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| 內容簡介： |
本书全面、系统地对食品安全相关的微生物检验进行了阐述。全书共 9章,以食品微生物学理论为基础，以食品安全为切入点，深入浅出地阐述了食品安全微生物学检验涉及的基础和共性内容，遵循理论指导，实践操作的原则，采用理实一体化、实验项目驱动的教学形式，以培养学生的动手能力、实践能力和创新能力；同时对部分国外微生物检验标准进行了简单对比，对食品微生物快速检测技术进行阐述，还对食品预测微生物基础知识有所涉及，以扩展学生的知识面。每章有本章提要、思考与练习等。本教材内容注重理论知识与实践的紧密结合，突出实际操作涉及的理论知识阐述，侧重实验操作方法应用。
本书可作为食品质量与安全专业、食品科学专业、预防医学专业及其他相关专业的教材，也可供食品微生物检测、传染病学和公共卫生学以及食品生产、科研和管理工作者等相关人员参阅。
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| 目錄：
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第1章概论1
1.1食品腐败菌和致病菌2
1.1.1食品的腐败及腐败菌2
1.1.2优势腐败菌2
1.1.3致病菌3
1.1.4食品卫生指示菌4
1.2细菌活的非可培养状态5
1.2.1概念5
1.2.2VBNC状态细菌培养性的恢复5
1.2.3VBNC状态细菌数的检验方法6
1.2.4研究意义7
1.3食源性病原微生物引起的食物中毒7
1.3.1细菌性食物中毒8
1.3.2引起细菌性食物中毒的致病菌潜伏期及发病菌量8
1.4食品微生物检验特点9
思考与练习10
第2章食品微生物检验基本技术和方法11
2.1培养基的制备12
2.1.1概述12
2.1.2实验材料及仪器12
2.1.3实验步骤13
2.2消毒与灭菌技术14
2.2.1加热消毒与灭菌15
2.2.2紫外线灭菌16
2.3样品的采集与制备16
2.3.1样品的采集17
2.3.2样品的制备22
2.4微生物接种、分离和培养23
2.4.1接种23
2.4.2分离纯化25
2.4.3培养26
2.5微生物形态结构和培养特征观察28
2.5.1细菌简单染色28
2.5.2革兰氏染色29
2.5.3细菌培养特征的观察30
2.5.4放线菌培养特征的观察33
2.5.5酵母菌培养特征的观察34
2.5.6霉菌培养特征的观察35
2.6微生物计数方法36
2.6.1稀释平板菌落计数法36
2.6.2滤膜过滤法36
2.6.3血细胞计数板法36
2.6.4比浊法37
2.7细菌生理特征试验37
2.7.1耐热试验37
2.7.2最高、最低和最适生长温度试验37
2.7.3耐渗试验37
2.7.4耐盐和需盐试验38
2.7.5嗜酸碱试验38
2.7.6紫外线杀菌试验38
2.7.7抑菌剂抑菌试验39
2.7.8细菌受伤试验及受伤菌恢复试验39
2.7.9动力试验40
2.7.10需氧厌氧性试验40
2.8细菌生化试验40
2.8.1糖类代谢试验40
2.8.2蛋白质及氨基酸代谢试验45
2.8.3呼吸酶类试验49
2.8.4碳盐和氮盐利用试验53
2.8.5毒性酶试验55
2.8.6其他实验58
2.9血清学反应61
2.9.1血清学反应一般特点61
2.9.2抗原抗体反应的影响因素61
2.9.3血清学反应分类61
2.10食品中致病菌检验方法63
2.10.1受伤菌及其恢复生长63
2.10.2食品微生物检验中常用的抑菌物质66
2.10.3致病菌分离72
思考与练习74
第3章食品安全微生物常规指标检验76
3.1概述77
3.2食品中菌落总数的测定77
3.2.1基本知识77
3.2.2国家标准菌落总数检验方法78
3.2.3ISO 4833-1：2013菌落总数测定82
3.2.4AOAC菌落总数测定方法84
3.2.5GB、ISO和AOAC菌落总数测定方法对比85
3.3食品中大肠菌群的检验85
3.3.1基本知识简介85
3.3.2国家标准大肠菌群检验方法86
3.3.3ISO大肠菌群测定方法90
3.3.4GB、ISO和AOAC中大肠菌群检测方法对比91
3.4食品中粪大肠菌群的检验92
3.4.1基本知识简介92
3.4.2国家标准粪大肠菌群检验方法93
3.4.3粪大肠菌群测定滤膜法94
3.5食品中霉菌和酵母计数95
