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| 編輯推薦： |
作者世家子弟，生长环境优渥，读书博闻强识，个人闻见丰富，熟知新旧掌故，深谙饮食之道，笔触亲切感人，行文有趣有味，独具大家风味；
作者虽非多么了不起的人，却是一个平淡的人，一个善良的人，一个懂得生活的人，一个深得易牙三昧的人；
中国历史上有无数的饕餮者，也有许多食学家，但真正可以称得上美食家的人却极少，赵珩先生堪称引领“食话”风潮的美食家。
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| 內容簡介： |
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本书是著名学者、文化名人赵珩先生的自选集。赵珩先生以其深厚的文化积淀和经年的生活感悟，为我们描绘了一幅鲜活的往时生活画卷。全书分为三个部分：忆华宫——漫忆北京等地旧日饮食掌故，通过美食见出人情和时代变迁的痕迹；家厨与家菜——追忆自家和名人家的家厨、家菜旧事，记录濒临逝去的中国传统饮食文化；旧京茶事——小到茶点小吃，大到婚宴饮馔无所不谈，记录飘逝的礼俗风物，从文字中找寻今日难得一觅的人间烟火气。
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| 關於作者： |
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赵珩，1948年生，北京人。原北京燕山出版社编审、总编辑。现为北京市文物局专家、学术委员。从事中国文化史、美术史和戏曲史研究。著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》《百年旧痕》《故人故事》《逝者如斯》《文心雅韵》《二条十年》《一弯新月又如钩》等著作。
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| 目錄：
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辑一·忆华宫
003 杏花春雨话冶春
006 说 糟
010 老麦的粽子
014 中山公园的藤萝饼
017 九华春笋
022 北海的三处茶座
028 忆灶温
033 吃小馆儿的学问
038 豆腐干絮语
043 康乐三迁
048 “堂倌儿”的学问
056 从法国面包房到春明食品店
062 俄国老太太
067 忆华宫
073 饾饤杂忆
082 西瓜的退化与变种
090 西安稠酒与泡馍
辑二·家厨与家菜
109 家厨漫忆
137 家厨的前世今生
142 “何山药”与爆肚满
151 也说名人与吃
160 说恶吃
168 莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃
辑三·旧京茶事
181 重阳话蟹肥
189 米兰是甜的
196 萝卜赛梨
203 中国西餐的嬗变
211 薄辣轻酸潇湘味
218 当人饿了的时候——从“大救驾”说起
226 又到中秋月圆时——关于中秋节的记忆
234 旧京茶事
245 爱是干丝
252 北京糕点的今昔
258 说素斋
266 烧饼与火烧
272 从樊楼说到河南菜
280 菜单与戏单
289 新韭黄黍春盘绿——北京春节食俗杂谈
299 玉液凝脂话乳食
306 也说婚宴
313 川菜的“巴”“蜀”之别
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| 內容試閱：
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当人饿了的时候
——从“大救驾”说起
刘宝瑞的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》是尽人皆知的，说的是明太祖朱元璋微时曾被两个乞丐相救，用要来的残羹剩饭合煮充饥，救了他一命。朱元璋吃饱后问是何物？乞丐美其名曰“珍珠翡翠白玉汤”。后来朱元璋得了天下，做了皇帝，又想起倒霉时吃过的这等“美食”。命人找来当年的乞丐，如法再做一次，其结果是可想而知的。这个相声可谓脍炙人口，虽然杜撰得很可笑，但却寓意深远。
在现存的食品中，被称为“大救驾”的有两样。一是安徽寿县、凤台一带的名点，一是云南保山、腾冲一带的名小吃。据说这两样东西都有救驾之功，因此被称为“大救驾”，流传至今。
