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| 內容簡介： |
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本书较系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺原理和技术，以及过程的安全与质量控制。内容包括绪论，食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的发酵、腌渍和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等。本书可供高等院校食品科学与工程及食品质量与安全等专业作为教材，也可供食品科技工作者参考。
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| 關於作者： |
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曾庆孝，华南理工大学，教授、博导，课题及项目 曾教授一直从事食品科学与工程学科的教学与科研工作，主要研究兴趣为食品中大分子物质（蛋白质、多糖等）的特性、食品物性与流变学、食品质量管理与安全控制、食品加工制造中新技术的应用。已招收培养博士后1名，博士生19名，硕士生37名，访问学者4名（国外1名）。研究方向为食品加工与保藏、食品工程（包括水产品加工工程）、食品质量与安全（包括水产品安全）。为博、硕士及本科生开设过“食品工程进展“、“工程化食品”、“食品加工与保藏原理”等课程。主持省高校电化教育研究项目“食品工艺原理多媒体教学软件开发研究”等教育改革项目和“食品加工与保藏原理”精品课程建设。“食品加工与保藏原理”多媒体课程2005年获国家精品课程称号。主编或参编著作8本。其中，主编的“GMP与现代食品工厂设计” 2006年由化学工业出版社，“食品加工与保藏原理” 2002年由化学工业出版社，“食品生产的危害分析和关键控制点（HACCP）原理和应用” 2000年由华南理工大学出版社，“食品科学与技术进展” 1997年由华南理工大学出版社出版。主要业绩 曾教授在科研活动中，已承担过省部级以上项目13项，其它科研项目17项。获得省级以上科技成果鉴定7项，申请专利4项。其主持的“完善米排粉生产工艺，稳定提高生产质量的技术研究”曾获得国家经贸部和广东省科技进步奖三等奖项目2项。多年来在国内外学术核心刊物上发表论文124篇以上，其中省级奖励论文2篇，收录入EI等国外索引论文6篇。2008年10月获得第三届“广东省高等学校教学名师奖”社会兼职 广东省食品学会理事长，广东省及广州市食品安全委员会专家委员会副主任，第六届广东省科技协会委员等职是美国食品科学技术学会(IFT)的资深会员。
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| 目錄：
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绪论1一、食品工业及其在国民经济中的作用1二、我国食品与食品工业的分类及特点5三、我国食品工业发展面临的挑战8四、本课程的内容和目标11复习思考题11参考文献11章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜12节食品加工、制造常用的原、辅材料12一、食品加工、制造的基础原料12二、食品初加工的产品16三、食品加工、制造采用的辅助原料20四、食品添加剂21第二节果蔬原料特性及保鲜22一、果蔬的基本组成及其加工特性22二、果蔬原料的组织结构特性26三、果蔬原料采后的生理特性27四、果蔬原料的采收与采收后的处理31五、果蔬的贮藏保鲜技术34第三节肉原料特性及贮藏保鲜37一、肉的营养价值与肉制品加工37二、肉的组织结构特点及主要物理性质38三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制40四、肉的贮藏保鲜方法43第四节水产原料特性及保鲜44一、水产原料及其特性44二、鱼的保鲜(活)方法45第五节乳与蛋原料及其特性46一、乳及其加工特性46二、蛋的特性及保鲜47第六节食品原(辅)料的安全性50一、农产品的质量安全50二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用62三、食品原辅料供给的安全管理62复习思考题64参考文献64第二章食品热处理和杀菌66节食品加工与保藏中的热处理66一、食品热处理的作用66二、食品热处理的类型和特点66三、食品热处理使用的能源和加热方式68第二节食品热处理反应的基本规律69一、食品热处理的反应动力学69二、加热对微生物的影响73三、加热对酶的影响76四、加热对食品营养成分和感官品质的影响79第三节食品热处理条件的选择与确定80一、食品热处理方法的选择80二、热能在食品中的传递81三、食品热处理条件的确定84四、典型的热处理方法和条件98复习思考题109参考文献109第三章食品的非热杀菌与除菌110节食品的非热杀菌110一、食品非热杀菌技术的种类110二、新型的食品非热杀菌技术111第二节空气净化与除(杀)菌124一、空气净化的目的及应用124二、空气过滤除菌127三、空气的杀菌133第三节食品生产用水的净化除(杀)菌135一、食品工厂用水要求135二、水的净化除(杀)菌技术137复习思考题141参考文献141第四章食品的低温处理与保藏142