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| 編輯推薦： |
序
我国改革开放近40年来，以食品工业为主导的农产品加工业取得了举世瞩目的发展成就。总体上看，改革开放前30年，我国农产品加工业实现了数量和规模快速发展，由于多数农产品加工企业加工设备陈旧、技术水平低，农产品加工行业缺少相应的行业标准，产品质量监管体系不健全；农产?加工以初级加工为主，加工副产物综合利用不足现象普遍。随着我国经济结构转型，农产品加工业势必要加快转型发展，由追求数量与规模的粗犷式加工向以清洁生产为主线的精深加工转型、向以现代高新技术武装的现代工艺与装备转型，以实现高质量发展；农产品加工高新技术在学科交叉中快速突破，如目前国际上广泛应用于农产品加工领域的高新技术，主要有生物工程技术（酶工程技术、发酵过程技术）、速冻技术、冷冻升华干燥技术、冷冻浓缩技术、气调保鲜技术、膜分离技术、微波膨化技术、挤压技术、超临界流体萃取技术、微电子技术、计算机图象处理技术、微胶囊技术、真空技术、高压加工技术、特征红外干燥技术、无菌包装技术等。
酶工程技术作为现代农产品加工高新技术之一，在农产品加工领域的应用，对于改进加工工艺、提高产品质量和产品得率、降低原料消耗、节省生产成本、减少废物排放、
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| 內容簡介： |
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全书共十三章，为达到贯穿酶学、酶工程技术的理论知识系统性，本书前六章围绕酶的高效应用，对酶工程技术基本原理、共性技术及其研究进展进行编排；后七章是根据农产品原料及加工领域分章节，重点对粮食、油脂、果品蔬菜、畜产品（肉、蛋、奶）、水产品、饲料等主要农副产品加工中主要酶制剂及其性质，主要酶工程技术及其在加工工艺中的作用、应用领域等进行系统性整理，期望对农产品精深加工研究、产品开发和技术工艺进步有所裨益；本书面向从事农产品加工领域的科研院所、具有研发能力的企业研发中心和指导生产的工程技术人员、高校高年级本科生和研究生的参考书等。
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| 關於作者： |
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贾英民 男,博士,教授博士研究生导师,北京工商大学副校长,河北省食品工业协会名誉副主席,河北省微生物学会常务理事,享受国务院政府特殊津贴，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员。主要研究方向：酶工程技术及其在农产品加工中应用、食品安全控制技术;主持完成科技成果3项,获得河北省省长特别奖和河北省科技进步二等奖各1项,主持完成并获得河北省优秀教学成果一等奖1项;现主持河北省农产品加工重大科技专项研究。主讲食品微生物学、酶工程等课程,主编教材4部。
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| 目錄：
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第一章 绪 论
一、酶工程及其研究的主要内容
二、酶工程研究的历史与现状
三、酶与酶工程技术在农产品加工中的作用
第二章 酶学基本原理
第一节 酶的命名与分类
第二节 酶的化学本质及其组成
第三节 酶催化作用的特点
第四节 酶的分子结构
第五节 酶的作用机制
第六节 酶促反应动力学
第七节 酶活力及其测定
第三章 酶制剂的发酵生产
第一节 产酶微生物
第二节 产酶微生物的分离和筛选
第三节 产酶微生物优良菌种的优化培育
第四节 酶制剂的发酵生产及其工艺调控
第四章 酶蛋白的提取纯化与酶制剂制备
第一节 酶液预处理
第二节 酶蛋白的初步提纯与浓缩
第三节 酶的提纯与精制
第四节 酶的剂型与保存
第五章 酶固定化技术及固定化酶反应器
第一节 固定化酶及其制备原则
第二节 固定化酶中应用的载体材料
第三节 酶的固定化方法
第四节 固定化酶的性质
第五节 固定化酶反应器
第六节 固定化酶的应用
第六章 生物酶工程
第一节 生物酶工程概论
第二节 酶基因的克隆和表达
第三节 酶基因的定点突变
第四节 酶分子定向进化及改造
第五节 酶的细胞表面展示技术
第六节 核酶及其研究进展
第七节 抗体酶、模拟酶和杂交酶
