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| 編輯推薦： |
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《酒店餐饮管理（第三版）》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并配套编写了餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识与管理内容。
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| 內容簡介： |
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《酒店餐饮管理（第三版）》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作系统流程，阐述了酒店餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并配套编写了餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识与运作内容。本书完整构建了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，聚焦行业前沿，具有较强的实践性和指导性。 《酒店餐饮管理（第三版）》既可作为全日制普通高等学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选作培训教材。
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| 目錄：
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第一章 餐饮管理导论1
第一节 餐饮业态与餐饮特点 2
一、餐饮业的形态 2
二、餐饮工作的特点 3
第二节 餐饮管理理论概述 6
一、餐饮管理的职能 6
二、餐饮管理的目标 9
三、餐饮管理的内容 11
课后练习 16
案例讨论 17
实训项目 17
第二章 餐饮市场调研与计划管理18
第一节 餐饮消费者及其需求分析 19
一、餐饮消费者的类型 19
二、餐饮消费者的需求分析 20
第二节 餐饮消费的特点与餐饮市场调研 21
一、餐饮消费的特点 22
二、餐饮市场调研 22
第三节 餐饮经营计划管理 30
一、制订餐饮经营计划的意义与要求 30
二、餐饮经营计划的内容 31
三、餐饮经营计划的编制 32
课后练习 37
案例讨论 38
实训项目 39
第三章 酒店餐饮组织建设40
第一节 从业人员与组织机构 41
一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件 41
二、酒店餐饮组织机构 43
三、餐饮相关部门及其沟通 45
第二节 餐饮岗位职责 47
一、岗位职责的内容 47
二、餐饮管理岗位职责列举 49
三、餐饮服务岗位职责列举 57
课后练习 60
案例讨论 61
实训项目 62
第四章 菜单管理63
第一节 菜单的作用与种类 64
一、菜单的作用 64
二、菜单的种类 65
第二节 菜单设计 67
一、菜单设计的原则 67
二、菜品选择的要求 68
三、菜单的内容 69
四、菜单制定的程序 70
第三节 菜单定价 76
一、菜肴价格构成 76
二、菜单定价原则 77
三、菜单定价程序 78
四、菜单定价方法 80
第四节 菜单制作 84
一、菜单艺术设计 84
二、菜单评估 87
课后练习 90
案例讨论 92
实训项目 92
第五章 餐饮原料管理93
第一节 原料采购管理 94
一、原料采购的目标与方式 94
二、原料采购的程序 97
三、原料采购控制 98
第二节 原料验收管理 102
一、原料验收的方法与程序 102
二、原料验收的要求 104
第三节 原料储存与发放管理 105
一、原料储存管理 105
二、原料盘存管理 109
三、原料发放与领用管理 110
四、原料调拨管理 111
课后练习 112
案例讨论 114
实训项目 114
第六章 餐饮前台运营管理115
第一节 宴会管理 116
一、宴会的种类及其特点 116
二、宴会部门组织机构及各岗位职责 118
三、宴会预订管理 120
四、宴会台面设计 123
五、宴会服务管理 124
第二节 零点管理 125
一、餐厅的种类 125
二、中餐的服务方式 126
三、西餐的服务方式 128
四、服务流程管理 130
第三节 酒吧管理 131
一、酒吧的种类与特点 131
二、酒吧的组织机构及各各岗位职责 133
三、酒吧销售与成本管理 136
第四节 客房用餐管理 140
一、客房用餐部门的组织机构及各岗位职责 140
二、客房用餐服务 141
三、客房用餐管理要领 142
第五节 服务质量管理 142
一、餐饮服务的内容 143
二、服务质量控制的基础及方法 144
课后练习 150
案例讨论 151
实训项目 152
第七章 餐饮后厨出品管理153
