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『簡體書』完美羊肉：135道全球羊肉料理秘籍

書城自編碼： 3841367
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者： 日本柴田出版 编 ， 张艳辉 译
國際書號(ISBN)： 9787518441181
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2023-03-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 97.5

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編輯推薦：
系统讲解肉类品种及全世界优质羊肉产区，探究羊肉美味的本源；
数百张高清彩图清晰展示各个部位，进一步了解肉的质地、色泽、纹理；
预处理、分切、调味、烹饪，精细解剖简单又精准的厨艺秘诀；
煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮……让你在厨房尽显智慧；
手把羊肉、馕包肉、法式羊排、罐焖小羊肉、熏制小羊舌……足不出户遍尝135道世界各地羊肉美食。

犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！
內容簡介：
本书是一本晋级料理能手的烹饪参考书。收录 135 道世界各地星级餐厅羊肉料理，包括中国、日本、法国、意大利、印度、阿富汗等。
按照烹饪方法进行分类，将羊肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解羊肉料理的制作。
选材方法、保存、加工、切分、制作过程等一应俱全，内容全面而细致。主厨成功经验全收录，搭配大量高清精美实物图片。主厨推荐饮品介绍，品尝美食的同
时，了解各地饮食文化，实用性强。
關於作者：
日本柴田书店

成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。
目錄：
第 1 章 小菜 · 前菜
温热薄切羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
羊肉香肠 CHINA
口水羊 CHINA
小羊肉粉丝 SAKE & CRAFT BEER BAR
草原风干羊肉 CHINA
切片小羊肉 WORLD
小羊舌和生小羊火腿肉配应季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊肉腌菜鸡蛋卷 SAKE & CRAFT BEER BAR
凉拌小羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
小羊肉豆腐 SAKE & CRAFT BEER BAR
柚子醋羊肚 GENGHIS KHAN
羊肉酱 GENGHIS KHAN
侗族酸羊肉 CHINA
自制羊肉灌肠 CHINA

第 2 章 烤
酱烤羊 FRANCE
猎人炖小羊肉 ITALIA
酒井的烤小羊肉拼盘 ITALIA
春季上市小羊肉的烤架羊背 WORLD
小羊排 WORLD
小羊肩烤串 CHINA
烤小羊腿配土豆 ITALIA
周日烤肉 UNITED KINGDOM
羔羊煎饼配春季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊粗肉末汉堡包 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜卷烤羔羊肉 MODERN CUISINE
韭菜酱烤羊肉 CHINA
烤小羊肉 MOROCCO
香辣烤小羊排 INDIA
馕坑架子肉 CHINA
烤羔羊肩肉 FRANCE
烤羊排 CHINA
香料烤小羊排 FRANCE
烤羊排和香菜沙拉 MODERN CUISINE
羊肉串INDIA
香料烤羊排配香橙 ITALIA
小羊肉丸 MOROCCO
法式羊排 CHINA

第 3 章 炖
煮羊蹄 FRANCE
炖羔羊小腿肉 MODERN CUISINE
番茄奶油炖小羊肉丸 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜土锅羊肉 ITALIA
蛤蜊盐煮小羊肉 FRANCE
羊肉牛蒡圆白菜乱炖 FRANCE
炖小羊肉 FRANCE
鸡蛋柠檬浓汤炖小羊肉 ITALIA
苏格兰浓汤 SCOTLAND
蔬菜锅 MONGOLIA
红焖羊肉 CHINA
羊肉汤 CHINA
番茄羊肉汤 AFGHANISTAN
罐焖小羊肉 FRANCE
小羊肉蔬菜古斯古斯面 MOROCCO
羊肉干 MOROCCO
混合香料粉油封小羊肉、肉汁土豆西蓝花、大叶芝麻菜沙拉 INDIA
西梅炖小羊肉 MOROCCO
猪油炖小羊肉 ITALIA

第 4 章 内脏
烤羊小肠卷大葱 INDIA
肚包杂碎 SCOTLAND
小羊内脏乱炖 ITALIA
洋葱炒小羊内脏 ITALIA
凉拌羊肝 ITALIA
意式青菜叶卷焯水小羊杂 ITALIA
德比尔特羊腰子 SCOTLAND
熏制小羊舌 WORLD
煮小羊舌 配绿酱汁和酸奶 SAKE & CRAFT BEER BAR
剁椒羊头肉 CHINA
胡辣羊蹄 CHINA
油炸小羊心 SAKE & CRAFT BEER BAR
云南思茅炒小羊胸腺肉 CHINA
炖小羊胸腺肉沙拉 FRANCE
意式炸小羊胸腺肉 WORLD
炸小羊胸腺肉 FRANCE
青岩古镇炖羊蹄 CHINA
番茄炖羊肚 ITALIA

