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| 編輯推薦： |
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《食品加工过程中品质调控模型与可视化平台应用》一书主要在如何建立一个数据化的管理系统对食品品质变化进行科学评价，如何实现数据可视化的系统平台构建及平台应用特点等方面，根据新近研究进展，结合高水分挤压、菜籽油精炼工艺、泡菜发酵盐渍工艺加工过程，分别从可视化平台数据库构建、基于工艺-结构-品质-功能内在关联的数学模型建立、平台系统架构建立、用户管理互动体系建立及平台应用特点等方面进行系统和深入阐述和探讨。
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| 內容簡介： |
本书为食品加工对食品品质的影响提供一个专业化的数据库系统构建理论模式，为加工可视化平台运用大数据提升生产管理效能，助力食品生产加工智能和绿色节能高效发展，形成开放、共享、共建的科技网络资源平台提供新的理论指导和技术思路。
本书适合食品专业研究人员、工程类科技人员、食品加工企业人员等阅读。
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| 關於作者： |
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敬璞，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系教授。2006年8月获得美国俄亥俄州立大学食品科学与营养专业的博士学位。2006年8月-2007年3月继续在美国俄亥俄州立大学食品技术系从事博士后研究工作。2010年进入上海交通大学工作，2014年聘为教授。研究方向为天然植物功能成分及加工技术。主要学术贡献包括植物生长环境和农业规范对生理活性物质的影响、结构鉴定及提取分离优化、生物活性及构效性关系、稳定性及化学改性、农副产品或废弃物高值化利用等，重在种植、加工、贮藏中食品功效成分调控研究，以及非法添加物检测方法。
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| 目錄：
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第1章食品加工过程中品质调控数据库与模型001
1.1食品加工过程品质调控数据库构建目的和应用意义001
1.2如何构建品质调控数据库002
1.2.1数据库设计002
1.2.2后台数据仓库结构设计004
1.2.3数据库接口技术设计006
1.2.4系统管理008
1.2.5数据管理008
1.2.6可视化及人机交互工具009
1.2.7模型调用009
1.2.8关联分析011
1.2.9模型评价方法012
1.3品质调控数据库算法模型013
1.3.1BoX-CoX013
1.3.2LASSO014
1.3.3SVR015
1.3.4PSO016
1.3.5SAE017
1.3.6寻峰算法018
1.3.7其他算法020
参考文献021
第2章食品加工全过程组分结构与品质功能调控可视化平台023
2.1平台架构023
2.1.1可视化平台的构建024
2.1.2大样本数据系统算法流程031
2.2平台特点032
2.2.1应用范围和对象032
2.2.2系统特色032
2.2.3系统操作流程033
2.3平台应用041
2.3.1组分结构与品质功能查询041
2.3.2原料、加工条件、组分结构变化、制品品质功能的多向预测041
参考文献042
第3章菜籽油加工可视化平台043
3.1菜籽油精炼工艺简介043
3.2数据可视化045
3.3平台架构047
3.3.1设计原则048
3.3.2菜籽油加工可视化平台系统架构各层之间的功能和联系049
3.3.3菜籽油加工可视化系统架构中使用的设计模式050
3.4平台特点052
3.4.1菜籽油加工可视化平台的特点053
3.4.2可视化在线检索053
3.4.3可视化界面呈现063
3.4.4菜籽油加工可视化平台系统的功能分析064
3.5平台应用065
参考文献068
第4章泡菜制品品质功能预测模型及可视化平台构建071
4.1泡菜加工实验设计071
4.2泡菜制品品质、特征组分不溶性膳食纤维结构和功能特性分析073
4.2.1泡菜组成分析方法074