安徽的“大救驾”源于一千多年前。后周世宗征淮南，当时还是后周大将的赵匡胤奉命攻打南唐所辖的寿州（即今寿县、凤台），屯兵八公山，为时九个月才攻下。赵匡胤打进寿州后，由于军务繁忙，再加上征战的饥饱劳碌，竟然数日水米未进，全军为之恐慌。后来军中厨师千方百计向寿州的厨师请教，学来一样点心，是用面粉和猪油、白糖、芝麻油、青红丝、橘饼、核桃仁做的圆形带馅儿的糕点。赵匡胤观其形美，闻其味香，不觉拿了一块放入口中，果然又酥又脆，馅子糯软香甜，白糖中又有红绿果料，不觉连续吃了几块，身上顿觉恢复了气力，此后食欲渐增，领兵打了许多胜仗。待赵匡胤陈桥兵变，黄袍加身当了皇帝，对曾在寿州吃过的点心还是念念不忘。认为那次治愈他鞍马劳顿，不能进食疾患的就是这样点心，于是赐名“大救驾”。
至今寿县、凤台一带仍有传统糕点“大救驾”，是地方的名优特产。其包装很考究，纸盒上的图案是今天河南开封的龙亭，正是因袭了这个典故。很多年前有人从安徽带来过这种点心，尝尝也不过如此。更兼馅子做得太甜，不太适合今天人的口味。赵匡胤之所以能吃了几块就气力大增，我想大概是他饿得太久，有些低血糖之故耳。
另一样叫“大救驾”的则是云南腾冲、保山一带的小吃了。
这种“大救驾”的赐名人虽然也算是位皇帝，但远没有赵匡胤那么走运了，充其量是位倒霉皇帝。这就是明末继福王、唐王、鲁王之后被拥立的桂王朱由樃，年号永历。他即位于肇庆，但一直处于逃难之中。后来在大西军的庇护下越腾冲至缅甸，终还是被清军吴三桂从缅甸引渡回昆明，后被勒死于昆明五华山的篦子坡金蝉寺。于是此地谐音改为“逼死坡”。辛亥后蔡锷等为其立碑，题曰“明永历帝殉国处”，至今尚存。
永历过腾冲时，是由大西李定国的部将靳统武护送的。跋山涉水，走了多日山路，到达腾冲时天色已晚，人困马乏，饥肠辘辘。好不容易找到一处歇脚，老百姓只得匆匆用当地人吃的饵块和菜蔬炒了一盘送上。永历帝饥饿难熬，吃得甚香，谓之“大救驾”。流传至今，也有三百多年的历史了。
前些年我去腾冲，特地在和顺古镇上要了个“大救驾”，其实就是普通的炒饵块。
我从昆明飞到腾冲，突然患了胃肠型感冒，肚子不舒服，还有些发烧，连续两三日不想吃东西。到和顺那日自觉稍好些，又不愿放过这样有名的特色美食，于是在一家叫做“和顺人家”的饭店要了盘“大救驾”并一个汤。也许是店里油放得太多，吃起来很腻。饵块虽劲道，却不怎么好吃。饵块是用西红柿、鸡蛋和蔬菜炒的，还放了不少味精，我只吃半盘就再也吃不下去了。我想这怪不得人家做得不好，可能是我胃肠不适的原因，对此也并不甘心。从腾冲飞回北京时，又特地在机场商店买了两包“大救驾”饵块带回北京。直至春节后才想起，于是看着说明如法炮制，结果家里也没人爱吃。腾冲的“大救驾”虽然著名，但没有了永历帝那样饥饿的肚子，那样奔波劳碌后的好胃口，也就吃不出好来了。
大凡饿了的时候吃过的东西，无论当时还是事后，都会觉得是好吃的，“此情可待成追忆”，只是后来再去吃就不是那么回事了。所以，被称为“大救驾”之类的东西往往是靠不住的。
小时候偶尔挑食，有些东西不爱吃，我家那个大师傅福建祥就会说“你那是没饿着”。想想他的话，确是有些道理。80年代北京和平西街有个农贸市场，卖海鲜的大个子与我挺熟。我老向他抱怨现在的虾没有过去的好吃了，那家伙总会操着浓重的鼻音，瞪我一眼说：“怎么不一样，那是你好东西吃得太多了！”回来想想，倒也能心服口服。人的味觉会不会在不同环境下产生某种错觉？尤其是当人饿了的时候，吃过的东西会觉得好，永远难忘。
敝人不敢议论任何一个时期的饥荒之饿，那种饥饿是何等的悲惨！不堪回首，历史会记住，人民也会记住。关于这样的饿，话题就太过于沉痛了。这里所说的，只是风和日丽中的饿，常人偶尔经历的饿。“饥不择食”，准确地说，不是什么都拿来吃，而是觉得什么都好吃。
1969年，我远戍内蒙古边陲，平时所吃的主食除了偶有白面之外，基本就是玉米面了。后来调拨了一批白薯面，蒸出来的窝头是黑的，还有些弹性，虽然牙碜，却微微有点甜。大家宁愿吃玉米面的窝头，也不愿意吃它。但我却认为远比玉米面好吃，如果说玉米面的窝头平时一顿能吃两三个，那么这种白薯面的黑窝头倒是一顿能吃上四五个。1971年我离开内蒙古，就再也没吃过这样的白薯面窝头，直到今天还很怀念。
