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| 內容簡介： |
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本书共分为九个项目，涵盖筵席的基本知识、筵席的菜单、筵席的设计与开发、筵席的制作和开发、筵席的组织和质量控制、筵席设计制作过程的安全卫生、筵席服务、中国古今名宴欣赏和筵席菜单实例。全书结构框架清晰，体系完整，在此次修订过程中，根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到基础为上，逐步提高，重点突出，层次分明，从而提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实际相结合，着重教材的实用性和适应性。同时也以烹饪现代化发展的需要为重点，结合新工艺、新理念、新形式，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
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| 關於作者： |
张涛，江苏省徐州技师学院烹饪技能大师工作室主任，高级实习指导教师，注册中国烹饪大师，江苏烹饪大师，高级烹调技师，全国优秀厨师，江苏省技术能手，徐州市突出贡献高级技师。
吴晶，无锡旅游商贸高等职业技术学校旅游系专业教师。
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| 目錄：
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项目1 筵席的基本知识
任务 1 筵席的起源与发展
任务 2 筵席的特点与作用
任务 3 筵席的分类和种类
任务 4 筵席的基本要求
任务 5 我国筵席现状和发展策略
项目2 筵席的菜单
任务 1 筵席菜单的概念和种类
任务 2 筵席菜单的内容和作用
任务 3 筵席菜单的设计原则和注意事项
项目3 筵席的设计与开发
任务 1 筵席的内容设计
任务 2 筵席菜点的设计
任务 3 筵席原料的设计
任务 4 筵席的风格设计
任务 5 筵席的成本设计
任务 6 主题筵席的设计
项目4 筵席的制作和开发
任务 1 筵席制作的人员要求
任务 2 筵席的开发
项目5 筵席的组织和质量控制
任务 1 筵席的组织准备
任务 2 筵席制作过程的质量控制
项目6 筵席设计制作过程的安全卫生
任务 1 筵席食品安全卫生要求和现状
任务 2 筵席的食品安全卫生要求
项目7 筵席服务
任务 1 筵席服务的内容
任务 2 筵席中的摆台
任务 3 餐巾折花基本技能
项目8 中国古今名宴欣赏
任务 中国古今名宴欣赏
项目9 筵席菜单实例
任务 1 国宴菜单实例
任务 2 婚宴菜单实例
任务 3 生日宴菜单实例
任务 4 商务宴菜单实例
任务５ 中国地方风味筵席菜单实例
参考文献
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| 內容試閱：
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随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮行业已成为人们生活中不可缺少的组成部分，对人们日常生活的影响越来越大，得到了空前的快速发展。同时，国家对职业教育越来越重视，在中国共产党第十九次全国代表大会的报告中，职业教育被提上了更高的高度，是推动我国经济发展的重要力量。这对中等职业教育的发展是新的机遇和挑战，国家高度重视职业教育的发展，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，数以千万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到一半以上。随着人们对饮食需要的要求越来越高，新技术、新原料、新理念不断出
现，中等职业教育也在提高教学质量、改进教学方法等方面，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才。
本教材自2013年出版以来，深受职业院校烹饪专业的欢迎。为了更好地适应社会的发展和烹饪专业教学改革的需要，我们组织相关人员进行了修订编写。
本次修订紧贴中等职业教育实际，在修订过程中，根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到基础为上，逐步提高，重点突出，层次分明，从而提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实践相结合，着重教材的实用性和适应性，同时也以烹饪现代发展的需要为重点，结合新工艺、新理念、新形式，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
本教材由江苏省徐州技师学院张涛、无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶担任主编，江苏省徐州技师学院黄瑞皎、江苏省邳州中等专业学校钱雷、张家界市高级技工学校向军担任副主编。参编人员有江苏省徐州技师学院钱峰，南京浦口中等专业学校张婕妤，山东省城市服务技师学院曹成章，苏州市太湖旅游中等专业学校桑宇平，江苏省滨海中等专业学校任昌娟，江苏省滨海中等专业学校左武举。全书由钱峰统稿。
本教材在编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、邳州中等专业学校相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏和缺陷在所难免，书中如有不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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