3.5.1霉菌和酵母平板计数法95
3.5.2霉菌直接镜检计数法96
思考与练习97
第4章食品中常见革兰氏阴性菌检验98
4.1食品中大肠埃希氏菌检验99
4.1.1基础知识99
4.1.2国家标准检验方法100
4.1.3ISO大肠埃希氏菌测定方法103
4.1.4GB、ISO和AOAC大肠埃希氏菌检测方法比较103
思考与练习104
4.2食品中沙门氏菌检验105
4.2.1基础知识105
4.2.2常用检验培养基及检测原理106
4.2.3国家标准检验方法109
4.2.4FDABAM（肉制品、肉副产品、动物产品）沙门氏菌检验113
4.2.5ISO沙门氏菌属检测方法114
思考与练习116
4.3食品中志贺氏菌检验116
4.3.1基础知识116
4.3.2常用检验培养基120
4.3.3国家标准检验方法120
4.3.4ISO 21567：2004志贺氏菌检测方法123
思考与练习124
4.4食品中副溶血性弧菌检验125
4.4.1基础知识125
4.4.2常用检验培养基及检测原理127
4.4.3国家标准检验方法129
思考与练习131
4.5食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌检验132
4.5.1基础知识132
4.5.2常用检验培养基及检测原理133
4.5.3国家标准检验方法133
4.5.4FDABAM小肠结肠炎耶尔森氏菌检验135
思考与练习136
第5章食品中常见革兰氏阳性菌检验137
5.1食品中金黄色葡萄球菌检验138
5.1.1基础知识138
5.1.2常用检验培养基及检验原理139
5.1.3国家标准检验方法139
5.1.4ISO 6888-3：2003金黄色葡萄球菌检验143
5.1.5FDABAM金黄色葡萄球菌检验MPN法143
思考与练习144
5.2食品中溶血性链球菌检验144
5.2.1基础知识145
5.2.2国家标准检验方法146
思考与练习147
5.3食品中产气荚膜梭菌的检测148
5.3.1基础知识148
5.3.2常用培养基及检测原理150
5.3.3国家标准检验方法150
思考与练习152
5.4食品中单核细胞增生李斯特氏菌检验152
5.4.1基础知识153
5.4.2常用检验培养基及检测原理155
5.4.3国家标准检验方法157
5.4.4FDABAM单核细胞增生李斯特氏菌检验160
5.4.5ISO 11290-1：2017法160
思考与练习162
5.5食品中蜡样芽孢杆菌检验162
5.5.1基础知识162
5.5.2常用检验培养基及检测原理163
5.5.3国家标准蜡样芽孢杆菌检测方法163
5.5.4FDABAM蜡样芽孢杆菌检测166
思考与练习167
第6章食品中常见产毒霉菌的分离和鉴定168
6.1样品的采集169
6.1.1粮食样品的采集169
6.1.2食品样品的采集169
6.1.3动物饲料样品的采集169
6.2霉菌的分离170
6.2.1培养基的选择170
6.2.2粮粒表面除菌170
6.2.3粮粒内部霉菌的分离170
6.2.4加工食品霉菌的分离170
6.2.5可疑饲料霉菌的分离171
6.2.6结果判断和记录171
6.3常见产毒霉菌的鉴定171
6.3.1各属真菌的形态特征171
6.3.2检验程序178
6.3.3操作步骤178
6.3.4结果与报告178
思考与练习178
第7章常见食品和食品生产环境微生物检验179
7.1肉与肉制品的检验180
7.1.1肉的腐败变质180
7.1.2鲜肉中的微生物及其检验181
7.1.3冷藏肉中的微生物及其检验183
7.1.4肉制品中的微生物及其检验184
7.2乳及乳制品的检验186
7.2.1鲜乳中的微生物186
7.2.2乳制品中的微生物187
7.2.3婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检验189
7.2.4双歧杆菌的检验190
7.2.5乳酸菌的检验193
7.2.6鲜乳中抗生素残留的检验195
7.3蛋及蛋制品的检验199
7.3.1鲜蛋的腐败变质200
7.3.2蛋和蛋制品的检验200
7.4水产食品的检验202
7.4.1样品的采集202
7.4.2检样的处理202
7.4.3水产食品致病菌检验203
7.5罐头食品的检验203
7.5.1罐头食品微生物污染的来源203
7.5.2罐头食品污染的微生物种类203