第 5 章 咖喱
海德拉巴羊肉香饭 INDIA
羊肉汤菜 INDIA
羊肉咖喱锅 AFGHANISTAN
古法咖喱番茄炖羊肉 INDIA
餐馆咖喱番茄炖羊肉 INDIA
绿咖喱羊肉 INDIA
羊肉馅 SAKE & CRAFT BEER BAR
咖喱羊肉酱 WORLD

第 6 章 炒
爆炒羊肉 CHINA
馕包肉 CHINA
新土豆炒羊肉干 CHINA
葱爆羊肉 CHINA
孜然羊肉 CHINA
花椒羊肉 CHINA

第 7 章 煮 · 蒸
扒羊肉条 CHINA
盐水煮羊肉 MONGOLIA
手抓羊肉 CHINA
羊腿汤配沙拉 ITALIA

第 8 章 炸
袈裟羊肉 CHINA
炸小羊排 ITALIA
炸小羊背 FRANCE
它似蜜 CHINA
羔羊肉炸丸子 MODERN CUISINE

第 9 章 面食
羊肉胡椒饼 CHINA
康沃尔馅饼 ENGLAND
奶酪羊肉馅饼 MONGOLIA
羊肉馅饼 AFGHANISTAN
小羊肩肉三明治 FRANCE
牧羊人派 UNITED KINGDOM & IRELAND
意式羊肉馅饼 ITALIA
阿富汗饺子 AFGHANISTAN
意大利饺子 ITALIA
羊肉包 MONGOLIA
羊香水饺 CHINA
蒙古族卷饼 MONGOLIA

第 10 章 米饭和面条
新疆维吾尔自治区羊肉饭“红豆饭”CHINA
小羊肉拌宽面 ITALIA
拌面 AFGHANISTAN
鱼羊面 CHINA
羊骨面 GENGHIS KHAN
胡椒芝士羊肉面 ITALIA
小羊肉洋蓟面 ITALIA
小羊肉香菜炒饭 CHINA
羊肉饭 GENGHIS KHAN

专栏 烤制技术
［1］用平底锅边按压边烤带骨背腰肉
［2］用平底锅和烤箱烤软带骨背腰肉
［3］各部位按合适火力加热之后搭配
［4］用炭火和烤箱烤香小羊排骨
［5］炭火烤小份羊排不走形
［6］肩肉串撒香料之后用炭火烤香

羊肉配菜
凯撒沙拉 帕蒙蒂耶焗土豆泥 法式炸糕
番茄菜泥 千层面 生春卷 羊肉茄片 炸条块

处理技术
［1］烤制用背肉的分切
［2］煎炸用背肉的分切
［3］烧烤用腿肉的分切

切分技术
取出肾脏和油脂
切下里脊肉
对半分切
分切腰脊肉和腹肉
分切颈肉
分切前腿和后腿
分切背腰肉
分切颈肉、小腿肉、臀肉

羊肉配日本酒
通过日式烤羊肉对比品尝各种上等羊肉
羊SUNRISE麻布十番店
北海道·足寄产的腿肉和腰肉
岩手县·江刺产的腿肉和肩腰肉
澳大利亚产的小羊腿肉
澳大利亚产的羊腰肉
足寄产的腿肉切片
足寄产的腰肉切片

品种
羊的生命周期
世界各产地的特点 （澳大利亚、新西兰、法国、冰岛、日本）
部位名称
各国的名称差异
各部位索引
取材店介绍
內容試閱：
世界各产地的特点

澳大利亚

据说是在1788年由英国移民带来最早的羊。不久之后，澳大利亚的羊毛出口到全世界，并在20世纪50年代成为世界第1羊毛生产国。90年代由于羊毛需求量减少，主要生产目的转变为肉食，直至今日也是如此。
饲养头数为世界第二的67543092头（2016年），仅次于中国的160022703头。主要品种为曾经支撑羊毛出口产业的毛用种美利奴羊，以及陶赛特羊、边区莱斯特羊、萨福克羊等交配而成的杂交种。主要产地为维多利亚州、南澳大利亚州、新南威尔士州等雨量较多的南部地区。
通常为只用牧草饲养的牧草品种，但也有喂食谷物的谷物品种。
品牌方面，既有喂食充分吸收土壤中盐分的“Saltbush” 草的“Saltbush Lamb”， 也有喂食苜蓿、紫花苜蓿等豆科牧草饲养的“PastureFed”等。
出栏为8～10月龄，躯干重量20～24kg。出栏周期为整年，运输范围冷藏及冷冻。饲养周期比较长，瘦肉多且肉块大是其特点。主要出口国为美国和中国。日本流通的羊约6成为澳大利亚产（2018年）。

