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| 編輯推薦： |
1.本书在第一版基础上增加了地方特色发酵食品。
2.本书理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成果。
3.在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制。
4.本书简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时，能了解发酵食品演变史，树立系统的科学发展观。
5.每章后设置有思考题，便于学生学习，掌握重点；同时配有配套的教学课件。
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| 內容簡介： |
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全书共十章，涵盖酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、单细胞蛋白、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵果蔬、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。本书适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的本科、高职及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者参考。
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| 關於作者： |
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张兰威，二级教授、博士生导师 ，山东省泰山产业领军人才，江苏省高层次创新创业人才，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长；曾任哈尔滨工业大学食品学院院长、东北农业大学食品学院院长、乳品科学教育bu重点实验室主任，黑龙江省食品学会副理事长。《食品科学》等多家期刊编委。“十三五”国家重点研发首席科学家，主持国家重点研发、863级自然科学基金多项，荣获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖、教育bu及省科技进步、发明二等奖等多项奖励。主编或副主编教材5部。
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| 目錄：
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绪 论
一、 我国发酵食品历史及工业发展现状
二、 发酵食品的发展趋势
三、 食品发酵的特点及其分类
四、 学习方法
第 一章 发酵食品微生物及食物成分代谢
第 一节 发酵食品微生物的种类与用途
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节 微生物基础代谢调节
第四节 食品发酵的生化机制
思考题
第二章 微生物发酵及其过程控制
第 一节 培养基及其制备
第二节 培养基及发酵基质的杀菌
第三节 空气净化及溶氧技术
第四节 发酵的一般工艺及过程控制
第五节 固态发酵的特点及控制措施
第六节 液态发酵的特点及其调节控制
思考题
第三章 酒精发酵与白酒酿造
第 一节 酒精发酵
第二节 白酒酿造
思考题
第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造
第 一节 黄酒酿造
第二节 啤酒酿造
第三节 葡萄酒酿造
第四节 传统米酒酿
思考题
第五章 食醋酿造及有机酸发酵
第 一节 食醋酿造
第二节 柠檬酸发酵
第三节 乳酸发酵
思考题
第六章 氨基酸与核酸发酵
第 一节 谷氨酸生产
第二节 发酵法生产 L - 赖氨酸
第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产
思考题
第七章 发酵豆制品
第 一节 酱油酿造
第二节 发酵酱类制品
第三节 腐乳
第四节 发酵豆豉制品
思考题
第八章 发酵肉及发酵乳制品
第 一节 发酵肉制品
第二节 发酵乳制品
第三节 天然干酪加工
思考题
第九章 发酵果蔬及发酵面制品
第 一节 蔬菜发酵
第二节 辣白菜加工
第三节 发酵果蔬汁饮料
第四节 果醋酿造
第五节 红茶菌饮料
第六节 格瓦斯饮料
第七节 面包制作
第八节 馒头制作
思考题
第十章 发酵食品的安全性及清洁生产
第 一节 发酵食品的安全性
第二节 发酵食品生产环境污染及治理
第三节 发酵食品的三废处理
思考题
参考文献
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| 內容試閱：
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发酵食品历史悠久，种类繁多，具有丰富的营养价值，口感风味多样，在食品工业中占据重要地位。科学技术的快速发展，特别是现代分子生物学与生物技术、微生物学、自动控制及机械制造等相关领域的发展，对传统发酵食品产业的工业化进程起到了巨大的推动作用。将高新技术应用于传统发酵食品生产过程、实现生产的现代化是继承、弘扬传统发酵食品的发展方向。
本书在第1版基础上组织教学一线的教师对内容进行修订、补充、删减与精炼，增加了地方特色的发酵食品。内容由食品发酵共性技术，传统发酵食品和现代发酵工业产品基础理论、基本技术组成。全书共十章，涵盖酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、单细胞蛋白、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵果蔬、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。本书理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成果；在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制；本书简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时，能了解发酵食品演变史，树立系统的科学发展观；每章后设置有思考题，便于学生学习，掌握重点。
本书编写人员均为有多年教学?科研经验的教师，具体编写分工为：张兰威（绪论、第八章第三节、第九章第二节、第四章第三节、参与第十章），单艺（参与第1章第1节），乌日娜（第七章、参与第1章第1、二节），王淑梅（参与第1章第二节），张爽（参与第1章第四节），李鸿雁（第六章第1节、参与第1章第三节、第二章第五、六节），张莉丽（第二章第1节），李洪波（第二章第二节），孟利（参与第二章第三节），易华西（第二章第四节），李冲伟（第三章第1节），陈维承（第四章、参与第五章第1节），妥延峰（第四章第三节），金铁岩（参与第四章第四节、第九章第二节），洛雪（参与第四章第四节），葛武鹏（第五章第二节、第三节、参与第八章第二节），曾小群（第六章第二节、第三节），范荣波（第八章第三节），刘珊（参与第九章第1节），武瑞俊（第八章第1节、参与第1章第四节），韩雪（第九章第1、三节），许倩（参与第九章第四节），刘同杰（参与第九章第七节），公丕民（第九章第八节），包怡红（参与第十章）。由张兰威、乌日娜、范荣波、陈继承、公丕民进行统稿，张喆、林凯参与统稿过程，并完成终稿。在编写过程中，努力做到科学系统、理论联系实际、重点突出、深入浅出、言简意赅、实用性强。本书编写过程中得到各位编者所在单位的大力支持，在此一并表示感谢。
本书适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的本科、高职及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者参考。
二、蔬菜发酵基本原理
将蔬菜原料置于一定盐度和调料的液体中，在厌氧环境利用蔬菜表面天然附着的微生物或添加人工筛选的发酵菌种，以蔬菜中的可发酵物质产酸、醇、甘油等风味物质，形成发酵蔬菜的特殊风味，同时在高浓度盐的高渗透压作用下，发酵过程中的有害微生物生长受到抑制，达到长期保存食用的目的。
（一）食盐的高渗透压作用
食盐能够提高渗透压和降低水分活度，在蔬菜腌制中起防腐、脱水、脆化等作用，食盐含量越高，作用效果也越明显。微生物的生长通常是在等渗的环境中进行的，不同的微生物耐盐能力不同，多数有害微生物如大肠杆菌、变形杆菌等耐盐能力较弱。提高渗透压，能够有效抑制杂菌的生长，保证腌制品的安全性。在酸性环境下，食盐的防腐能力会增强，实现联合防腐的效果。此外，由于氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度，并且随着盐溶液浓度的增加，氧的溶解度下降。产品组织内的溶解氧在盐溶液浓度高时会被排除，从而抑制氧化反应及好氧性微生物的活动。
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