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| 編輯推薦： |
1.国家“万人计划”教学名师主编教材
2.“校企双元”合作开发，融入丰富多媒体数字资源
3.一版销量破万，广受全国各院校师生好评
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| 內容簡介： |
《发酵技术》（第二版）为“校企双元”合作开发教材，以发酵技术人员的职业岗位为导向，以发酵技术工艺流程为体系，按照发酵技术工作过程设置教学项目，包括发酵技术岗前准备、发酵工业菌种的选育与保藏、发酵工业培养基的制备与优化、发酵工业的无菌操作、发酵工业的种子制备、发酵过程的控制、发酵罐的使用及放大、发酵产物的分离与精制、典型发酵产品的生产。各项目重点阐述了基础知识和工作任务，同时配以视频、微课、音频、课件等数字资源（以二维码形式呈现），以便读者加深对知识点的理解。
本教材本着理论够用，突出实践性、实用性和先进性，可作为高职高专院校生物技术类、食品类及相关专业师生的教材，也可作为从事生物制药、生物技术、食品、发酵等相关职业工作人员的参考书和岗前培训用书。
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| 關於作者： |
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黄晓梅，黑龙江农业职业技术学院，教授，国家“万人计划”教学名师，黑龙江省领军人才梯队带队人，主持课程入选教育部“课程思政示范项目名单”。主要研究方向：发酵工程、植物组织培养，长期从事相关课题研究，具有丰富的一线教学与实践经验。
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| 目錄：
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项目一发酵技术岗前准备
【学习·思政育人目标】1
※ 项目说明1
※ 基础知识2
一、发酵与发酵技术2
二、发酵技术的发展历史2
三、发酵工业的特点及其范围5
四、工业发酵的类型与工艺流程6
五、发酵产物的类型7
六、发酵技术的现状及发展趋势9
七、微生物初级代谢产物的生物合成与调控10
八、微生物次级代谢产物的生物合成与调控13
※ 工作任务15
工作任务1参观发酵工业的工厂15
※ 项目小结16
【项目思考】16
项目二发酵工业菌种的选育与保藏
【学习·思政育人目标】17
※ 项目说明17
※ 基础知识18
一、发酵工业常用菌种18
二、发酵工业菌种的分离筛选20
三、发酵工业菌种的鉴定24
四、发酵工业菌种的改良26
五、发酵工业菌种的退化与保藏30
※ 工作任务33
工作任务2-1抗生素产生菌的分离筛选33
工作任务2-2发酵工业菌种的鉴定36
工作任务2-3高产纤维素酶青霉菌的诱变选育38
工作任务2-4发酵工业菌种冷冻真空干燥保藏39
※ 项目小结42
【项目思考】42
项目三发酵工业培养基的制备与优化
【学习·思政育人目标】43
※ 项目说明43
※ 基础知识44
一﹑发酵工业培养基的基本要求和配制原则44
二、发酵工业培养基的成分及来源46
三、微生物培养基的类型50
四、发酵工业培养基的优化方法52
※ 工作任务55
工作任务3-1发酵工业培养基的配制及灭菌55
工作任务3-2发酵工业培养基的优化56
※ 项目小结58
【项目思考】58
项目四发酵工业的无菌操作
【学习·思政育人目标】59
※ 项目说明59
※ 基础知识60
一、发酵工业污染的防治策略60
二、发酵工业无菌操作的基本概念66
三、发酵工业的无菌操作技术66
四、发酵培养基及设备管道灭菌68
五、空气除菌75
※ 工作任务84
工作任务4-1发酵工业的设备管道灭菌84
工作任务4-2发酵工业的分批灭菌85
工作任务4-3发酵工业的连续灭菌87
工作任务4-4发酵工业的空气灭菌89
※ 项目小结90
【项目思考】90
项目五发酵工业的种子制备
【学习·思政育人目标】91
※ 项目说明91
※ 基础知识92
一、种子制备原理与技术92
二、影响种子质量的因素96
三、种子质量控制措施97
四、种子制备实例97
※ 工作任务98
工作任务5发酵工业的种子质量控制及评价98
※ 项目小结100
【项目思考】101
项目六发酵过程的控制
【学习·思政育人目标】103
※ 项目说明103
※ 基础知识104
一、发酵过程控制概述104
二、温度对发酵的影响及其控制105
三、pH对发酵的影响及其控制109
四、溶解氧对发酵的影响及其控制111
五、CO2和呼吸商对发酵的影响及其控制116
六、基质浓度对发酵的影响及其控制118
七、通气搅拌对发酵的影响及其控制120
八、泡沫对发酵的影响及其控制121
九、高密度发酵及过程控制122
十、发酵终点的检测与控制124
※ 工作任务125
工作任务6-1发酵条件的优化125
工作任务6-2发酵过程的参数控制127
