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內容簡介: |
豆子虽小,却有不容小觑的历史。从农业萌芽之初到大规模工业化耕作的今天,一直都有豆子的身影。豆子几乎存在于所有饮食文化中,为人类提供最基本的养分,融入人类文化肌理,催生出代代相传的仪轨和文学。朴实无华的豆子从来都是深植土壤、脚踏实地,和人类发展史交错缠结。
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關於作者: |
娜塔莉·雷切尔·莫里斯,食品系统讲师、食品和文化学者、烹饪家。获奖农场和食品目录Good Food Finder创始人,在美国亚利桑那州立大学工作。
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目錄:
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前言 ... 001
1 豆子植物学 ... 001
2 豆子初长成 ... 025
3 豆子文化集 ... 037
4 豆子文学说 ... 069
5 豆子美食汇 ... 089
6 明日之豆 ... 125
食谱 ... 147
注释 ... 175
致谢 ... 183
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內容試閱:
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前言
豆类的故事就是一部弱者挣扎的绵长历史。在人类尚不知用火、不懂烹饪的久远年代,靠捕猎采集为生的远古人类把豆类当作自带甜香、口感酥脆的点心,口腹都得到了满足。远古人类的生活简简单单、满是艰辛,大家彼此扶持,生存是第一要务。
世界脚步不停,社会结构日趋复杂,等级制度逐渐建立,社会阶层分化成型。小扁豆、蚕豆、鹰嘴豆是现存最古老的几种豆子,也是最早一批带上社会性色彩的食物。随着厨具进入人类生活,有钱人不再食用豆类,转而投入肉类的怀抱;豆类沦落为穷人的食物。罗马帝国时期(前27—476),小扁豆充当了现今包装用填充物的角色,一路保护方尖碑从埃及长途跋涉到梵蒂冈,免受磕碰。
豆类不仅有肉类这样的“对手”,还被视为某种禁忌。像素食主义者、几何学家毕达哥拉斯这样的早期思想大家,就毫不掩饰地对豆类敬而远之。据说,他曾在豆田中遇险,之后就禁止教众吃豆子(或者进入豆田)。《圣经》里也讲道,以扫为了一碗小扁豆,把自己的长子名分出卖给孪生兄弟雅各,引发了一场家庭大战。豆类曾被视为难消化之物,还背上了“抑制性冲动”“引起麻风病”等恶名。另外,不要忘记,“消化气”就是早先对肠胃气胀的委婉说法,长久以来让豆类蒙羞。
现在,尽管科学已经基本修正了有关豆类的种种流言蜚语,但豆类作为全球性主食,仍然默默无闻,只是被塞进墨西哥卷饼或是在炖菜中做一个安静的“配角”。在往美国“国民”白面包上涂抹“国民”花生酱的时候,大部分人不会想到这种颗粒质感或是柔滑质地的酱料,其实来自一种豆类植物。大部分豆类的价值都未被正视。豆类不仅为人类日常饮食增加了21世纪最受青睐的蛋白质,还提供了大量纤维和碳水化合物,却没有肉类里的胆固醇和脂肪热量。
不过,氮或许才是豆类这匹“黑马”对全人类最伟大的贡献。作为覆盖作物的豆类植物是天然氮源;普遍认为,人类从组织耕作出现时,就开始种植豆类,用以滋养土壤。然而豆类植物近年来却被“请出了”耕作和农业领域。第二次世界大战后,豆类作物遭到广泛清除,人类社会这才开始明了豆类作物的最重要作用何在。
谦卑低调的豆类被各种前后矛盾、不足为信、甚至胡言乱语的营养数据和推荐菜谱裹挟,沿着历史一路走来。尽管“真我”一直遭遇误解,豆类还是甩掉一身污名,爆冷荣登史上最重要食物来源之位。
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