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| 內容簡介： |
本书是高等院校食品质量与安全专业和食品科学与工程专业食品加工安全控制课程配套教材，按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题，兼具专业性和实用性。
全书共十六章，主要涉及的内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范简介GMP、各类食品加工企业肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等的良好操作规范、危害分析与关键控制点简介HACCP、各类食品加工畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等的HACCP体系。
本书可作为食品质量与安全专业的教学用书，也可作为食品科学与工程等相关专业的教学用书或参考书，以及科研、培训、生产、监管等领域专业人员的参考书。
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| 關於作者： |
夏延斌，二级教授，博导，前湖南农业大学食品科学技术学院院长。主要从事食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健等科研工作。兼任教育部高等学校农林科类教学指导委员会委员、湖南省食品科学技术学会副理事长、湖南省食品行业联合会副会长、国际东方药膳食疗学会副会长、湖南省食品营养与保健协会常务理事、《食品科学》杂志编委委员、中国绿色食品专家咨询委员会委员。主讲食品化学本科、食品添加剂本科、食品化学进展研究生、食品风味化学研究生等课程。获省级科技进步三等奖、四等奖五项，省级教学成果二等奖一项，三等奖一项。主编教材3部。
易有金，二级教授，博导，湖南农业大学食品科学技术学院教师。主要从事食品质量与安全、功能性食品加工技术等领域的教学和科研工作。兼任：国家自然科学基金通信评审专家、中国博士后基金评审专家，教育部博硕士论文评审专家。主讲《高级营养与食品卫生学》、《食品毒理学》、《功能性食品》等课程。主持国家自然科学基金面上项目、国家科技支撑计划子课题、中国博士后基金、德国、法国合作项目等30余项，参与国家自然科学基金等10余项。主或副主编国家教育部规划教材4部。在国内外公开刊物上发表论文100余篇,获授权国家发明专利10项、获省科技进步奖1项。夏延斌，二级教授，博导，前湖南农业大学食品科学技术学院院长。主要从事食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健等科研工作。兼任教育部高等学校农林科类教学指导委员会委员、湖南省食品科学技术学会副理事长、湖南省食品行业联合会副会长、国际东方药膳食疗学会副会长、湖南省食品营养与保健协会常务理事、《食品科学》杂志编委委员、中国绿色食品专家咨询委员会委员。主讲食品化学本科、食品添加剂本科、食品化学进展研究生、食品风味化学研究生等课程。获省级科技进步三等奖、四等奖五项，省级教学成果二等奖一项，三等奖一项。主编教材3部。
易有金，二级教授，博导，湖南农业大学食品科学技术学院教师。主要从事食品质量与安全、功能性食品加工技术等领域的教学和科研工作。兼任：国家自然科学基金通信评审专家、中国博士后基金评审专家，教育部博硕士论文评审专家。主讲《高级营养与食品卫生学》、《食品毒理学》、《功能性食品》等课程。主持国家自然科学基金面上项目、国家科技支撑计划子课题、中国博士后基金、德国、法国合作项目等30余项，参与国家自然科学基金等10余项。主或副主编国家教育部规划教材4部。在国内外公开刊物上发表论文100余篇,获授权国家发明专利10项、获省科技进步奖1项。
钱和，江南大学食品学院教授，博导。长期致力于食品质量安全控制与管理、健康食品加工技术等领域的教学和应用研究，具有深厚的理论基础与丰富的实践经验。曾任中国质量认证中心（CQC）GAP高级检查员、HACCP高级审核员、ISO9001审核员、FSMS审核员培训教师，江苏省食品安全标准评委专家；参与和（或）主持国家和省部级科研项目20余项，发表科研论文300余篇，主编和参编专著13部，获部级优秀教材奖3次。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第二章 卫生标准操作程序（SSOP）
第一节卫生标准操作程序内容
第二节卫生监控与记录
第三节卫生标准操作程序文件的编制
第四节卫生标准操作程序与记录示例
第三章 良好操作规范（GMP）简介
第一节GMP简史
第二节食品GMP的内容、要素和基本原则
第三节GMP的实施和认证案例
第四章 保健食品良好操作规范（GMP）要素
第一节保健食品GMP涉及范围
第二节保健食品企业厂区及基本设施要求
第三节生产管理体系要求
第四节典型剂型的基本生产工艺
第五章 肉及肉制品厂良好操作规范（GMP）要素
第一节肉及肉制品加工的基本术语
第二节屠宰场卫生要求
第三节屠宰过程中的卫生要求
第四节肉类分割厂的卫生要求
第五节冷藏厂卫生要求
第六章 乳制品加工的良好操作规范（GMP）要素
第一节加工环境
第二节工厂布局
第三节基本设施与设备
第四节基本工艺
第五节三废处理
第六节管理体系
第七章 速冻食品加工的良好操作规范（GMP）要素
第一节概述
第二节速冻食品加工环境
第三节速冻食品工厂布局
第四节速冻食品基本工艺
第五节速冻食品三废处理
第六节速冻食品质量管理
第八章 饮料生产良好操作规范（GMP）要素
第一节范围与引用标准
第二节饮料工艺简介
第三节饮料、包装饮用水与规范要素说明
第九章 水产品加工的良好操作规范（GMP）要素
第一节水产品的加工环境
第二节工厂布局
第三节基本设施
第四节水产品预处理、加工、保藏和包装技术
第五节水产品加工厂废弃物的处理
第六节水产品加工的管理体系
第十章 危害分析与关键控制点（HACCP）简?
