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| 編輯推薦： |
★ 阅读汪曾祺应从文库本开始，它是第一套纯粹以读者视角编选的汪曾祺文集，来自资深读者几十年的阅读体验，是一个读者对另一个读者的口口相传。
★ 汪曾祺的作品非常适合做成文库本，不仅因为其篇幅短小，也因为文库本的形式更契合汪曾祺文字闲适、淡雅的气质。
★ 汪曾祺一生写下约250万字的作品，以散文、小说为主，“资深读者”杨早主编，经典甄选70万字，分10册，编为小说3册、散文5册、戏剧1册、书信1册，基本涵盖了所有体裁。了解汪曾祺及其作品，这10本小书足矣：《异秉》《受戒》《聊斋新义》《人间草木》《人间至味》《山河故人》《桃花源记》《自报家门》《沙家浜》《写信即是练笔》
★ 《汪曾祺文库本》以公认“经典”和大众“喜闻乐见”为编选标准，但对部分未被重视却有一定文学价值的作品亦特别收入。文库本不求面面俱到，不照顾研究需要，所愿者，是将汪先生最精彩的文本，最适合随时随处阅读的文字，以最适当的篇幅、形式呈现给读者。
★ 汪曾祺的小说共有162篇，约70万字。《人间至味》精选汪曾祺谈吃的散文25篇。无论故乡滋味，还是四方食事，汪曾祺对美食的讲究一如对文学的追求：“普普通通的家常味，但制作时要很
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| 內容簡介： |
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《人间至味》是“汪曾祺文库本”散文卷之一，精选汪曾祺谈吃的散文25篇。无论故乡滋味，还是四方食事，汪曾祺对美食的讲究一如对文学的追求：“普普通通的家常味，但制作时要很精致讲究，叫人看不出是讲究出来的。”
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| 關於作者： |
汪曾祺（1920―1997），江苏高邮人，当代著名小说家、散文家、戏剧家，被誉为“抒情的人道主义者、中国最后一个纯粹的文人”。著有短篇小说《异秉》《受戒》《大淖记事》等162篇，散文《昆明的雨》《故乡的食物》《人间草木》等550余篇，戏剧《范进中举》《沙家浜》等19部，以及诗歌、书信等共约250万字，有《汪曾祺全集》12卷、《汪曾祺别集》20卷。
主编：
杨早，北京大学文学博士，中国社会科学院文学研究所研究员，中国当代文学研究会副会长，“阅读邻居”读书会联合创始人，年度《话题》系列（2005―2014）主编。其祖父为汪曾祺同岁表弟。杨早研读汪曾祺作品30余年，著有《拾读汪曾祺》等，主编《汪曾祺集》等，参编《汪曾祺别集》。
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| 目錄：
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故乡的食物??001
故乡的野菜??028
四方食事??037
五味??051
家常酒菜??059
干丝??067
昆明菜??071
米线和饵块??088
肉食者不鄙??098
手把羊肉??106
手把肉??110
贴秋膘??117
鱼我所欲也??123
鳜鱼??129
菌小谱??133
葵·薤??142
韭菜花??151
萝卜??155
食豆饮水斋闲笔??163
蚕豆??180
豆汁儿??186
小乐胃??189
宋朝人的吃喝??193
作家谈吃第一集??198
食道旧寻??205
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| 內容試閱：
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序言
汪曾祺写吃的文章，眼下是最出名的。有些读者直接以“吃货”视汪曾祺，虽然狭窄了些，却也道出了汪曾祺的独特意义：他是近40年饮食书写的开先河者，也是将“吃什么”与“想什么”结合得最紧密有机的作者。
20世纪40年代汪曾祺创作的小说与散文中，描写饮食所在多有，小说如《职业》《落魄》《老鲁》《鸡鸭名家》《异秉》，散文如《风景》《昆明的叫卖缘起》。但从1948年起，到1979年重写《异秉》，汪曾祺的笔触不曾碰过饮食。
从80年代的《异秉》《大淖记事》开始，汪曾祺小说里的饮食描写不可胜计，《黄油烙饼》《七里茶坊》《八千岁》尤其以食物作为小说的主线之一。《八千岁》甚至让远在海外的张爱玲也回忆起了久违的“炒炉饼”。但这些描写，还可以说是为小说故事、人物服务，汪曾祺真正将“饮食”作为书写的主体，1986年是很重要的节点。
这一年，汪曾祺写出了示范性的《故乡的食物》（《雨花》1986年第5期）。同年的《吃食与文学（三题）》则似乎针对“文化热”“文化遗产”一类的主张发出了自己的声音：
寻找古文化，是考古学家的事，不是作家的事。从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。（《作品》1987年第1期）
在此之前，汪曾祺在1983年的小说《卖蚯蚓的人》中也曾谈到“吃什么”的“审美意义”：
我只是想了解了解他。我对所有的人都有兴趣，包括站在时代的前列的人和这个汉俑一样的卖蚯蚓的人。……我对他们都有兴趣，都想了解。我要了解他们吃什么和想什么。用你们的话说，是他们的物质生活和精神生活。……我是个写小说的人，对于人，我只能想了解、欣赏，并对他进行描绘，我不想对任何人做出论断。像我的一位老师一样，对于这个世界，我所倾心的是现象。我不善于作抽象的思维。我对人，更多地注意的是他的审美意义。你们可以称我是一个生活现象的美食家。
将“吃什么”审美化，就赋予了“饮食谭”以艺术层面的意义。这种审美意义源远流长，自先秦以来未尝断绝，但在80年代，这是一条需要重新言说、论证与实践的常识。如果说，汪曾祺以一己之作品，在80年代成为“饮食审美化”的典型作家，他应邀于1989年发起编纂的《知味集》，则是集合文坛新老作家的一次演练、一种示范。汪曾祺特为《知味集》作《征稿小启》云：
浙中清谗，无过张岱。白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃。中外文化出版公司要编一套作家谈生活艺术的丛书，其中有一本是作家谈饮食文化的，说白了，就是作家谈吃，这是理所当然的事。作家谈吃，时时散见于报刊，但是向无专集，现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍乎兴来；八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。婉转亲切。意不在吃，而与吃有关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独到之秘者，倘能公之于世，传之久远，是所望也。
道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。
《知味集》收罗的当代名家甚伙，但并非人人善于谈吃，最终的效果，也让汪曾祺不太满意，他在《后记》中表示了这种遗憾。当代作家一是见闻不广，“谈大菜、名菜的少，谈小吃的多”，二是难以实现汪曾祺那种“饮食审美化”的追求。将“吃什么”与“想什么”结合起来讨论，就更是付之阙如。很多人甚至心怀忌惮，总觉得饮食小道，难称大雅。
自然，90年代中国进入消费社会，会吃、会写的作者越来越多，以副刊、公号为阵地，蔚为潮流。但是，要说随手检点，即令人齿颊津生，食指大动者，汪文仍属绝唱。诸君读此集，当时时记住“吃什么”后面是“想什么”，自有一番不同的滋味。不信，试试？
杨早
2023年3月
贴秋膘
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正儿《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，《秘史》里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙古几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法？我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉、烤鸭、烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙古也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族同志或说汉语的蒙族同志这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察、调查，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阳历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
（初刊于一九九三年）
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