第一节 厨房设计布局 154
一、影响厨房设计布局的因素 154
二、厨房设计布局的目标、原则 155
三、厨房整体与环境设计 157
四、厨房作业间的设计布局 161
第二节 厨房设备管理 166
一、厨房设备选配的原则 166
二、厨房设备的种类 167
三、厨房设备的管理 170
第三节 厨房运作管理 171
一、加工管理 171
二、配份与烹调管理 173
三、冷菜与点心生产管理 174
四、标准食谱管理 175
第四节 产品质量管理 179
一、产品质量指标的内涵 179
二、质量感官评定 180
三、影响厨房产品质量的因素分析 181
四、产品质量控制 182
课后练习 185
案例讨论 186
实训项目 187
第八章 餐务管理188
第一节 餐务管理组织与职能 189
一、餐务管理的组织机构 189
二、餐务管理的职能 192
第二节 餐务工作管理 193
一、餐具洗涤 193
二、银器保养 196
三、餐饮垃圾处理 196
第三节 餐务物资管理 197
一、餐具管理 197
二、餐务设备管理 198
三、大型活动物品筹措管理 198
四、餐具损耗管理 199
课后练习 202
案例讨论 203
实训项目 204
第九章 餐饮促销管理205
第一节 餐饮促销概述 206
一、餐饮促销的含义 206
二、餐饮促销的目的 206
三、餐饮促销的意义 207
第二节 客史档案管理 208
一、客史档案概述 208
二、客史档案的资料搜集 209
三、客史档案的规范和使用 209
第三节 餐饮促销方式 210
一、餐饮店内促销 210
二、餐饮店外促销 213
三、餐饮全员促销 215
第四节 美食节促销 217
一、美食节主题的策划 217
二、美食节计划的制订 218
三、美食节实施的管理 222
四、美食节评估总结 224
课后练习 228
案例讨论 229
实训项目 229
第十章 餐饮成本控制230
第一节 餐饮成本的构成、分类及特点 231
一、餐饮成本的构成 231
二、餐饮成本的分类 232
三、餐饮成本的特点 233
第二节 餐饮成本核计 234
一、餐饮成本计算 234
二、餐饮成本核算 238
第三节 餐饮成本控制与分析 241
一、餐饮成本控制 241
二、餐饮成本分析 246
课后练习 248
案例讨论 249
实训项目 250
第十一章 餐饮卫生安全管理251
第一节 卫生安全管理法规与原则 252
一、《中华人民共和国食品安全法》252
二、厨房卫生操作规范 252
三、安全卫生管理的原则 253
第二节 食品添加剂与 HACCP 管理体系 254
一、食品添加剂 254
二、HACCP 管理体系256
第三节 食物中毒与预防 259
一、食物中毒的特征及原因 259
二、食物中毒的预防 260
三、食物中毒事件的处理 260
第四节 餐饮卫生管理 261
一、原料加工阶段的卫生管理 261
二、菜点生产阶段的卫生管理 261
三、菜点销售服务的卫生管理 262
第五节 餐饮安全管理 263
一、厨房员工损伤与预防 263
二、电气设备事故与预防 266
三、火灾的预防与灭火 266
课后练习 267
案例讨论 268
实训项目 269
参考文献270
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| 內容試閱：
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酒店餐饮管理是酒店诸多部门管理中较为特殊、复杂的一项管理。餐饮的生产、销售更像工厂，购进的是原材料，经过厨师的加工制作，销售的是形态、质感发生了极大变化的可食成品。这期间，不仅用料组合多变，而且包含诸多技术劳作，多节点位移、衔接，因此餐饮管理工作常常显得千头万绪、纷繁复杂。不过，世间万物皆有机理，只要弄清特点、把握规律、因势利导、循序渐进，就不难驾驭全局，从而妥善处理。餐饮管理也是如此。
基于餐饮运转追求生产与服务的无缝对接、实物和劳务的通力协作，本书全面、系统、具体、务实地梳理了餐饮管理各方面的内容，构建了餐饮管理与经营的完整体系，在给予学生理论指导的同时，更侧重实操指引，是一本简洁明了、切合实际的餐饮管理实用手册。全书不仅重点阐述了餐饮主要业务部门的管理要领，还对易被冷落、疏忽的餐饮生产管理、餐务管理等内容进行了特别强化，对社会各界广泛关注的食品添加剂问题、HACCP管理体系等也做了客观科学的分析。本书具有业务内容的完整性与经营管理的实操性等特色。本教材的第三版增加了近几年编者在研究过程中产生的一些新观点，并将书中原有的案例更换为最新的案例。
餐饮部门是酒店各部门中工种最多、用工量最大的部门；“餐饮管理”是旅游专业、酒店管理专业需要安排大量课时重点教学的主干课程。科学组织教学，适时变换场景，密切工学结合，不仅有利于学生知行合一、理实一体、学以致用，而且可以为社会适度缓解用工紧缺问题，为培养学生尽早步入职业化轨道做出积极贡献。编者正是以此为指导思想，专门为满足“餐饮管理”课程教学需求而编写了这本实用教材。
编 者
2023 年 2 月
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