新西兰

1773年，库克船长带来最早的2只羊，但不久羊就死了。19世纪上半期从澳大利亚引进美利奴羊，形成产业化作为英国的粮食供给。随着增产，冷冻运输技术也得到进一步开发。1882年5月24日，从新西兰始发装运着冷冻羊肉的船到达英国。
之后，一直以食肉为主要目的进行饲养，并实施品种改良。
国内消费量为总产量的3%～4%，基本用于出口。以北岛和南岛为中心的新西兰全境均有饲养。
主要品种为罗姆尼羊，占总量的50%。其次就是罗姆尼的杂交品种，库普沃斯绵羊约15%，派伦代尔羊约10%，其他还有特克赛尔羊、萨福克羊、南丘羊等。基本所有羊都是喂食苜蓿、紫花苜蓿等豆科牧草，出生2个月以内母乳哺育，之后完全放牧饲养。出栏为4～8个月，躯干重量18kg左右，比澳大利亚羊略小，这是为了满足最大出口对象（欧洲）的喜好。根据重量及脂肪厚度，执行分级出口。出口日本的羊存放于0℃以下的集装箱中，航程2周左右。肉质柔软、无膻味是新西兰羊肉的特点。

法国

2001年禁止进口，2017年逐渐解禁。西南部的比利牛斯、南部的普罗旺斯等为主要产地。日本流通的是法国南部普罗旺斯的希斯特罗产牛奶羊、比利牛斯产牛奶羊、洛泽尔产羊等（2019年）。饲养品种达到30种以上，奶用种或奶肉兼用种较多，羊奶可用于制作奶酪等。主要饲养品种包括法兰西岛羊、拉科讷羊等。

冰岛

9～10世纪维京人带来的古代品种一直饲养至今。品种名称为冰岛羊，冰岛的固有品种。严禁引进其他国羊品种，只允许饲养该品种羊。相当于北海道及四国总和的国土面积内居住着35万人，羊的数量却达到70万头。
5月出生之后基本同时期开始完全放牧饲养，少部分个体需要哺乳至合适时期，其余使用百里香等香草、黑莓、树莓、蓝莓等自由喂养。到了9月，还会举行收获节“Rettir”。所有农户将羊集中一起，留下种羊，之后其余全部屠宰，并急速冷冻。
完全依靠自然饲养，小羊肉不含抗生剂、除草剂、杀虫剂、激素等。
有利于可持续发展、循环发展，主要出口欧洲地区。屠宰时小羊的月龄均为4～5个月，但生长快，比其他国家同龄羊体型大。在水质优良、牧草营养价值高的火山岛饲养的羊，肉质柔软，口感柔和，鲜味浓郁。

酱烤羊
Le Bourguignon

酱烤羊搭配其他2种小羊肉制作的配菜，多角度品尝美味。并且，配菜使用五花肉、碎肉等不会影响整体风味的部位。

做法：
酱汁
1、制作小羊肉汁。
① 平底锅刷上一层橄榄油，将2kg羊骨烤制上色。注意，烤至橄榄油散发香味即可。
② 锅加热橄榄油，将1个切成六等份的洋葱、1根胡萝卜、1棵芹菜、1头对半切开的蒜放入锅中一起炒后取出备用。
③ 将步骤①的羊骨放入步骤②的锅中加热。加入200mL白葡萄酒，使骨头煮入味。
④ 加入没过骨头的水，放回步骤②的蔬菜类。煮开，撇去浮沫。加入4枝百里香、4片月桂叶、10粒胡椒、少量岩盐，按冒出小气泡的火候煮约6小时。过滤之后煮收汁，并用盐、黑胡椒碎调味。
2、小羊肉汁放入锅中，煮收汁。加入黄油，使其变得浓稠。

装盘：
取出3根骨头中外端1根，切掉侧面肉的表面部分。切面撒上黑胡椒粗粒，配上肉汁摆盘。

 

 

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