节低温处理和食品加工与保藏142一、低温处理在食品工业中的应用142二、食品低温保藏的种类和一般工艺142三、食品低温保藏技术的发展143第二节食品低温保藏的基本原理143一、低温对微生物的影响143二、低温对酶的影响144三、低温对食品物料的影响144第三节食品的冷藏145一、冷藏食品物料的选择和前处理145二、冷却方法及控制145三、食品冷藏工艺和控制147四、冷却过程中冷耗量的计算151五、食品在冷却冷藏过程中的变化153六、冷藏食品的回热154第四节食品的冻藏154一、食品冻结过程的基本规律154二、冻结前食品物料的前处理158三、冻结方法159四、食品冻结与冻藏工艺及控制161五、食品在冻结、冻藏过程中的变化165六、冷链物流167七、冻藏食品的解冻168八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算171复习思考题175参考文献175第五章食品的干燥176节食品干燥的目的和原理176一、食品干燥的目的176二、湿物料与湿空气177三、物料与空气间的湿热平衡181四、干燥过程的湿热传递183第二节食品在干燥过程发生的变化190一、干燥时食品的物理变化190二、干燥过程食品的化学变化192第三节食品的干燥方法及控制193一、晒干及风干194二、空气对流干燥195三、传导干燥203四、能量场作用下的干燥209五、组合干燥210第四节食品的干燥保藏原理210一、aw与水分含量的关系211二、aw对食品微生物的影响211三、aw对食品中生物和化学反应的影响214四、aw对食品质构的影响218第五节干燥食品的贮藏与运输219一、干燥食品的贮运水分要求219二、干燥食品包装、贮运前的处理222三、干燥食品的包装与贮运224复习思考题225参考文献225第六章食品浓缩和结晶227节浓缩的分类和目的227第二节蒸发浓缩228一、蒸发浓缩的特点及分类228二、蒸发浓缩过程食品物料的变化229三、蒸发器的类型及选择230四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发233五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收239第三节冷冻浓缩241一、冷冻浓缩的基本原理241二、冷冻浓缩的过程与控制242三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统244第四节膜浓缩245一、膜浓缩的种类及操作原理245二、膜浓缩在食品中的应用247三、影响膜浓缩的因素249第五节食品的结晶251一、结晶的基本原理251二、食品工业常用的结晶技术260三、食品结晶过程及品质控制263复习思考题267参考文献267第七章食品的微波处理269节概述269第二节微波的性质与微波加热原理269一、微波的性质269二、微波加热原理及特点271三、微波能的产生及微波加热设备278第三节微波技术的应用280一、微波加热与食品干燥、烘烤280二、微波杀菌与灭酶283三、微波解冻283四、微波萃取285五、微波技术的其他应用285第四节微波应用中的安全问题286一、微波对人体的影响286二、微波辐射的安全标准及防护措施287复习思考题289参考文献289第八章食品的辐照290节食品辐照的特点及进展290一、食品辐照的定义及特点290二、国内外食品辐照的进展291第二节食品辐照技术基础293一、放射性同位素与辐射293二、辐照量单位与吸收剂量294三、辐射源与食品辐照装置297四、输送与安全系统299第三节食品的辐照及辐照保藏原理300一、食品辐照的物理学效应300二、食品辐照的化学效应301三、食品辐照的生物学效应308第四节食品辐照工艺及条件控制311一、辐照在食品中的应用311二、食品辐照工艺311三、影响食品辐照效果的因素314第五节食品辐照的安全与法规315一、辐照食品的安全性315二、辐照食品的管理法规317复习思考题318参考文献318第九章食品的发酵、腌渍和烟熏320节食品的发酵320一、食品发酵理论与类型320二、影响食品发酵的因素及控制324三、典型的食品发酵工艺及特点325第二节食品的腌渍331一、腌渍的保藏原理332二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用338三、食品的腌渍工艺与控制339第三节食品的烟熏344一、烟熏的目的及作用344二、熏烟的成分及其对食品的影响345三、烟熏方法及控制347复习思考题351参考文献351第十章食品的化学保藏352节食品化学保藏的定义和要求352一、食品化学保藏及其特点352二、食品添加剂及其使用要求352第二节食品的防腐353一、食品防腐剂的作用与特点353二、常用的人工合成的食品防腐剂354三、来自生物的防腐剂361第三节食品的抗氧化364一、食品抗氧化剂的作用机制364二、食品抗氧化剂的种类和特性364三、食品抗氧化剂使用要点368第四节食品的脱氧369一、食品脱氧剂的种类369二、常用的食品脱氧剂及其特性369三、脱氧剂在食品保藏中的应用371第五节食品保鲜剂372一、保鲜剂的作用372二、保鲜剂种类及其性质372复习思考题373参考文献373第十一章食品包装374节食品包装及其功能374一、食品包装及其分类374二、食品包装的功能及作用377第二节食品包装材料及容器378一、玻璃与陶瓷容器378二、金属包装材料及容器382三、纸、纸板及纸包装391四、塑料包装材料及容器394五、木材及木制包装容器405六、食品包装辅助材料406第三节食品包装技术407一、环境条件对食品品质的影响407二、食品的防氧包装408三、食品的防湿包装410四、光对食品的作用及隔光包装413五、食品的无菌包装414六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装417第四节食品包装的安全、包装设计及标签418一、食品包装的安全控制418二、食品包装设计421三、食品包装标签与标记法规424复习思考题426参考文献426
