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| 編輯推薦： |
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本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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| 內容簡介： |
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本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材为新型活页式教材，共分为五个模块，即京式风味面点、苏式风味面点、广式风味面点、川式风味面点、其他风味面点。教材配套教学课件、技能点拨、操作视频等丰富的数字化教学资源。本书适合作为烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点工艺、餐饮智能管理等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。
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| 關於作者： |
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邸元平，男，1965年生人， 山西旅游职业学院教师，高级技师，中国烹饪大师，曾带领团队创造了两项上海大世界基尼斯纪录 1918米的*长一根面和用面团吹出直径1.5米的“气球”。
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| 目錄：
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京式面点 1
项目一.京式面点概述及风味特点 2
任务一.京式面点的概述 2
任务二.京式面点的风味特点 2
项目二.京式面点的传承与创新 4
任务一.京式面点的传承 4
任务二.京式面点的创新 5
项目三.京式面点制作技艺 7
任务一.龙城小拉面 7
任务二.山西刀削面 11
任务三.麻酱烧饼 15
任务四.豌豆黄 20
任务五.淄博炒锅饼 23
任务六.韭菜盒子 26
任务七.萝卜丝海蛎子包子 29
任务八.三鲜锅贴 33
任务九.天津香酥大麻花 37
任务十.天津煎饼馃子 40
任务十一.刺老芽菜团子 43
任务十二.酸菜饺子 47
任务十三.羊肉烧卖 51
苏式面点 57
项目一.苏式面点概述及风味特点 58
任务一.苏式面点的概述 58
任务二.苏式面点的风味特点 58
项目二.苏式面点的传承与创新 59
任务一.苏式面点的传承 59
任务二.苏式面点的创新 59
项目三.苏式面点制作技艺 61
任务一.南翔小笼馒头 61
任务二.翡翠烧卖 65
任务三.三丁包 69
任务四.千层油糕 72
任务五.伊府面 77
任务六.安徽韭菜盒子 80
任务七.蟹壳黄 83
任务八.黄桥烧饼 87
任务九.吴山酥油饼 91
任务十.油炸花卷狮子头 97
任务十一.生煎馒头 100
任务十二.刀鱼馄饨 104
广式面点 109
项目一.广式面点概述及风味特点 110
任务一.广式面点的概述 110
任务二.广式面点的风味特点 110
项目二.广式面点的传承与创新 112
任务一.广式面点的传承 112
任务二.广式面点的创新 113
项目三.广式面点制作技艺 115
任务一.虾饺 115
任务二.广式蛋挞 118
任务三.咸水角 122
任务四.鲎粿 125
任务五.姜薯寿桃 130
任务六.腐乳饼 134
任务七.桂花糕 140
任务八.狗舌粑 143
任务九.船上糕 146
任务十.客家酿粄 150
任务十一.大埔笋粄 153
任务十二.算盘子 156
川式面点 161
项目一.川式面点概述及风味特点 162
任务一.川式面点的概述 162
任务二.川式面点的风味特点 162
项目二.川式面点的传承与创新 164
任务一.川式面点的传承 164
任务二.川式面点的创新 165
项目三.川式面点制作技艺 167
任务一.担担面 167
任务二.钟水饺 170
任务三.龙抄手 174
任务四.甜水面 177
任务五.鸡汁锅贴 180
任务六.波丝油糕 184
任务七.芽菜包子 188
任务八.蛋烘糕 191
任务九.眉山龙眼酥 195
任务十.珍珠圆子 198
任务十一.叶儿粑 201
任务十二.火腿土豆饼 205
其他风味面点 209
项目一.其他风味面点制作技艺 210