※ 项目小结129
【项目思考】129
项目七发酵罐的使用及放大
【学习·思政育人目标】131
※ 项目说明131
※ 基础知识132
一、发酵罐的类型与结构132
二、发酵罐的安装和使用138
三、机械搅拌通风发酵罐的设计与放大140
※ 工作任务142
工作任务7-1发酵罐的使用142
工作任务7-2酵母菌的扩大培养145
※ 项目小结147
【项目思考】147
项目八发酵产物的分离与精制
【学习·思政育人目标】149
※ 项目说明149
※ 基础知识150
一、发酵产物提取与精制的一般工艺流程150
二、发酵液的预处理及固液分离151
三、细胞破碎与浓缩技术154
四、发酵产物分离技术155
五、结晶与干燥技术162
※ 工作任务163
工作任务8-1离子交换法提取抗生素163
工作任务8-2抗生素的结晶164
※ 项目小结165
【项目思考】166
项目九典型发酵产品的生产
【学习·思政育人目标】167
※ 项目说明167
※ 基础知识168
一、 酒类生产168
二、氨基酸生产187
三、酱油和醋生产190
四、抗生素生产198
五、酸乳生产201
六、单细胞蛋白生产204
七、酶制剂生产206
八、基因工程菌的发酵213
※ 工作任务220
工作任务9-1酒精生产220
工作任务9-2葡萄酒生产221
工作任务9-3啤酒生产222
工作任务9-4抗生素生产——青霉素的发酵生产223
工作任务9-5谷氨酸钠（味精）生产225
工作任务9-6酱油生产227
工作任务9-7食醋生产228
工作任务9-8酸乳生产229
工作任务9-9单细胞蛋白生产229
工作任务9-10淀粉酶生产230
※ 项目小结232
【项目思考】232
附表20℃下酒精密度与体积分数质量分数对照表233
参考文献
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| 內容試閱：
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随着生物技术的快速发展，现代发酵技术应运而生。发酵技术是工业生物技术的重要组成部分，在生物技术产业化方面显示出越来越重要的作用，在现代工业发展中前景也愈加广阔。
发酵技术课程是高职院校生物技术、生物制药、食品类等专业的核心技能课程。本教材是根据《国家职业教育改革实施方案》及《职业教育提质培优行动计划（2020—2023）》的精神和要求，合作开发的“校企双元”职业教育教材，充分满足高等职业教育人才培养目标，体现职业教育特色。本教材按照发酵工作的上游流程、发酵流程、下游流程的生产顺序重新序化了内容，构建了完整的学习过程、生产过程，实现了知识体系的重构。全书按照工作过程设置项目，主要包括发酵技术岗前准备、发酵工业菌种的选育与保藏、发酵工业培养基的制备与优化、发酵工业的无菌操作、发酵工业的种子制备、发酵过程的控制、发酵罐的使用及放大、发酵产物的分离与精制等关键操作项目，以及发酵产品生产工艺。每个项目包括学习·思政育人目标、项目说明、基础知识、工作任务、项目小结以及项目思考。基础知识的介绍本着深度适宜、够用为原则。工作任务以培养高端技能型人才为目的设计，以与工作岗位对接为原则。各项目之间既相互联系又相对独立，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲或精讲。
本书由全国多所高职高专院校的骨干教师和企业人员联合编写，集思广益，力求满足全国高职院校发酵技术课程的不同需求。具体编写分工如下：项目一由王涛编写，项目二由杨新建编写，项目三由孙佳（一和二）、钱淼（三和四、工作任务）编写，项目四由王涛（一至三）、黄蓓蓓（四和五）、杨丽莉（工作任务）编写，项目五由黄晓梅（一和二）、孙佳（三和四、工作任务）编写，项目六由王涛（一至十）、胥丽丽（工作任务）编写，项目七由王涛（一至三）、胥丽丽（工作任务）编写，项目八由周桃英编写，项目九由何敏（一和五，工作任务9-1至9-3、9-8）、宋娜（二和三，工作任务9-5至9-7）、马艳华（四和六，工作任务9-4和9-9）、王涛（七和八，工作任务9-10）编写。全书由许修宏审阅。
本教材介绍的关键技术配有讲解与操作视频，与“思政与职业素养目标”音频、电子课件、项目思考参考答案一同以“二维码”形式呈现。学生可扫码观看学习。视频部分由何敏、周桃英、马艳华、宋娜、杨新建、王涛完成，音频由王涛完成，由黄晓梅和王涛统稿。通过对本教材的学习，学生可以独立完成发酵菌种筛选、发酵工艺优化、发酵设备操作，能运用发酵相关知识解决生产过程中的问题，同时考取相关的职业技能等级证书。
本书在编写过程中得到了作者所在院校领导的大力支持，编者在此表示衷心的感谢。另外，本书在编写过程中也参考了同行专家的论文和著作等资料，在此向相关作者表示深深的谢意。
由于编者水平及时间有限，书中的不足与疏漏之处在所难免，恳切希望广大读者提出宝贵意见，以便再版时予以更正。
编者
2021年4月
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