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| 內容試閱：
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第三版前言《食品加工与保藏原理》2007年再版以来，已经印刷8次，2013年被华南理工大学列入“‘十二五’本科教材建设项目”批立项项目，也是“十二五”普通高等教育本科规划教材。2009年我国食品安全法等食品安全监管法规先后发布实施，国家食品安全标准体系不断完善，食品生产经营者是食品安全的责任人，因此，食品生产与保藏过程的安全保障也成为本课程应该覆盖的重要内容，而且科学研究和技术的发展也促使我们对第二版教材进行必要的修订和补充。第三版《食品加工与保藏原理》基本保留第二版书的编写原则和定位以及章节的划分。新版教材文字和内容都有较大变动，更新或增加新的生产知识及技术原理，尤其是食品生产加工过程中质量安全控制的基本知识和相关法规要求。根据国家食品工业发展计划及相关食品安全标准，对绪论进行修改；在章“食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜”中增改了食品原（辅）料可能携带或残留的有害物质及常规的危害控制措施；第二章增加了高温较长时间加热会带来的安全问题；第三章增加了食品的非热杀菌与除菌的新技术，修改了食品工厂洁净区对空气质量的要求；第四章增加了速冻食品的有关概念及冷链物流知识；第五章对“食品的干燥保藏原理”一节进行了较大的修改，增加了aw对淀粉老化和蛋白质变性的影响；第七章对“微波技术的应用”一节进行了较大的修改，增加了微波烹调；第八章增补了我国自己设计制造的辐照装置及其应用；第十章根据我国食品添加剂法规新要求进行修编；第十一章对“食品包装的安全、包装设计及标签”一节也按照我国有关食品包装标签法规要求进行较大的修改。我们希望，新版教材能够为高等院校“食品科学与工程”及“食品质量与安全”等专业的教学以及食品科技工作者提供有益的知识和技术。本书共分十一章，改编分工如下：绪论由曾庆孝承担，章、第三章第二节、第三节、第六章、第七章由张立彦承担，第二章、第四章由李汴生和曾庆孝承担，第三章节、第五章由阮征承担，第八章由朱志伟承担，第九~十一章由陈中承担。全书由曾庆孝修改和审核。本书作为精品课程及精品资源共享课“食品加工与保藏原理”的配套书面教材，读者还可通过相关网站，或进入华南理工大学网站http://wwwscuteducn/course/ “华南理工大学精品资源共享课”，进入本课程的学习和测评。本书再版得到不少有关食品高等学校教学线任课教师的建议和帮助，在此表示衷心的感谢!由于编者水平有限，书中难免会有不足之处，恳请批评指正，编者将不胜感激。曾庆孝于华南理工大学2014年12月28日版前言食品加工与保藏原理作为本科食品科学与工程专业的必修学位课程，其教学大纲和内容已在华南理工大学实践多年。随着高等学校教育改革的深入，“厚基础、强能力、宽适应”的方针已成为学校专业课程设置与建设、教学内容与方法改革的指南。在本科教学中，专业课程所占的教学学时逐渐减少，在有限的课堂教学学时内，如何使食品科学与工程专业的学生能够掌握较广泛的专业基础理论与知识，学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题，是本书编写过程几易其稿的主要原因。传统的“食品工艺学”课程的教学，都把“食品保藏学”作为工艺的基本理论课，再配合相关制品的“生产工艺学”来完成此项任务。这种教学模式的缺陷是占用学时多、缺乏系统性，也难以拓宽知识面。现代的食品加工、制造过程，对食品品质（包括食品安全卫生和物化指标）的工艺控制已经扩大到整个食品产业链的重要环节。作为食品加工与保藏的基本理论与知识也应该尽量覆盖整个食品产业链，本书的内容既包括食品加工、制造过程，也包括食品原料特性及其采收、贮运，食品包装与流通控制，这是本书编写的主要特色。食品加工与保藏的主要目的都是为了保持或增加食品的食用品质，延长货架期，方便食用。它们都通过某种加工方法和保藏条件来达到目的。实际上在控制工艺条件时常难以将加工与保藏目的明确分开，因为所有的食品都有保藏要求。但作为加工目的，其采用的加工方法及工艺条件，与保藏目的常常是有区别的。因此，本书注重在单元操作理论的叙述基础上，加强了工艺条件控制的分析与讨论，使读者明确工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及应用。为了便于不同食品领域的读者自学，编者注重基本概念的表述，并尽力将食品加工、制造中涉及的主要工艺理论知识及近年发展的新技术汇聚在本书中，并注意内容的系统性与实用性。本书共分十章。其中，绪论、第四章、第五章、二、五节、第六、七、十章由曾庆孝撰稿，章由芮汉明，第二、三章由李汴生，第八、九章由陈中，第五章第三、四节由成坚撰稿。全书由曾庆孝统稿。
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