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編輯推薦: |
1、本书是“服务的细节”系列丛书的第131本。
2、受疫情及全球经济形势影响,国内许多餐饮从业者遭遇生产经营困难,甚至倒闭。餐饮老板们急需学习有针对性的经管知识,实现事业的迅速自救和长足发展。
3、作者认为,餐饮店稳赚不赔的奥义,是在“浪漫”和“现实”间找到平衡,兼具理性与感性,理论与实操,思考与行动,是不可多得的餐饮老板、厨师的案头工具书。
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內容簡介: |
出于种种原因,餐厅中的厨师往往是不被看到的:一是“人”不被看到,二是“工作”不被看到,而学管理,是一名厨师发展、独立开店、站上人生舞台大放异彩的必经之路。
本书的作者力石宽夫是传播“待客之道”的日本餐饮服务业领袖,在餐饮管理咨询方面有着丰富的经验,负责带领日本顶级厨师团前往美国最高烹饪学院CIA参加会议,展现日本在厨师培育及管理方面的思考和技术。他本人应日本柴田书店邀约,长年在其月刊杂志《月刊专业料理》的栏目《成就厨师的1分钟经营》主笔供稿,本书便是这些连载文章的整理和增补。作者说,他之所以取这个栏目标题,主要是希望能用更加浅显易懂的语言来解释“经营”,让厨师轻松阅读,这是比较打动我的点。同时,他还精选了他本人与4位日本知名主厨的谈话内容,很能让人共情。
还有一点值得提起,作者是在2021年初出版本书的日文版的,当时新冠肺炎疫情还处于焦灼态势,日本也采取了封管措施,而一些小餐厅依旧顽强地活了下来,比如案例中的4位主厨兼经营者。本书一经推出,便在亚马逊餐饮管理类排行榜上位居TOP30,他看到了“厨师”这一庞大群体的需求,更是给出了除干巴巴的管理方法之外的“感性养成方法”(细腻、共情、体贴、充满人文关怀等的方法),非常令人感动。
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關於作者: |
[日] 作者简介 [日] 力石宽夫
1943年生于日本神奈川县逗子市。早稻田大学毕业后,赴美国保罗·史密斯大学酒店餐厅管理学院留学。毕业后,在美国马克·托马斯公司进修期间学习了餐厅管理。回日本后,于1972年成立托马斯&力石株式会社,为酒店、餐饮、服务业等领域提供咨询服务。除此之外,其也致力于参与广泛的社会活动,例如:于2010年担任美国烹饪学院(CIA)的日本大使;于2012—2014年担任由日本经济产业省主办的“服务管理企业大赛”评审委员会委员长;于2015—2018年担任由日本经济产业省主办的“产学合作服务管理人才培养事业”审查委员长。
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目錄:
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第一章:“专家”厨师
厨师的“修养”
从与具有良好修养的人交往开始
读书可以提高“想象力”和“创造力”
感性可以通过提高修养来实现
厨师应具备真正的“专业意识”
宽阔的视野是成为新时代厨师的条件
【访谈】厨师与经营1:力石宽夫×HOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三
第二章:做一个对数字敏感的厨师
数字是经营的出发点
原料管理直接影响餐厅人流量
紧张感和信任感是采购的两大驱动力
“合理的库存”是经营稳定的先决条件
盘点餐厅的“资产管理”
总是被忽视的效用成本
【访谈】厨师与经营2: 力石宽夫×WAKE TOKU主厨 野崎洋光
第三章:磨炼“计划”能力
不仅要有“浪漫”,更要看清“现实”
能否永续经营,自开业起便已注定
如何翻新餐厅
“健全经营”和“人力投资”是永续经营的关键
思考餐厅的“促销”方案
如何持续得到食客的喜爱
【访谈】厨师与经营3:力石宽夫×LEffervescence主厨 生江史伸
第四章:厨师更应该提供服务
服务要基于四个关键要素
“对人的兴趣”是一个重要需求
餐厅的细节会左右顾客满意度
让所有人都清晰理解目标服务
投诉反而是留住贵客的好时机
“美味”是基于服务实现的
【访谈】厨师与经营4:力石宽夫×绪方餐厅主厨 绪方俊郎
第五章:培育人才是厨师的责任与义务
培育人才的起点在于建立组织
招聘的质量决定了餐厅的未来
掌握“团队协作能力”
能否创造“安心工作的环境”
每日会议是教育的最好时机
借助活动建立信任关系
寻找“能够委以重任的领导型人才”
育人亦是育己
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內容試閱:
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【前言】
2010 年 1 月,来自日本的 39 名厨师参加了于美国最大的烹饪学院--美国烹饪学院 (Culinary Institute of America,简称CIA)加利福尼亚州校区举办的“环球美味国际论坛”(Worlds of Flavor)。由日本料理、中餐、西餐各个领域的顶级厨师组成的“日本队”,展现了日本在料理方面的精妙创意与精湛技艺。精彩的展示得到了所有参与者的高度评价。
作为日方的事务局长,自活动开始前的两年起,我就一直在为“日本队”的集结而奔走。在与许多志同道合的厨师多次交谈的过程中,我突然萌生出一个想法。而这一想法,更是在我目睹论坛的成功后不断发酵。
我,想让厨师这一职业在真正意义上得到全社会的认可。
“真正意义”也可以说是“真正的专家”。近年来,虽然厨师的社会关注度有所提升,但距离得到全社会认可尚有一段距离。我认为,主要原因在于日本的厨师大多将自己视为“手艺人”,自然也就不具备“专家”应有的“经营能力”。
就在我思考这件事时,正好接到了柴田书店关于在其月刊杂志《月刊专业料理》上连载的邀稿。此后,我以《成就厨师的1分钟经营》为栏目标题,在该月刊上发表了持续四年半的连载。之所以取这个标题,主要是希望能用更加浅显易懂的语言来解释“经营”,鼓励读者朋友们在忙碌的工作间隙抽出一点时间来学习。
与月刊相比,我在本书中新增了以“经营”为题与4位厨师谈话的内容。借此机会,我想向给予我莫大帮助的三国清三先生、野崎洋光先生、生江史伸先生、绪方俊郎先生表示衷心的感谢。
希望本书能帮助所有厨师朋友,让他们在感受工作的价值和喜悦的同时,成长为真正的专家。
力石宽夫
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