任务一.油泼扯面 210
任务二.黄桂柿子饼 214
任务三.龙须面 218
任务四.灌汤小笼包 222
任务五.兰州牛肉拉面 225
任务六.回族油香 229
任务七.武汉面窝 233
任务八.武汉热干面 236
任务九.长沙牛奶法饼 240
任务十.滇八件——玫瑰酥、硬壳火腿饼 242
任务十一.摩登粑粑 250
任务十二.新疆烤馕 254
附录 259
附录A 260
附录B 261
附录C 262
主要参考文献 266
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| 內容試閱：
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为深入贯彻落实习近平总书记关于职业教育教材工作的重要指示精神，贯彻党中央、国务院《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》，凸显职业教育类型特色，推动职业院校专业核心课程和优势特色专业课程教材建设，我们编写了这本活页式教材。“地方风味面点工艺”是高职院校中西面点专业必修课程。本教材以课程教学标准为基本依据，以校企合作、德技双修、工学结合为根本途径，致力于培养德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术型人才。本教材内容契合生产发展规律，以传授我国地方特色面点为载体，融入文化、文创、旅游元素，形成独特的教学体系和知识结构，将纸质教材与数字化资源相融合，将知识与技能相结合。本教材以职业能力培养为核心，从职业岗位能力需求分析入手，结合学生特点，搭建“目标—任务—思考”的教材内容体系，从多角度升级和拓展教材内容，让学生通过图片、学案、短视频等多种途径获得教学信息，最大限度地满足学生多样化的学习需求。本教材结构合理，按照“模块—项目—任务—知识点”的主线循序渐进地设计栏目，自然衔接前导课程，符合教学规律。本教材按照五大模块构建任务，以任务目标为导向，形成了项目导入、任务学习为一体的结构框架，其项目内部组织的方式超越了现有教材。这一体例的创新，把教学目标和学习任务、学习方式整合为一体，融入学习过程的情境中，更加适合职业教育的特点。本教材多数任务结构体系设计为“导学—目标—过程—思考与练习”，编写思路清晰，学习过程循序渐进，将教学模式与方法相结合，凝练教学改革与研究成果，从实际应用出发，紧密结合市场需求，完成教学任务。本教材贴近实践，在教学产品设计上，按照岗位需求，选择全国各地具有地域代表性的经典产品，能够开阔视野，满足学生学习掌握不同地区的特色面点品种的需求。本教材采用活页式设计，符合学生心理特点和认知习惯，利于教师教学中穿插小故事、爱国教育及热点内容，实现知识拓展。教学视频和ppt等的综合运用，突出了“纸数一体化”的设计，借助数字化资源突破学习难点，同时能够吸引学生的关注，激发学生的学习兴趣，从而达到“一看就懂，一学就会”的目的。附录部分设置的“实训报告表”等，便于考查学生技能学习的效果。本教材呈现不同地区风味面点教学品种，巧妙融入全国各地民族特色与文化，同时增强学生的民族自信与爱国情怀；秉承传统技艺与时代创新同行的理念，弘扬工匠精神，传播中华文化，立德树人。在传承与创新部分引入行业大师和文化传承杰出代表，讲述工匠大师的品格、事迹、成果和精益求精的工匠精神，有效激励学生主动肩负起传承中华美食的重任。在继承和总结传统地方风味面点制作技艺的同时注重创新，在导学部分，设计了对教学产品的传统文化的学习与实践，使学生感受到中华传统文化，增强民族自豪感和对祖国的热爱。思考与练习部分，要求学生写出学习中华传统技艺之后的感悟，前呼后应，达到对学生进行爱国主义教育的目标。按照国家规划教材标准定位、职业技能和岗位技能要求，本教材可供1 X职业技能等级证书培训和高职院校教学使用，还能与《地方风味菜肴工艺》教材配套使用，供我国现代旅游业、“一带一路”倡议沿线国家人才培养和国际间人才交流培训使用。本教材编写团队中有教授2人、副教授4人，烹饪大师6人，高级技师12人，*裁判员6人，在教学研究与教材开发项目上处于全国*水平。本教材由山西旅游职业学院邸元平大师、四川旅游学院钟志惠教授、扬州大学王荣兰教授以及全国劳动模范、全国技术能手、全国“三八”红旗手、当代点心女状元、广东非物质文化遗产传承人徐丽卿大师担任主编。本教材的编写得到了杨铭铎教授的指导和华中科技大学出版社的支持，在所有编写人员的共同努力下完成，是集体智慧的结晶。由于编者水平有限，教材中难免存在不足之处，请教师和学生使用时及时提出宝贵意见，使教材更完善，不胜感激！
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