南省职业（技工）院校餐饮、旅游、酒店、服务等专业的一门核心课程，也是湘菜职业教育中一门极具地方特色的专业文化课程。通过本课程的学习，让学生熟悉湖湘特色食材的特点、选用标准等方面的内容，了解湖湘特色食材背后蕴含着的湖湘饮食文化与历史故事，为广大餐饮从业人员提供湖湘特色食材的学习机会。
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| 內容簡介： |
湖湘特色食材是一本以地方特色食材为主题的书籍，在湘菜文化领域中第yi次对湖湘的特色食材进行了系统收集、整理，将200多个湖湘特色的食材从风味特色、饮食文化、营养、保管方法、上市季节、湘菜应用等方面内容进行归纳与总结。
本教材介绍的湖湘特色食材主要包括绪论、湖湘植物性特色食材、湖湘动物性特色食材以及湖湘调料、辅料类特色原料四大模块，其中细分为十三个项目，二十个任务，以表格的形式将食材逐一列出，配以文字和图片，让湖湘特色食材的知识点更加直观清晰地呈现出来，更加便于师生的阅读与理解。
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| 關於作者： |
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盛金朋，男，硕士，中共党员，烹饪学院院长，高级讲师，中式烹调高级技师，湘菜大师，国家职业资格高级考评员，中式烹调高级技师，湖南省技工院校项目建设专家评审委员会委员，湘菜产业促进会专家会员，株洲市烹饪技能竞赛专家评委，株洲市中等职业学校教学改革与诊断专家委员，株洲市职业教育协会人才培养与学术委员会委员，株洲市职业教育匠心食艺工作室领衔人。曾荣获湘菜产业特殊贡献奖湘菜大师湖南优秀教育工作者的称号。
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| 目錄：
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模块一 绪论1
项目一 湖湘特色食材概论3
项目二 湖湘特色食材研究的内容、意义与学习方法12
项目三 湖湘特色食材分类意义与方法16
项目四 湖湘特色食材的营养成分19
项目五 烹饪原料品质鉴别方法23
项目六 烹饪原料的贮存27
模块二 湖湘植物性特色食材35
项目一 蔬菜类特色食材37
任务1 蔬菜类特色食材概述37
任务2 蔬菜类特色食材的特点及烹饪应用39
任务3 加工性蔬菜类特色食材的特点及烹饪应用56
项目二 豆制品特色食材63
任务1 豆制品特色食材概述63
任务2 豆制品特色食材的特点及烹饪应用64
项目三 山珍类特色食材80
任务1 山珍类特色食材概述80
任务2 山珍类特色食材的特点及烹饪应用81
项目四 果品类特色食材95
任务1 果品类特色食材概述95
任务2 果品类特色食材的特点及烹饪应用97
模块三 湖湘动物性特色食材119
项目一 禽类特色食材121
任务1 禽类特色食材概述121
任务2 禽类特色食材的特点及烹饪应用122
任务3 加工性禽类特色食材的特点及烹饪应用133
项目二 畜类特色食材140
任务1 畜类特色食材概述140
任务2 畜类特色食材的特点及烹饪应用141
任务3 加工性畜类特色食材的特点及烹饪应用155
项目三 水产类特色食材164
任务1 水产类特色食材概述164
任务2 水产类特色食材的特点及烹饪应用165
任务3 加工性水产类特色食材的特点及烹饪应用177
模块四 湖湘调料、辅料类特色原料183
任务1 调料、辅料类特色原料概述185
任务2 调料、辅料类特色原料的特点及烹饪应用186
附录：湖湘特色食材各地州市归总201
参考文献203
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| 內容試閱：
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每一个地方菜都有经典的味道,每一款经典味道的背后肯定离不开特色的食材。
湘菜历史悠久，风味特色浓郁而鲜明，在众多地方菜中独树一帜，深得赞誉。弘扬与传播湘菜文化，既要全面地梳理湘菜的历史文化发展脉络，又要传承与不断创新湘菜的烹饪技艺，还要系统地去挖掘与整理湘菜的烹饪物产湖湘特色食材。
何为湖湘特色食材？从文字上理解，指的是湖湘本土的、具有浓郁特色的食材与调味品，深入其中发现，湖湘特色食材的内涵不仅仅体现的是食材本身的品质、营养与风味等元素的优越性，更重要的是许多湖湘特色食材的背后还蕴含着丰富的湖湘饮食文化与历史故事，这些特色食材与湖湘民众的食俗、食礼及饮食风味紧密相关，有的湖湘特色食材形成了当地重要的文化品牌标志，在省内外，都具有一定的社会知名度和影响力。
袁枚讲到物性不良,虽易牙烹之,亦无味也，说明好的食材是成就美食的最基础的环节。问渠那得清如许，为有源头活水来，没有好的湖湘特色食材，湘菜特色的彰显、湘菜菜品的创新、湘菜文化的挖掘自然就显得没有了方向与源头。
《湖湘特色食材》是一本以地方特色食材为主题的书籍，也是湘菜文化领域中第一次对湖湘的特色食材进行了系统收集、整理，将200多个湖湘特色的食材从风味特色、饮食文化、营养、保管方法、上市季节、湘菜应用等方面内容进行归纳与总结。本教材以湖湘特色食材包括植物性食材、动物性食?以及湖湘调料、辅料类特色原料为主分为四大模块，其中细分为十三个项目，二十个任务，以表格的形式将食材逐一列出，配以文字和图片，让湖湘特色食材的知识点更加直观清晰地呈现出来，更加便于师生的阅读与理解。
本教材由湖南省商业技师学院高级讲师盛金朋、讲师肖冰担任主编，并负责制订调研计划、编写计划、方案，主持校内研讨会议，协调内容，编写提纲，最后审稿。本书模块一（项目一、项目二、项目三、项目四）由盛金朋编写；模块一（项目五、项目六）由肖冰编写；模块二（项目一、项目二）由彭军炜编写；模块二（项目三）由周婷编写；模块二（项目四）由方八另编写；模块三（项目一）由陈新欣编写；模块三（项目二）由蔡鲁峰、何彬编写；模块三（项目三）由张拓、王世刚、贺婉歆编写；模块四由赵玉根、温潜编写。盛金朋、肖冰、彭军炜参与本书的审稿工作；张芝参与本书试题的编写工作。
在本书编写过程中，得到烹饪学院湘菜非物质文化传承与研究中心团队的全力配合，也得到湖南省商业技师学院各位领导和同事的大力支持。在此一并致以衷心的感谢！
我校烹饪专业从2012年开设《湖湘饮食文化》这门课程，其中湖湘特色食材知识内容是其中一个重要的章节，为了更全面、系统地学习、掌握湖湘特色食材，我们将这部分内容单独编写成书。编写教师均是从事湖湘饮食文化与湘菜实践教学工作，发表过多篇有关湖湘饮食文化的文章，但由于我们团队水平有限，书中难免有疏漏之处，恳请读者予以批评指正！
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