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| 內容簡介： |
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本书从食品安全隐患的角度出发，从生物性污染、化学性污染、物理性污染三方面进行详细讲解，提出预防和控制措施。同时对于各类食品分别介绍了其污染来源、危害分析及品质控制，并简要介绍了食品生产企业的卫生安全管理、食品安全性评价与毒理学基本知识。本书可供高职高专食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业使用，也可供食品安全管理及食品生产领域的从业人员参考。
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| 目錄：
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章绪论1节食品卫生的概念、内容和任务1一、食品卫生的概念1二、食品卫生与安全的内容2三、食品卫生与安全的任务3第二节食品卫生状况8一、世界食品卫生状况8二、我国食品卫生状况9三、面临的挑战和任务9练习题9第二章食品的生物性污染11节食物中毒11一、食物中毒概述11二、食物中毒的处理14第二节食品的细菌污染与腐败变质16一、食品的腐败变质17二、影响食品腐败变质的因素17三、食品腐败变质的机理18四、食品腐败变质的危害20五、防止食品腐败变质的措施20第三节致病性细菌对食品的污染及危害23一、常见致病性细菌对食品的污染及危害23二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害32第四节食品的霉菌污染35一、概述35二、黄曲霉毒素36三、其他霉菌毒素37四、霉菌及其毒素的食品卫生意义39五、预防和控制40第五节致病性病毒对食品的污染及危害40一、概述40二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害41第六节寄生虫对食品污染及危害44一、概述44二、常见寄生虫对食品的污染及危害44练习题50第三章食品的化学性污染58节概述58一、食品污染的种类58二、食品的化学性污染途径58三、食品化学性污染的种类60第二节工业“三废”对食品的污染60一、概述60二、有害金属污染食品的来源60三、工业“三废”（有毒重金属）对食品的污染61第三节农药对食品的污染65一、概述65二、几种常用农药的污染67第四节化肥对食品的污染69一、化肥的一般成分69二、化肥进入的途径69三、过量化肥的危害69四、化肥造成的污染69第五节兽药对食品的污染70一、概述70二、几种主要兽药对食品的污染72第六节食品添加剂对食品的污染74一、食品添加剂的定义74二、食品添加剂的分类74三、食品添加剂的作用76四、食品添加剂的选用原则76五、食品添加剂的安全使用77六、常见的食品添加剂简介77第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染87一、概述87二、动植物天然有毒物质的中毒条件89三、有毒的植物90四、有毒的动物93第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质95一、N-亚硝基化合物96二、多环芳烃化合物97三、杂环胺98四、油脂氧化及有害加热物质98五、丙烯酰胺99第九节包装材料和容器对食品的污染99一、塑料制品100二、橡胶制品101第十节其他化学物质对食品的污染102练习题102第四章食品的物理性污染109节放射性污染109一、放射性污染的来源109二、放射性污染的危害110三、放射性污染的防治110第二节电磁辐射污染111一、电磁辐射污染及其来源111二、电磁辐射污染的传播途径111三、电磁辐射污染对人体健康的危害111四、电磁辐射污染的防治112第三节辐照食品的污染112一、辐照食品概述112二、辐照食品的营养学分析113三、辐照食品的生物学分析114四、辐照食品的毒理学分析114五、辐照食品的放射性问题115六、辐照食品的安全性分析115第四节食品企业常见的物理性危害的污染途径和预防措施116一、物理性危害的种类和特点116二、物理性危害的途径116三、物理性危害的预防与控制117练习题117第五章食品生产企业的安全管理120节概述120一、我国食品安全存在的问题120二、食品安全管理的意义120第二节食品企业安全标准的制定121一、制定企业安全标准的基本要求121二、企业安全标准的内容121三、企业安全标准编写的格式121四、企业安全标准制定的依据122第三节食品企业安全管理123一、食品工厂设计的安全管理123二、原材料的安全管理127三、生产过程的安全管理128四、成品的安全检验管理130五、企业员工个人卫生的管理131六、成品贮存、运输和销售的安全管理131七、不安全食品召回133练习题134第六章各类食品的安全管理136节粮食的安全管理136一、粮食与微生物污染136二、防止粮食的微生物污染138三、粮食的微生物检验139四、粮食加工过程中的危害分析及品质控制139第二节食用油的安全管理146一、食用油的污染来源146二、防止油类变质的措施147三、食用油脂的危害分析及品质控制148第三节豆制品类的安全管理150一、豆制品的卫生问题151二、防止豆制品污染152三、豆及豆制品生产的危害分析及品质控制153第四节畜禽肉类的安全管理158一、畜禽肉类的安全问题158二、生猪屠宰的危害分析及