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| 內容簡介： |
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本书对21世纪前20年中国餐饮产业发展历程、基本经验进行系统研究，探析餐饮产业经济运行的基本规律，揭示其经济、社会及文化等产业功能与作用，总结餐饮业供给侧结构性改革的经验，对于准确把握传统服务业产业转型升级的路径、新时代餐饮业高质量发展的趋势有重要的借鉴价值，亦可为推动我国餐饮业高质量发展的理论研究和实践探索提供参考。
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| 關於作者： |
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于干千，男，1970年12月生于云南昆明。普洱学院二级教授，副校长。云南省第十二届、十三届政协委员；云南大学专门史博士、中国社会科学院经济研究所理论经济学博士后，担任日本大阪大学、泰国瓦拉亚隆宫皇家大学、华中师范大学、国家文化与旅游部研究基地兼职教授、云南财经大学研究生导师；兼任世界中餐业联合会国际烹饪教育分会副主席、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会副主席、云南省餐饮与美食行业协会常务副会长等。在《财贸经济》《商业研究》《思想战线》等CSSCI来源期刊和北大核心期刊发表论文40余篇，被中国人民大学复印报刊资料、《高等学校文科学术文摘》转摘4篇。
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| 目錄：
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章中国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究001
节中国餐饮业高质量发展的产业政策转型：基于公共卫生安全的视角001
第二节新冠肺炎疫情对中国餐饮业发展的影响与再认识033
第二章2011—2019年中国餐饮产业年度发展报告041
节2019年中国餐饮产业发展报告与“十四五”展望041
第二节2018年中国餐饮产业发展报告——改革开放40年回顾与展望070
第三节2017年中国餐饮产业发展报告091
第四节2016年中国餐饮产业发展报告117
第五节2015年中国餐饮产业发展报告——“十二五”回顾与展望138
第三章中国餐饮产业创新与改革实践研究164
节中国餐饮业供给侧结构性改革的实效与对策164
第二节中国餐饮业供给侧改革策略176
第三节新时代中国餐饮业的特征与趋势186
第四节改革开放40年中国餐饮业发展历程与产业发展贡献198
第五节基于2010年面板数据的中国餐饮业竞争力比较219
第六节中国餐饮企业技术创新模式的选择与创新能力的培育228
第四章云南省餐饮产业发展研究239
节“十一五”时期云南省餐饮产业发展报告239
第二节产业政策推动云南省餐饮产业升级的实证分析259
第三节云南省餐饮品牌建设的创新实践271
第四节云南省餐饮业产业化发展的问题与对策282
第五章饮食文化研究288
节中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的标准研究288
第二节饮食类非物质文化遗产的“嵌入式”传承与精品化发展——以云南过桥米线为例302
第三节2001—2011年中国饮食文化研究综述320
主要参考文献335
表目录
表1-1与餐饮业相关的中央财政扶持政策015
表1-2与餐饮业相关的中央金融扶持政策016
表1-3与餐饮业相关的中央其他扶持政策018
表1-4部分省市出台的与餐饮业相关的通用扶持政策020
表1-5部分省区市出台的与餐饮业相关的差异化扶持政策022
表2-1部分餐饮业精准扶贫项目047
表2-2限上连锁餐饮企业运行情况（2010—2018）052
表2-32019年中国内地上市餐饮企业资本市场表现054
表2-4中央及部委出台的重要促进消费发展文件059
表2-5连锁餐饮企业运行情况100
表2-6“十二五”期间影响餐饮业发展的重要政策文件141
表2-72010—2014年行业前100家企业营业收入分布情况152
表2-8“十一五”和“十二五”期间餐饮业对市场消费的贡献情况154
表2-92013年按行业分组的法人单位与有证照个体经营户从业人员155
表2-10新三板挂牌的餐饮企业（截至2016年4月11日）161
表3-12010年各省市餐饮产业竞争力排名222
表4-12006—2010年云南省餐饮业发展基本情况240
