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| 內容簡介： |
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本书共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。本书可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。
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| 目錄：
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章绪论1一、我国豆腐制品历史与现状1二、大豆的营养成分5三、大豆中的生理活性成分9四、大豆抗营养因子14五、大豆蛋白的功能特性15第二章豆腐加工原理及工艺总论20节豆腐形成的基本原理20一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理20二、胶凝剂的作用原理23第二节豆腐加工的原辅料24一、主要原料24二、辅料30第三节豆腐的基本加工工艺34一、工艺流程35二、操作要点35第四节豆腐的常见质量问题42一、豆腐颜色发红、色暗42二、豆腐牙碜或苦涩42三、馊味或酸腐味42四、豆腐脑老嫩不均43五、豆腐形状不规则43第五节豆腐的质量标准43第三章豆腐加工实例45节特色豆腐45一、北豆腐45二、盐卤豆腐47三、盐卤老豆腐50四、盐卤硬豆腐51五、水豆腐51六、五巧豆腐54七、南豆腐55八、石膏豆腐56九、南京嫩豆腐58十、宁式小嫩豆腐61十一、高产嫩豆腐62十二、石膏老豆腐64十三、冻豆腐65十四、冰豆腐66十五、脱水冻豆腐67十六、靖西姜黄豆腐69十七、内酯豆腐70十八、豆粕内酯豆腐71十九、豆腐花72二十、无渣豆腐73二十一、日式无渣豆腐74二十二、小包豆腐75二十三、日式包装豆腐76二十四、美式包装豆腐77二十五、袋豆腐78二十六、干燥豆腐79二十七、水油豆腐80二十八、豆腐粉豆腐81第二节新型大豆豆腐81一、营养强化豆腐81二、强化膳食纤维北豆腐82三、强化膳食纤维包装豆腐83四、荞麦豆腐84五、小麦胚芽豆腐85六、菜汁内酯豆腐86七、番茄黄瓜菜汁豆腐87八、胡萝卜营养保健豆腐89九、芦荟营养保健豆腐89十、果蔬复合营养方便豆腐90十一、仙人掌内酯豆腐92十二、苋菜内酯豆腐93十三、高纤维内酯豆腐94十四、水果风味豆腐96十五、橘汁豆腐97十六、绿色豆腐98十七、山药保健豆腐98十八、姜汁保健豆腐100十九、苦杏仁保健内酯豆腐101二十、茶汁豆腐102二十一、海藻营养豆腐103二十二、虾皮内酯豆腐104二十三、风味快餐豆腐105二十四、鸡蛋豆腐106二十五、牛奶豆腐108二十六、咖啡豆腐109二十七、环保型豆腐110二十八、蛋香豆腐111二十九、高铁血豆腐112三十、钙强化豆腐113三十一、翡翠米豆腐114三十二、新型脆豆腐115第三节新型非大豆豆腐117一、魔芋豆腐117二、玉米豆腐118三、侗家特色米豆腐119四、大米豆腐120五、花生豆腐121六、芝麻豆腐122七、花生饼豆腐123第四章豆腐制品加工实例125节腌、酱、卤豆腐类125一、腌豆腐125二、酱豆腐126三、酱汁豆腐（日本）126四、酱汁豆腐127五、卤豆腐127六、闽卤豆腐128七、细卤豆腐128八、菜卤豆腐（浙江杭州）129九、卤虎皮豆腐130十、卤煮豆腐130十一、卤炸豆腐131十二、卤油豆腐131十三、五香豆腐132十四、棋子豆腐133第二节熏、糟豆腐类133一、熏豆腐133二、烟熏豆腐134三、血豆腐（四川）135四、糟豆腐135五、红糟豆腐136六、糟煨豆腐137七、糟鸭泥豆腐（江苏）137八、糟烩鲜蘑豆腐138第三节煎豆腐类138一、煎豆腐138二、生煎豆腐139三、干煎豆腐140四、闽煎豆腐140五、芹黄煎豆腐141六、香椿煎豆腐142七、焖肉煎豆腐142八、两虾煎豆腐143九、三虾煎豆腐（浙江）144十、煎琵琶豆腐（广东）144十一、汉堡豆腐145十二、汉堡豆腐（