7.5.3罐头食品的微生物检验205
7.6生活用水微生物学检验208
7.6.1菌落总数和大肠菌群检验209
7.6.2水中铜绿假单胞菌的检验212
7.7食品生产环境微生物检验216
7.7.1食品生产车间空气微生物检验216
7.7.2食品生产车间操作工作台机械器具和人手微生物检测218
7.7.3食品工厂环境中病原菌检测219
思考与练习219
第8章食品微生物快速检验221
8.1基于免疫学的检验方法222
8.1.1免疫标记技术概述222
8.1.2酶联免疫反应222
8.1.3其他免疫学检验方法226
8.2基于酶学的检验方法228
8.2.1酶触反应及应用228
8.2.2显色培养基及应用229
8.2.33M PetrifilmTM测试片及应用229
8.3基于分子生物学的检验方法230
8.3.1PCR技术231
8.3.2实时荧光定量PCR技术233
8.3.3核酸杂交法234
8.3.4基因芯片技术235
8.3.5环介导等温扩增236
8.4基于生物传感器的检验方法238
8.4.1生物传感器技术分类及原理238
8.4.2生物传感器技术在食品微生物检测中的应用240
8.5微生物自动化仪器检测241
8.5.1Mini-VIDAS微生物自动酶标检测仪241
8.5.2ATB new半自动细菌鉴定和药敏分析系统243
8.5.3全自动微生物鉴定及药敏分析系统VITEK244
8.5.4BD BBL CrystalTM细菌鉴定系统246
8.5.5全自动微生物鉴定药敏分析系统Phoenix M50248
8.5.6自动化血培养检测和分析系统249
8.5.7自动微生物鉴定分析系统Microstation250
8.5.8全自动抗原抗体检测系统250
思考与练习251
第9章预测微生物学252
9.1预测微生物学及其模型253
9.1.1预测微生物学模型分类253
9.1.2模型验证256
9.1.3常见拟合软件258
9.2预测微生物学应用258
9.2.1在食品质量安全管理中的应用258
9.2.2在食品安全风险评估中的应用258
9.2.3在产品研发创新中的应用258
9.3预测微生物学应用前景展望259
思考与练习260
附录261
附录1每克（每毫升）样品中最可能数（MPN）检索262
附录2染色剂和指示剂配制263
附录3部分试验用培养基和试剂264
附录4食品质量与安全相关网站272
参考文献275
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| 內容試閱：
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食品安全是全球性公共卫生问题，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是各种病原微生物污染引起的，因此食品微生物检验在食品安全中具有重要意义。
食品安全微生物检验是利用微生物学的技术和方法对影响食品安全的微生物进行检测、鉴定，其涉及食品安全学、食品微生物学、病原生物学、预测微生物学和食品科学等学科知识，是多学科有机融合的产物。本教材针对食品微生物检验教学课时设置的特点，既重视对各种食源性病原菌的基础知识及其致病性的阐述，又深入浅出地阐述了检验方法涉及的设计原理等理论知识；既结合实践，又尽可能与当前最新研究成果结合；汇总了最新食品安全国家标准和国际标准，并提供了大量图片，以增强学生对食品微生物检验操作的直观认识。同时还对食品安全微生物快速检验最新方法和预测微生物学基础知识有所涉及，力求内容丰富、特色突出、科学实用。本教材可以作为高等学校食品质量与安全专业及其相关专业的教材或教学参考书，还可供从事食品安全检验和食品生产等领域的专业人员参阅。
本教材由青岛农业大学、沈阳农业大学和新疆塔里木大学联合编写。全书共9章，其中第1～2章由李凤梅编写；第3章由李有文、李凤梅编写；第4～6章由李凤梅、朱英莲编写；第7章由魏宝东、李凤梅编写；第8章由朱英莲编写；第9章由王军编写；附录由李凤梅完成。全书由李凤梅统稿。
本教材的出版是各位编者共同协作、集体智慧的结晶。化学工业出版社的编辑们为本书的出版付出了辛勤的努力，在此一并致谢！
由于教材涉及内容广泛，加之编写水平有限，书中难免有不足和疏漏之处，期盼各位同仁和读者指正。
李凤梅
2020年6月
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