表4-22006—2010年云南省餐饮业对GDP的直接贡献率241
表4-32006—2010年云南省餐饮业对经济增长的产业贡献率241
表4-42008年云南省企业景气指数和企业家信心指数242
表4-52008年云南省限额以上餐饮企业结构243
表4-62008年云南省按行业分组的限额以上餐饮企业经营业态243
表4-72006—2008年云南省餐饮业就业人员情况244
表4-82007—2009年云南主要服务业税收贡献245
表4-92008年云南省与部分省/市餐饮业的发展比较246
表4-102002—2009年云南与其他西部省/市入围“中国餐饮百强”数量的对比247
表4-112008年云南省与部分省/市限额以上餐饮业发展水平比较247
表4-122008年云南省与部分省/市连锁餐饮企业基本情况248
表4-132008年部分省/市餐饮业全社会固定资产投资情况248
表4-142008年云南省各地区餐饮业占社会消费品零售总额比重及在省内的排序249
表4-152006—2008年云南省规模以上餐饮业经营情况对比（按行业分组）262
表4-162006—2008年云南省规模以上餐饮业经营情况对比（按行业分组）262
表4-172006—2007年变化率、产业结构偏离份额P值计算汇总263
表4-182007—2008年变化率、产业结构偏离份额P值计算汇总263
表4-192008年云南省限额以上餐饮企业经营业态（按行业分组）263
图目录
图2-1中国餐饮业收入规模增长情况（2000—2019）042
图2-2限额以上餐饮收入与增速（2011—2019）043
图2-3餐饮收入与社会消费品零售总额增速（2006—2019）043
图2-4餐饮收入实际增速变动趋势（2011—2019）044
图2-52019年居民人均消费结构045
图2-6餐饮消费占社会消费品零售总额比重（2010—2019）045
图2-7餐饮消费对社会消费品零售总额的增长贡献率（2010—2019）046
图2-8中国在线外卖交易额049
图2-9在线外卖用户市场规模（2015—2019）049
图2-10美团餐饮外卖交易笔数（2017—2019）050
图2-11限上餐饮企业资产负债率（2014—2018）051
图2-12限上餐饮企业主营利润率（2014—2018）051
图2-13限上连锁餐饮企业门店数量（2012—2018）052
图2-14限上连锁餐饮企业营业额（2012—2018）053
图2-15国内上市餐饮企业与知名国际餐饮企业市值比较055
图2-162020年前三个月餐饮收入情况056
图2-17全球及主要地区2020年经济增长预测061
图2-18全球及主要地区2021年经济增长预测062
图2-19中国2020—2021年经济增长预测063
图2-20中国餐饮业收入增长40年076
图2-21在线外卖用户市场规模084
图2-22中国恩格尔系数变化趋势086
图2-23中国餐饮业收入规模增长情况（2000—2017）092
图2-24中国餐饮产业增加值增长情况（2010—2017）092
图2-25中国餐饮业增加值占国内生产总值及第三产业增加值比重093
图2-26中国餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重093
图2-27中国餐饮业收入对社会消费品零售总额的增长贡献率094
图2-282016年中国居民消费支出结构094
图2-29餐饮业固定资产投资（不含农户情况）095
图2-30住宿与餐饮业固定资产投资（不含农户情况）095
图2-31餐饮业新建固定资产投资及新建项目情况096
图2-32住宿与餐饮业就业人口统计及占比097
图2-33限额以下企业餐饮收入情况098
图2-34限额以上单位餐饮收入情况099
图2-35在线外卖市场规模及增速101
图2-36在线外卖用户市场规模及渗透率101
图2-37终消费率与终消费支出对GDP增长的贡献率110
图2-38中国恩格尔系数变化112
图2-39中国短期消费贷款余额及其增速112
图2-40餐饮收入及其占社会消费品零售总额的比重情况118
图2-41餐饮收入和限额以上单位餐饮收入的增长情况（2011—2016）119
图2-422011—2016年住宿和餐饮业固定资产投资情况（不含农户）120
图2-432011—2016年住宿和餐饮业用工需求变动情况120
图2-442011—2016年中国餐饮产业集中度曲线121
图2-452011—2016年第三产业及住宿和餐饮业增加值比较122
图2-462011—2016年第三产业、批发和零售业与住宿和餐饮业增加值占GDP比重122
图2-472011—2016年餐饮业对市场消费的贡献情况122
图2-48全国餐饮收入及增速状况（2006—2015）144