第七章 酶工程技术在粮油加工中的应用
第一节 酶工程技术在小麦加工中的应用
第二节 酶工程技术在稻谷加工的应用
第三节 酶工程技术在玉米加工中的应用
第四节 酶工程技术在淀粉糖加工的应用
第五节 酶技术在植物油脂加工中的应用
第八章 酶工程技术在畜产品加工中的应用
第一节 酶工程技术在肉制品加工中的应用
第二节 酶工程技术在乳制品加工中的应用
第三节 酶工程技术在蛋制品加工中的应用
第四节 酶工程技术在其它动物食品加工中的应用
第五节 酶工程技术在皮毛制品加工中的应用
第九章 酶工程技术在水产品加工中的应用
第一节 酶工程技术在水产动物产品加工中的应用
第二节、酶工程技术在藻类产品加工中的应用
第三节、酶工程技术在水产品保鲜中的应用
第十章 酶工程技术在果蔬产品加工中的应用
第一节 酶工程技术在果蔬汁加工中的应用
第二节 酶工程技术在果酒加工中的应用
第三节 酶工程技术在果蔬去皮中的应用
第十一章 酶技术在饲料中的应用
第一节 饲用非淀粉多糖酶制剂
第二节 蛋白酶在饲料中的应用
第三节 溶菌酶在饲料中的应用
第十二章 酶技术在其他农副产品中加工中的应用
第一节 酶技术在生物活性成分提取中辅助应用
第二节 酶技术在茶制品中的应用
第三节 酶技术在食用菌加工中的应用
第十三章 基于酶抑制的生物传感器在食品安全检测中的应用
第一节 基于酶的生物传感器的基本理论
第二节 基于酶抑制的生物传感器在农药残留中的应用
第三节 基于酶抑制的生物传感器在重金属残留中的应用
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| 內容試閱：
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酶是体现生命新陈代谢本质特征的一类特殊蛋白质，如何在细胞外条件下充分利用酶的高效、温和、专一优点， 发挥其生物催化的功能来造福人类是科学家孜孜以求的目标。酶工程正是为实现上述目标而孕育形成的新兴生物工程技术领域。随着酶工程技术的进步，酶技术的应用可以说是日新月异，目前国际生产的商品酶制剂已拓展到酶学分类中的六大类，并且应用的领域涉及了整个国民经济几乎所有行业。
农产品加工业横跨农业、工业和服务业三大领域，具有投资少、周期短、效益好的特点，是发展中国家工业化初中期应优先发展的产业。发达国家和我国经济发达地区实践表明，农产品加工业具有延长农业产业链条、提高农产品附加值和增加农民收入的作用，是带动现代农业发展的引擎，是减少农产品产后损失的重要途径，是推进农业产业化链条的关键环节。
随着我国经济结构转型，农产品加工业势必要加快转型发展，由追求数量与规模的粗犷式加工向以清洁生产为主线的精深加工转型, 向建现代高新技术武装的现代工艺与装备转型，以实现高质量发展；酶工程技术作为现代农产品加工高新技术之一，在农产品加工领域的应用，对于改进加工工艺、提高产品品质以及降低环境污染等都具有显著工业优势。现代酶工程技术应用于农产品加工领域，对于推动产业发展和技术进步具有重要意义。
作者团队从事酶工程技术及其在农产品加工中应用教学科研工作20余年，课题组成员一直致力于酶制剂微生物资源开发、酶技术在农产品加工中应用研究，围绕酶技术在农产品品质改性作用、酶技术在农产品功能性营养因子的开发制备应用、酶技术在农产品精深加工工艺技术以及酶技术在农产品检验检测中的作用开展了较为系统的研究；本书拟将多年从事研究工作取得的研究成果和掌握的近些年国内外最新研究和应用文献资料进行系统梳理。为达到贯穿酶学、酶工程技术的理论知识系统性，前6章是仅仅围绕酶的高效应用，对酶工程技术基本原理、共性技术及其研究进展进行编排；后7章是根据农产品原料及加工领域分章节，重点对粮食、油脂、果品蔬菜、畜产品（肉、蛋、奶）、水产品、饲料等主要农副产品加工中主要酶制剂及其性质，主要酶工程技术及其在加工工艺中的作用、应用领域等进行系统性整理，期望对农产品精深加工研究、产品开发和技术工艺进步有所裨益；本书面向从事农产品加工领域的科研院所、具有研发能力的企业研发中心和指导生产的工程技术人员、高校高年级本科生和研究生的参考书等。
北京工商大学孙宝国院士对本书的出版曾给予指导与帮助，并在百忙中为本书作序，借书稿完成之际谨表衷心感谢。
由于作者水平所限，开展的研究深度和广度也不够充分，占有的资料不尽完善，书中存在错漏或不足之处，恳请本领域广大科技工作者批评指正。
感谢国家科技出版基金的资助。
贾英民
2020年1月于 北京工商大学
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