第一节HACCP的由来及其发展历史
第二节HACCP的适用范围
第三节HACCP的七项基本原理
第四节制订HACCP计划
第五节制订HACCP计划的步骤
第十一章水产品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节概述
第二节危害分析与CCP的确定
第三节建立合适的监控程序
第四节HACCP在水产品软罐头生产中的应用
第十二章畜禽肉加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节畜禽肉危害分析
第二节分割猪肉的加工工艺
第三节分割猪肉HACCP体系的建立
第十三章乳制品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节概论
第二节乳粉的加工工艺及设备类型
第三节建立乳粉生产HACCP体系要点
第十四章速冻食品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节概论
第二节速冻食品生产中危害分析与CCP确定
第三节速冻食品生产中建立合适的监控程序
第四节HACCP在速冻饺子中的应用
第十五章ISO22000体系简介
第一节ISO22000标准的诞生背景
第二节ISO22000概述
第三节ISO22000标准的特点
第四节ISO22000：2005体系的主要内容
第五节ISO22000：2018体系简介
第六节ISO22000标准在我国的现状和推广前景
第十六章ISO14000环境管理体系
第一节ISO14000标准体系简介
第二节食品企业环境管理体系的建立与实施
英文缩写词表
参考文献
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| 內容試閱：
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食品安全是社会大众关注的焦点，更是食品工业的命脉。为了加强食品安全管理，近年来，很多高校纷纷设立了食品质量与安全专业。中国轻工业出版社为了配合教育事业的发展，组织编写了全国第一套高等学校食品质量与安全专业系列教材，本书被列入其中。
本书按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从理论到实践介绍了食品加工中的安全控制问题。主要内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范（ＧＭＰ）简介、各类食品加工企业（肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等） 的良好操作规范、危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ） 简介、各类食品加工（畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等）的ＨＡＣＣＰ体系。根据国际、国内最新的食品质量控制体系与标准，本书可作为食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的教学用书。
本书第一版于２００５年出版，出版后受到各个使用单位的好评，并于２００６年被确定为普通高等教育十一五国家级教材规划。２００９年的第二版增加了ＩＳＯ２２０００，调整掉ＩＳＯ９０００：２０００及ＩＳＯ１４０００。本书在第二版的基础上，根据国家现行法律法规、国家标准进行了修订。例如：第八章，以２０１６年４月１日起实施新的国家标准ＧＢ／Ｔ１０７８９２０１５《饮料通则》代替了ＧＢ１０７８９２００７《饮料通则》，新国标中主要对饮料分类的名称和顺序进行了调整，删除或者调整了部分饮料类别下属分类和定义；ＧＢ１９２９８２０１４《食品安全国家标准 包装饮用水》中则将包装饮用水分为饮用纯净水和其他包装饮用水两大类，而将饮用天然矿泉水排除在外；新的国家标准ＧＢ／Ｔ１０７８９２０１５《饮料通则》中将包装饮用水从原来的６类变更为３大类，分别是：饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他包装饮用水，从而避免各种概念水的炒作，回归饮用水的本质。本书中以ＧＢ／Ｔ１０７８９２０１５《饮料通则》中的分类为准，将包装饮用水的种类仍分为３大类来进行讲述。第九章水产品加工的良好操作规范（ＧＭＰ）要素部分，根据ＧＢ２０９４１２０１６《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》增加了生产过程中的食品安全控制等内容。
本书由夏延斌、钱和、易有金主编，唐书泽主审。编写分工如下：夏延斌编写第一章，易有金编写第四、八章，钱和编写第十章，蒋爱民编写第三、五章，李巧玲编写第九、十一章，徐伟编写第六、十三章，夏菠编写第十二章，吴彩娥编写第十五章，马兆瑞编写第二章，牟光庆编写第十六章，曾晓房编写第七、十四章。
本书虽然根据国家最新标准和行业发展情况进行了３次修订，但仍难免存在不足之处，欢迎广大读者、使用本书的师生批评指正。
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