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『簡體書』香草研究家的隐味餐桌

書城自編碼: 3581008
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食西餐料理
作者: 蓝伟华 著
國際書號(ISBN): 9787518432103
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2020-12-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 91.1

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內容簡介:
气味是打开美味之门的钥匙,人类眼睛看到一道食物,气味窜进了鼻腔、进入了脑海,以往的气味经验便呈现出盘中多元的食材组合、可能的料理手法,好吃二字即刻在脑海中浮现。所以,让好的气味转移到料理之中非常重要。香草、香料更是提供精致气味的重要食材,让料理充满多层次的味道变化。本书将香草与香料的运用分为五个篇章:直接法、粉末法、浸泡法、烟熏法与饮品应用,详细叙述如何将气味运用并转移到料理中,让餐桌上的佳肴更美味。
關於作者:
蓝伟华:中国台湾地区知名的美食料理家和品鉴家,多年来从事料理研究,致力于提升料理的好吃程度,对香味在料理中的作用有独到的体会。
目錄
Part 1 气味转移直接法
何谓直接法
节庆香料苹果酱
香料脐橙果酱
白葡萄酒煮西洋梨
橄榄酱番茄面包
樱花饭团
茅屋起司
柠檬胡椒
何谓直接法
节庆香料苹果酱
香料脐橙果酱
白葡萄酒煮西洋梨
橄榄酱番茄面包
樱花饭团
茅屋起司
柠檬胡椒

Part 2 气味转移粉末法
何谓粉末法
手工番茄酱
新鲜玉米酱
甜椒抹酱
奇异果果酱
鹰嘴豆抹酱
自制鸡肉火腿
自制培根
烤鲜鱼佐香料盐
中东香料肉肠
西班牙肉末鹰嘴豆
鲜虾塔塔
香料奶油烤鸡腿
橄榄番茄罗勒蛋糕
迷迭香菠萝蛋糕
胡萝卜蛋糕

Part 3 气味转移浸泡法
何谓浸泡法
鼠尾草茴香醋
香草橄榄油
香草萝卜扇贝
山胡椒味噌渍猪肉
法式腌牛肉
渍迷迭香起司
渍香料茄子
渍香蕈
鱼露渍鹌鹑蛋
香煎馨香南瓜
西洋泡菜
红茶香料黑枣
香草水果甜点盅
黄柠檬鲜鱼盅
馨香芫荽酱

Part 4 气味转移烟熏法
何谓烟熏法
什锦烟熏坚果
烟熏起司
烟熏溏心蛋
茶熏蕈菇蒸饭
烟熏南瓜洋葱酸奶沙拉
烟熏明太子茶泡饭
百里香熏贻贝
茶香熏虾串
烟熏小花枝
烟熏鲑鱼
迷迭香熏鸡翅
月桂烟熏盐曲鸡
烟熏鸡肉火腿
焙茶烟熏猪里脊
烟熏香料培根

Part 5 气味转移饮品篇
香草饮品
蜂蜜豌豆薄荷
欧芹高丽菜香蕉
奇异果来檬薄荷
香料芒果茶
薰衣草双色饮
菠萝百香椰子
芝麻香蕉迷迭香
莓果迷迭香气泡
手工姜汁汽水
葡萄柚姜汁
薄荷莫吉托
手工柠檬苏打水
豆蔻小黄瓜气泡水
新鲜香草气泡水
玫瑰气泡水
柠檬百里香气泡水
薄荷柠檬气泡水
番茄罗勒气泡水
肉桂苹果柳橙气泡水
百里香热带水果饮
內容試閱
香气是美味的关键。

我研究料理多年,发现香气是好吃的关键,就算有好的食材、讲究的工序、厉害的配方、刚刚好的熟度,若在烹煮过程中无法聚集、保留、融合这一类好吃的气息感,在享受料理时,还是会有小小缺憾的。

因此,我觉得气味转移法相当重要。

什么是气味转移法呢?气味转移法是美味的关键。

其实就是将美味气息,利用最适当的方式或形态转移融合到用心烹调的料理之中。目的都是为料理加分。让这充满美味灵魂感的做菜逻辑,通过简单的烹饪技法,能让人煮出好吃的独特美味。简单易懂好执行!
这本书根据香草和香料的使用方式,分为5个单元:
①直接法
②粉末法
③浸泡法
④烟熏法
⑤饮品篇

希望喜爱料理的友人们,因为这本书全新的观点,让料理时光充满惊喜。

 

 

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