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| 編輯推薦： |
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本书配有“食品营养学”视频资源，同时融入了《中国居民膳食指南（2022）》等国家文件内容，列出了思政点、学习要点与思考题，促进学生在知识、能力、素养各方面得到提升。
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| 內容簡介： |
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《食品营养学》是由暨南大学联合浙江大学、石河子大学等数十家单位的食品科学、营养学方面的十几位专家共同撰写的“食品营养学”课程配套教材。该教材围绕食品营养学相关的基础知识、最新研究及应用领域，就食品营养学基础、能量代谢与平衡、各类食物的营养价值、公共营养、特殊人群营养、营养与营养相关疾病、食品营养与新型食品开发、食品营养与健康讨论分析等方面展开。融入了《“健康中国2030”规划纲要》《中国居民膳食指南（2022）》《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》等最新国家文件内容，能够让学生们了解及认识国家食品营养的发展现状及未来应用需求。本书配有“食品营养学”慕课，还列出了思政点、学习要点与思考题，可供高等学校食品科学与工程类、生物技术、农产品加工及贮藏工程等专业作为食品营养方向的教材使用，也可供食品、营养、中医药等领域的技术及研究人员参考。
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| 關於作者： |
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白卫滨 暨南大学理工学院副院长兼食品安全与营养研究院常务副院长，教授，博士生导师，入选教育bu新世纪优秀人才、“广东特支计划”科技创新青年拔尖人才等，担任中国食品科学技术学会理事、广东省食品学会青年工作委员会主任。暨南大学食品学科负责人，食品营养方向的学术带头人，主讲课程“食品营养学”入选省级一流本科课程。主持国家自然科学基金项目6项、国家重点研发计划课题任务1项、广东省重点领域研发计划项目1项等。主持国家级新农科研究与改革实践项目1项、省部级教改项目3项。获得2021年中国食品科学技术学会科技创新杰出青年奖。参与编写著作5部，其中共同主编1部，副主编1部。
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| 目錄：
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绪论
一、 食品营养学的定义
二、 食品营养学的范畴
三、 食品营养学的发展历程
四、 食品营养学的发展趋势
第一章 食品营养学基础
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 矿物质
第五节 维生素
第六节 膳食纤维
第七节 水
第八节 植物性食物中的活性化合物
第九节 动物性食物中的活性化合物
第十节 微生物和藻类食物中的活性化合物
第二章 能量代谢与平衡
第一节 能量概述及基础
第二节 人体能量的需求及代谢平衡
第三节 食物的能量供应及均衡管理
第三章 食物的营养价值
第一节 食物营养价值及其评价
第二节 食物营养价值的影响因素
第三节 谷类、薯类、豆类及坚果的营养价值
第四节 蔬菜类、水果类的营养价值
第五节 畜、禽、水产类的营养价值
第六节 乳及乳制品、蛋及蛋制品的营养价值
第四章 公共营养
第一节 公共营养的概述
第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
第三节 不同国家和地区主要的饮食结构及营养
第四节 营养评价、配餐与日常食谱制定
第五节 食品标签与营养标签
第六节 营养强化
第五章 特殊人群营养
第一节 孕妇营养
第二节 乳母营养
第三节 婴幼儿营养
第四节 儿童和青少年营养
第五节 老年人营养
第六节 运动人群营养
第七节 特殊环境及职业暴露人群营养
第六章 营养与相关疾病
第一节 营养与糖尿病
第二节 营养与非酒精性脂肪肝病
第三节 营养及心血管疾病
第四节 营养及肥胖
第五节 营养与痛风
第六节 营养与自身免疫性疾病
第七节 营养与呼吸系统疾病
第八节 营养与癌症
第九节 营养与视力
第十节 营养与男性生殖健康
第十一节 营养与女性生殖健康
第十二节 皮肤营养
第十三节 围手术期营养
第十四节 食物过敏与不耐受
第七章 食品营养与新型食品开发
第一节 转基因食品