品质控制159三、肉制品生产的危害分析及品质控制161第五节乳及乳制品的安全管理163一、原料乳的微生物污染163二、原料乳的其他安全问题164三、乳及乳制品的危害分析及品质控制165第六节禽蛋的安全管理173一、家禽常见的疾病173二、禽蛋的微生物污染175三、禽蛋类的安全要求175四、禽蛋加工中的安全问题176五、蛋制品生产的危害分析及品质控制177第七节水产品的安全管理179一、水产品品种179二、影响水产品安全的因素179三、水产品在贮藏中的变化180四、水产品加工的危害分析及品质控制181第八节果蔬的安全管理183一、果蔬与微生物污染183二、果蔬被污染的途径184三、防止果蔬污染的安全要求185四、饮料加工的危害分析及品质控制185第九节酒类的安全管理191一、酒类与人体健康的关系191二、酒类中有害成分192三、酒类的危害分析及品质控制193第十节调味品的安全管理198一、酱油的安全标准198二、食醋的安全标准199三、味精的安全标准200四、食盐的安全标准200五、调味品生产的危害分析及品质控制201第十一节冷饮食品的安全管理204一、冷饮食品原料安全管理205二、冷饮食品生产安全管理205三、冷饮食品的危害分析及品质控制206第十二节食品厂用水及饮用水安全管理208一、食品工厂的水质安全管理208二、水污染与食品安全210三、饮用水的危害分析及品质控制211练习题216第七章食品安全性评价概述与毒理学基本知识221节概述221一、基本概念221二、食品安全性评价意义和目的222第二节毒理学评价程序223一、初步工作223二、阶段：急性毒性试验223三、第二阶段：遗传毒性试验224四、第三阶段：亚慢性毒性试验225五、第四阶段：慢性毒性试验226第三节食品安全性的风险分析226一、基本概念226二、食品风险分析的内容227练习题230附录1中华人民共和国食品安全法232附录2食品生产通用卫生规范（GB14881—2013）244参考文献254
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| 內容試閱：
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近年来，随着人们对食品安全的高度重视，食品安全控制措施的不断增强，对本书的修订就显得十分必要，本书在保留原有内容的基础上，增加了各类食品加工过程的危害分析及品质控制的内容，使学习者更加直观地看到安全管理的关键控制点。同时还增加了食品企业中物理性污染的内容，从实际出发，系统地分析物理性污染的来源、种类、控制措施。本书从教学和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。分别介绍了生物性污染对食品安全的影响、化学性污染对食品安全的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料与容器对食品安全的影响、物理性污染对食品安全的影响、食品生产企业安全管理等，重点阐述了各类食品的安全管理等。全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高职高专食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业使用，也可供对食品安全的影响技术管理及生产领域的从业人员参考。全书共分七章。李永平编写章；王玉军编写第二章节、第二节、第三节；王建平编写第二章第四节、第五节、第六节；刘张虎编写第三章节～第六节；姜淑荣编写第三章第七节～第十节及附录，张?d编写第四章；王玉君编写第五章；芮怀瑾编写第六章节～第五节；王瑞编写第六章第六节～第十二节；张妍编写第七章及所有课后练习题。本书由张妍、姜淑荣担任主编，王瑞、刘长虎担任副主编。全书由张妍统稿，张邦建主审。本书涉及领域很广，编者水平有限，书中难免有不足之处，恳请提出宝贵意见，以便及时补充。编者2014年4月版前言食品卫生与安全关系到人类身体健康和生存问题，关系到经济发展和社会稳定的问题。面对近几年来出现的食品安全事故，尤其是农药、兽药的大量使用，环境污染的加剧，食品添加剂的滥用，食品新工艺、新技术加工带来的负面影响，新生疫病的大量出现，都说明食品安全存在很多隐患。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，进一步说明我国对食品安全的高度重视。本书从食品安全隐患的角度出发，详尽找出隐患（生物性污染、化学性污染、物理性污染），并从三方面进行详细讲解，提出预防措施。同时对于各类食品进行食品卫生规范的描述。本书根据教育部有关高职高专教材建设的文件精神，结合高职职业特点，在内容上突出基础性和实用性，同时每章后面附有大量练习题，以利于学生掌握所学的知识。本书适用于食品营养与检测专业、食品安全与监管专业教学用书，也可作为食品科学与工程专业、食品生物技术专业的教学参考书。全书共分七章。李永平编写章；王玉军编写第二章节～第三节；安莹编写第二章第四节～第六节；刘张虎编写第三章节～第六节；姜淑荣编写第三章第七节～第十节及附录；张?d编写第四章；张妍编写第五章、第七章及所有练习题；芮怀瑾编写第六章节～第五节；王瑞编写第六章第六节～第十二节。全书由张妍、姜淑荣担任主编，王瑞、刘张虎担任副主编，由张妍统稿、张邦建主审。本书涉及领域很广，限于编者水平有限，书中难免有不足之处，敬请读者批评指正。编者2010年4月
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