彼时我在内蒙古负责物资采买，因而比别人有个可以随时外出的特权，每隔上十天半月就能去趟巴彦高勒镇（属今内蒙古磴口县）。早上出发，大约中午就能到那里，正好是吃午饭的时候，我总会在镇上的一家饭馆吃顿饭。前些年故地重游，时隔四十年矣，磴口已是今非昔比，再寻找那家坐落在当时电影院附近的小饭馆，早就荡然无存了。那家小饭馆只卖两三样炒菜，记得有炒豆腐、红烧肉和过油肉，还有一样就是鸡蛋汤。我每次去必定会要个过油肉，外加个鸡蛋汤，两碗米饭。那过油肉做得确实不错，油汪汪一大盘，稍稍俏点木耳，就着两大碗米饭吃。吃这盘过油肉是有我的办法：先是尝上两口解解馋，然后用筷子在盘中划道楚河汉界，自己限制每碗饭只吃其中的一半。不然就会一时口滑，把四分之三都就着一碗饭吃光了。“划江而治”就会很科学，不至于后吃白饭了。磴口多是山西人走西口到内蒙古的，而过油肉又是山西的特色，做得确实很好。当时一盘过油肉是三毛六分钱，一碗鸡蛋汤五分，加上两碗米饭，不超过五毛钱，这也是当时奢侈的享受了。每当临近去巴彦高勒的前两天，总会很激动，那一大盘油汪汪的过油肉老是在眼前晃动。后来无论是在北京还是在山西，也无论多么高档的餐厅，就是海参过油肉，也没有我在磴口小饭馆吃的好。
常常对人说起磴口的过油肉，那种滋味也会感染在座的人们，有种“今不如昔”之感。到底是真的那么好，还是当时口中的寡淡使然？这是个说不清楚的问题。
人在旅途，饮食无定，往往会有饥饿感。
2003年我从旧金山回北京，美联航的飞机从旧金山起飞后飞了约三小时，突然告知飞机出了故障，要再返回旧金山机场。乘客颇为恐慌，好容易在旧金山着陆，换了另一架飞机重新起飞时，已经耽误了七个多小时。本来这架飞机是飞东京的，正好换另一架飞机从东京再回北京。可这样一误点，东京的飞机是赶不上了，只能在成田机场临时落地签证，住在东京，第二天再坐同一航班回北京。那时中国正在闹“非典”，东京的气氛也很紧张，到处看到戴口罩的日本人。一行十几个没有搭乘上航班的各国旅客于是被匆匆送到离机场不太远的希尔顿酒店，又忙着给北京的家人打电话告知。一来二去就到了午夜一点多，这才情绪甫定，感觉饿得不行。因为从中午上飞机吃了点东西，到此时已是十几小时没有进食了。
日本酒店的服务应该说是一流的，当我刚给家中打完电话，就有服务生来按铃，用一个小推车送来食物，而且还彬彬有礼。时当午夜，整个酒店都在休息中，看看车中的食物，却也十分的简单：一大瓶饮料，一点水果，两个用纸包着的麦当劳，还有个很精致的漆桶，一望而知是日本的工艺。服务生将食物放在桌上，鞠躬退下。打开纸包，是日本式的麦当劳。麦当劳虽是规模化生产，但各国也不太一样，这两个麦当劳就不是用面包夹的，而是上下两层糯米饭，中间夹的肉和紫菜，虽是麦当劳的形制，内容却又不一样。狼吞虎咽吃进去一个，方才感觉出味道，真的是非常好吃，是我以前没吃过的。再打开漆桶，那上面还坐着个漆碗，将漆碗取下，下面是大半桶日本的酱汤，立时香气扑鼻。用汤匙搅一下，底下的沉淀泛起，很浓、很热，倒在碗中喝了一口，竟比我吃过的所有酱汤都好，用“荡气回肠”来形容实不为过。于是大半桶酱汤一饮而尽。第二天起得较晚，再到楼下的餐厅用自助早餐，那里也有酱汤，但喝起来远没有夜里那桶好。数年后，我在札幌也吃过同样品种的麦当劳，其实那会儿并不饿，只是有了在东京的印象，想再体味一下罢了。可吃了一半就不想吃了，也不觉得怎么好。
兰州牛肉面这种东西平时是不太会吃的，可前年在宁夏银川却吃过一次我以为好的牛肉面。
从内蒙古的临河到宁夏的银川不过四个多小时的路程。我买的是下午两点的车票，预计晚上六点多就可以到银川了，本来是很从容的。没想到火车竟晚了四个多小时，上车后又一误再误。软卧车厢的空调又开得贼冷，几次交涉，也改变不了温度，虽是夏末，还是受不了，冻得人盖上棉被都不行。好不容易熬到银川，已是午夜时分，可谓饥寒交迫。等到了酒店，办完手续，看看表已经凌晨一点多了。问问前台附近可有吃东西的地方，人家马上告诉我，出了酒店往前走一百五十米就有家兰州牛肉面，二十四小时不休息。
果真，那家店还开着，已没有几个人。要了一大碗牛肉面和两个卤鸡蛋。牛肉面的汤很宽，除了有不少碎牛肉，还漂着三五片白萝卜，再放上些辣子，热气腾腾。面很劲道，汤也浓香，比我在兰州本地吃的还要好得多。一大碗吃完，还有些意犹未尽。
后来有人去银川，我就向他介绍离玉皇阁不远的这家拉面店，吹得如何之好。那位先生倒是实诚，还真的专程去吃了一次。但回来对我说，就是个很普通的兰州牛肉面馆，很一般的，面的味道也没什么出奇，弄得我也很不好意思。
无独有偶，别人向我推荐的美食也如此，说得天花乱坠，真去尝试也不过尔尔。以后还真要附带问问，他是在什么情况下吃的才行。
看来，人在饿了的时候，吃什么都会很香，评价的标准就不那么客观了，甚至是一种错觉，也会像“大救驾”那样不可靠的。
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