4.2.2泡菜感官品质分析074
4.2.3泡菜特征组分不溶性膳食纤维结构特性074
4.2.4特征组分不溶性膳食纤维3个功能指标分析方法075
4.3泡菜品质-结构-功能数据集构建076
4.4泡菜加工工艺-品质关联数学统计模型的构建080
4.4.1基于字典法的统计建模080
4.4.2基于品质指标的统计模型预测泡菜加工工艺优化条件082
4.5泡菜加工工艺-品质-特征组分结构-功能全网络关系建模085
4.5.1模型的因素与指标086
4.5.2工艺→；结构建模086
4.5.3工艺、结构→；品质建模088
4.5.4工艺、结构、品质→；功能建模090
4.6泡菜加工可视化平台构建方法092
4.6.1可视化平台架构092
4.6.2数据库设计093
4.6.3算法模型094
4.7泡菜加工可视化平台的智能分析与预测功能特点096
4.7.1泡菜加工工艺对结构、品质、功能影响作用的分析与预测096
4.7.2平台可实现的应用特点104
参考文献105
第5章蛋白质类加工制品品质功能预测模型构建107
5.1香肠制品品质功能预测模型107
5.1.1香肠加工实验设计107
5.1.2香肠品质、特征组分的结构和功能特性分析108
5.1.3香肠工艺-结构-品质-功能数据集构建110
5.1.4香肠加工工艺-结构-品质-功能性全网络关系建模112
5.2鱼糜制品品质功能预测模型117
5.2.1鱼糜加工实验设计117
5.2.2鱼糜品质、特征组分的结构和功能特性分析118
5.2.3鱼糜工艺-结构-品质-功能数据集构建120
5.2.4鱼糜加工工艺-结构-品质-功能性全网络关系建模122
5.3豆腐制品品质功能预测模型127
5.3.1豆腐加工实验设计127
5.3.2豆腐品质、特征组分的结构和功能特性分析129
参考文献140
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| 內容試閱：
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食品工业迅速发展使得各种新型食品加工技术应运而生。为了提高食品加工的品质，需要科学评价与系统研究加工方式对食品品质的具体影响。传统食品加工过程品质调控研究主要依靠大量的实践经验对加工工艺进行优化以获得高品质的加工产品，这个过程需要投入大量的人力、物力和财力。随着计算机技术以及大数据技术的不断发展，针对不同食品加工方式，借助信息化技术构建加工食品品质功能调控数据库，并利用数据可视化技术将动态交互式数据可视化，通过图像含义向用户清晰、高效地传递数据中包含的信息，可大量减少科研成本投入，并以更高效与智能化的方式进行食品加工过程品质和功能的预测与科学分析。
鉴于此，本书主要围绕如何建立一个数据化的管理系统对食品品质变化进行科学评价，如何实现数据可视化的系统平台构建及平台应用特点等内容，根据研究进展，结合高水分挤压、菜籽油精炼工艺、泡菜发酵盐渍工艺加工、典型蛋白质类加工制品（香肠、鱼糜、豆腐）加工等生产过程，分别从可视化平台数据库构建、基于工艺-结构-品质-功能内在关联的数学模型建立、平台系统架构建立、用户管理互动体系建立及平台应用特点等方面进行系统阐述和探讨。本书相关内容将为食品加工对食品品质的影响提供一个专业化的数据库系统构建理论模式，为加工可视化平台运用大数据提升生产管理效能，助力食品生产加工智能化和绿色节能高效发展，形成开放、共享、共建的科技网络资源平台提供新的理论指导和技术思路。
本书内容主要依托“十三五”重点研发项目“食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究”中课题“食品组分结构与品质功能过程调控理论体系构建”（项目编号：2016YFD0400206）多年的研究成果。参与成果研究的单位分别有上海交通大学、东莞理工大学、南京财经大学、中国科学院数学与系统科学研究院和中国农科院农产品加工所。其中，第1章由敬璞、马真撰写，第2章由张金闯、王强、刘红芝、李启寨撰写，第3章由鞠兴荣、何荣、王志高、李启寨撰写，第4章由吴金鸿、李启寨、何煦、隋中泉、王正武撰写，第5章由朱杰、刘宇佳、李启寨撰写。吴金鸿、崔妍负责统稿和校对工作。另外，张维、陈冲、张玉洁等为本书文字、插图和排版的完善做了大量工作。
由于作者水平有限，书中难免有疏漏之处，恳请广大读者批评指正。
著者
2020年11月
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