图2-49“十五”“十一五”“十二五”期间餐饮业发展情况比较144
图2-502011—2014年百强餐饮企业数量按行业类别的分布情况146
图2-512011—2014年百强餐饮企业按行业类别的平均营业额占比情况146
图2-52“十二五”期间百强餐饮企业按行业类别的平均营业额占比情况146
图2-532011—2014年连锁餐饮企业按行业类别的平均营业额占比情况147
图2-54第三次经济普查数据中住宿和餐饮业分地区从业人员数分布148
图2-552011—2015年重点11省市餐饮收入与全国的对比情况148
图2-56餐饮收入和限额以上单位餐饮收入增长情况149
图2-57限额以上餐饮企业和连锁餐饮企业营业额增长情况150
图2-582006—2015年住宿和餐饮业城镇固定资产投资额及增速变动情况150
图2-59“十二五”期间住宿和餐饮业用工需求变动情况151
图2-60中国餐饮产业集中度曲线示意152
图2-61第三产业及住宿和餐饮业增加值状况（2002—2015）153
图2-62第三产业、批发零售业与住宿和餐饮业增加值占国内生产总值的比重（2006—2015）153
图2-63餐饮百强企业营业额及净利润率情况（2006—2014）156
图2-64餐饮百强企业与麦当劳和百胜净利润率的比较157
图2-65主要上市餐饮公司净利润率情况（2011—2015）157
图3-1餐饮收入占社会消费品零售总额的比重情况166
图3-2终消费率与终消费支出贡献率192
图3-3居民消费水平指数193
图3-4中国恩格尔系数193
图3-5中国短期消费贷款余额194
图3-6改革开放40年中国餐饮业收入及增速状况203
图3-7改革开放40年中国餐饮业对GDP、第三产业和社会消费品零售总额增长的贡献205
图3-8改革开放40年中国第三产业增加值构成205
图3-91998—2017年中国限额以上餐饮企业税收情况207
图3-10改革开放40年中国餐饮业用工需求变动209
图3-112003—2016年住宿与餐饮业就业人员占比情况210
图3-122003—2016年中国住宿和餐饮业就业人员受教育程度构成217
图3-13中国2010年餐饮业竞争力各省份排名得分223
图4-12006—2010年云南省GDP、社会消费品零售总额及餐饮业零售总额增长率对比240
图4-22008年云南省限额以上餐饮企业结构比较242
图4-32006—2008年云南省餐饮业就业人数占第三产业就业人数的比重244
图4-42006—2008年云南省按经济结构分类的餐饮业就业人数比重245
图4-5云南省限额以上餐饮企业经营业态饼状图264
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前言
中国餐饮业从1978年一个50亿元规模的传统服务业，到2018年跨越式发展成为超过4万亿元收入的基础型生活服务产业，年均复合增长率高达18%，在稳增长、促消费等经济贡献方面一直稳居传统服务业前列，走出了一条中国特色的餐饮业发展之路。中国餐饮业被称为持续吸纳社会就业的“稳定器”，中小企业、民营经济发展的“晴雨表”，是“大众创业、万众创新”的“聚集地”，是人民群众幸福感、获得感直接的表达。中国餐饮业在实施乡村振兴战略、传承传统文化、发挥美食外交作用等方面的独特行业价值正在逐步被认可和放大。
进入21世纪，中国餐饮业把握餐饮市场化和餐饮需求社会化的发展机遇，实现了粗放式的高速发展，餐饮收入快速突破万亿元（2006）、2万亿元（2011）、3万亿元（2015）和4万亿元（2018），成为全球第二大餐饮市场。在21世纪前20年的发展中，中国餐饮业既分享了改革开放红利带来的繁荣，又煎熬过内外环境突变后的“寒冬”，产业发展回归理性，转型升级加速推进，发展速度重回高增长轨道，成为消费升级新形势下现代服务业的重要组成部分。
2000—2020年，餐饮业产业能力虽有提升，但较制造业而言仍处于较低水平，主要体现在：一是产业化程度低，产业生产水平总体以家庭作坊式生产为主，产业分工水平低下；二是品牌竞争力弱，全国性品牌餐饮企业相对较少；三是创新能力弱，产品同质化程度高；四是食品安全风险控制能力不足。这种低水平粗放式发展在外部政策、经济、社会和技术环境冲击下面临着较大产业发展压力。正是这种外部压力，成为近年来餐饮业转型升级的巨大推动力。
2020年新春伊始，一场突如其来的新冠肺炎疫情对餐饮全产业链产生了剧烈的冲击，导致需求端受到抑制，供给端运转停顿，停摆的联动效应开始凸显。据国家统计局公布的数据，2020年1—11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%，降幅比社会消费品零......
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