台湾）146第四节烤豆腐类146一、烤豆腐146二、烤豆腐（兰州）147三、炒烤虾仁豆腐（日本）147四、烤大虾豆腐（日本）148五、烤起司豆腐（西式）149六、血豆腐149第五节炸豆腐类150一、清炸豆腐150二、干炸豆腐151三、软炸豆腐151四、酥炸豆腐152五、裹炸豆腐（上海）152六、炸豆腐托153七、脆炸豆腐角154八、炸豆腐泡155九、油炸冻豆腐155十、胡桃豆腐156十一、炸荸荠豆腐157十二、高丽豆腐158十三、雪丽豆腐158十四、雪花豆腐159十五、玛瑙豆腐160十六、香橼豆腐160十七、火夹豆腐161十八、夹板豆腐（重庆）162十九、千层豆腐162二十、蕉条豆腐163第六节酿豆腐类164一、酿豆腐164二、酿豆腐（广西壮族风味）165三、素酿豆腐165四、红烧酿豆腐166五、煎酿豆腐167六、煎酿豆腐（广东东江）168七、红椒酿豆腐169八、黄瓜酿豆腐169九、酿冬瓜豆腐170十、冬菇酿豆腐171十一、虾蓉酿豆腐171十二、百花酿豆腐172十三、柱侯文酿豆腐173十四、一品酿豆腐173十五、三鲜酿豆腐174第五章豆腐干和豆腐皮加工技术176节概述176第二节加工技术177一、豆腐干的加工技术177二、豆腐皮的加工工艺179第三节常见质量问题180第四节质量标准181一、豆腐干质量标准181二、豆腐皮的质量标准183第五节豆腐干类183一、白豆腐干183二、卤汁豆腐干184三、模型豆腐干185四、布包豆腐干187五、家制酱油干188六、鸡汁豆腐干（河南汝南）189七、猪血豆腐干190八、长汀豆腐干（福建）192九、枫泾豆腐干193十、香豆腐干194十一、模型香豆腐干194十二、布包香豆腐干195十三、宁波香豆腐干197十四、天竺香干198十五、孟字香干198十六、陕南红香血干（陕西）199十七、五香豆腐干200十八、广灵五香豆腐干（山西）202第六节豆腐皮类203一、豆腐皮203二、新型豆腐皮204三、百叶204四、厚百叶（手工）205五、机械制薄百叶206六、芜湖千张207七、家制千张208八、豆片209九、白豆腐片210十、油皮211第七节素制品类212一、卤制品212（一）苏州干212（二）五香豆腐片213（三）蒲包圆干213（四）口蘑香干214（五）茶香干215（六）湖南干215二、油炸制品216（一）炸豆腐泡216（二）豆腐丸子217（三）炸豆卷218（四）炸素虾219（五）虾油条220（六）苏白豆腐220（七）樱桃豆腐221（八）金丝222三、熏制品222（一）熏干222（二）素肠223（三）素肚224（四）圆丝卷225（五）方把226（六）熏素方226（七）鸡丝卷227（八）小素鸡228四、炸卤制品228（一）蓑衣豆腐229（二）酱汁条229（三）蜜汁豆腐230（四）烩鸡丝231（五）圆鸡232（六）素蟹233第六章豆腐制品加工的卫生管理234节豆腐制品的污染来源234一、微生物的污染234二、有毒、有害物质的污染237第二节豆腐制品生产的卫生管理245一、厂房的卫生要求245二、原辅料的卫生要求246三、严格控制食品添加剂的用量248四、生产工艺的改进248五、生产工人的卫生管理251第三节豆腐制品的安全性分析251一、原料251二、加工辅料252三、设备、生产环境及个人卫生要求253第七章豆腐制品加工厂的选址、设计254节豆腐制品加工厂的选址254一、厂址选择的重要性254二、厂址选择的原则255三、厂址选择的基本要求255第二节豆腐制品加工厂的设计257一、豆腐制品加工厂的总平面设计257二、豆腐制品加工厂的工艺布局264三、豆腐制品加工设备的选型与配套267第三节豆腐制品加工厂生产设备与器具271一、水处理设备271二、大豆筛选设备274三、大豆输送设备274四、浸泡设备278五、磨制设备280六、滤浆设备284七、煮浆设备286八、熟浆过滤设备289九、凝固设备290十、压榨设备293十一、切制设备296十二、卤煮设备297十三、豆腐片生产专用设备298十四、包装设备299十五、杀菌设备301十六、常用手工工具302参考文献305
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