第二节 普通营养代餐
第三节 特殊医学用途配方食品
第四节 健康快餐
第五节 植物肉与大豆蛋白
第六节 天然食品中功能因子的开发利用
第七节 保健食品的开发利用
第八章 食品营养与健康讨论分析
第一节 进食方式与健康
第二节 素食与健康
第三节 冷热餐与健康
第四节 辛辣与健康
第五节 新型膳食模式与健康
第六节 酒与健康
第七节 调味品与健康
第八节 休闲食品与健康
第九节 茶与健康
第十节 早餐、加餐与健康
参考文献
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| 內容試閱：
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营养是人体维持健康的基础，而机体所需营养主要来源于食物。随着科技发展和医疗进步，人们对饮食营养与人体健康的关注度也越来越高。本书旨在提供系统的食品营养学知识， 以期精准把握食品营养与人健康的联系，使受众人群能够有针对性地进行食品营养摄取，进而提高人体健康水平。
《食品营养学》包含了食物营养素、膳食营养与人体健康、营养与疾病的关系等相关知识，全面、系统地阐述了食品营养学的基本理论、方法和技能。本书共分为八章，第1章详细介绍了各种营养素的基本理论、 生理功能、 代谢调节等， 还包括了近年来研究关注度高的动植物、微生物食物中的功能活性物质；第二章介绍了能量代谢、食物供给与能量平衡；第三章为常见食物营养价值的介绍；第四章论述了营养与公众健康、 营养评价及配餐等；第五章囊括了整个人生过程各时期的营养需求及膳食指导，同时包括了特殊环境及职业暴露人群的营养需要；第六章着重介绍一些疾病与营养的关系以及预防治疗措施和饮食原则等；第七章侧重于与营养和健康有关的新型食品开发的概况、技术及应用现状；第八章对社会上食品营养与健康相关的热门问题进行讨论分析。
本书的教学目的在于全面地阐述食品营养学的基本理论、方法和技能，培养学生更深入地理解和掌握食品营养学的理论和实践应用。本书介绍和讨论了研究较多的食品功能活性化合物、 与营养和健康有关的新型食品等相关热议话题， 以激发学生的创新及逻辑思维，使学生能够理论结合实际，灵活运用理论知识，从而为提高食品营养属性，改善国民的营养水平和健康状况做出贡献。同时，本书结合了医学知识，并融入课程思政内容， 读者可通过扫描书中二维码获取本团队精心打造的 《食品营养学》教学资源，可视听结合，配套学习。与本书相关的课程资源读者可登录中国大学ＭＯＯＣ网站获取更多信息。
本书可供高等学校食品科学与工程类、 食品营养与健康等相关专业学生、 研究人员及教学人员学习参考。
近年来，食品科学、营养科学等领域研究进展迅速，相关知识及科技成果不断更新，若有错漏不当之处，希望读者批评指正。
二、 膳食营养与免疫
免疫系统的发育、维持和功能的实现需要充足的能量和营养素。除遗传因素外，许多环境因素也会影响免疫系统的功能，其中就包括营养因素。越来越多的证据表明，除宏量营养素（游离脂肪酸、 葡萄糖、 核苷酸和氨基酸）外，微量营养素（矿物质和维生素）在维持免疫功能方面起着重要作用，有利于疾病预防和促进健康。
（一） 能量、蛋白质与免疫
能量和蛋白质长期缺乏，引起机体抵抗力明显下降，免疫器官重量减轻，免疫细胞活力低下、分化发育受阻、数量减少，抗体、补体、黏附分子和细胞因子等不能正常合成等。
蛋白质是免疫系统形成的重要物质基础， 缺乏时对免疫器官、 免疫细胞及免疫分子的生成都会造成不良影响，如胸腺及外周淋巴器官明显萎缩，淋巴细胞生成减少，自然杀伤细胞对靶细胞的杀伤力下降等。
氨基酸对体液免疫功能影响显著，尤其是支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等） 和芳香族氨基酸（苯丙氨酸和酪氨酸）。
（二） 碳水化合物与免疫
除了能为机体提供能量的碳水化合物以外，还有其他不能被人体消化吸收的碳水化合物如低聚糖和某些功能性多糖等。近年来，功能性多糖对于免疫系统的影响是免疫药理学研究的热点之一。许多此类物质如灵芝多糖、茯苓多糖、银耳多糖、香菇多糖、人参多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等，都具有一定的免疫调节作用。这些功能包括促进Ｔ细胞的成熟、增殖，促进细胞因子的产生，增强巨噬细胞的吞噬功能，调节体液免疫，影响免疫系统信号转导等。
（三） 脂肪与免疫
高脂饮食可增加内脏脂肪组织中促炎细胞因子的表达。多不饱和脂肪酸摄入量在适量或稍高剂量时，可促进体液免疫应答，增强淋巴细胞增殖、分化，增强细胞毒性，并能促进细胞因子的产生。在高剂量时，可抑制适应性免疫和炎症反应，降低对传染病和癌症的易感性。
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