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編輯推薦: |
这本书具有“老年人的概括力”,全书简单地分成4个Step(章),介绍的面包只有5“种”,但这样就可以带读者迈入面包烘焙的世界并进阶了。全书Step1,4 介绍具体配方做法,中间两个Step介绍材料和工序的科学。Step 1介绍了餐包、吐司、点心、法国、可颂5种面包,Step 4的5种面包则分别是在前面5种基础上的升级;每“种”面包中又有造型、馅料的变化,所以全书的面包款可达到约40款。
读者可以从Step 1直接动手做起来,实践后产生各种问题,可以在Step 2,3中找到答案;当读者可以做出Step 4中的面包后,就几乎可以做出面包店里所有的品种了。
本书的理论知识占了50%以上篇幅,但毫不繁琐,正适合手作者,且比一般书来得深刻——例如,你知道面团在什么时候变成面包以及发生了什么?给面团添加材料通用的原则是什么?……这些都可以在书中找到。
作者竹谷光司是日本烘焙业的奠基人之一,撰写本书时已有五十年面包研究经验。早年出版的专业书《面包学》在烘焙业界知名。在本书《手作面包科学》中,作者的介绍深入浅出,并配有丰富彩图。
书名虽带有“科学”,但作者却是以聊天的感觉叙说。作者在图书开始时
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內容簡介: |
本书介绍手揉面包的做法,并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机,书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做法,可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验,本书是其面向入门者、爱好者而写,内容深入浅出、形象生动。
本书第1章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、法国面包、可颂的做法;第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包,分别是在第1章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识,如各种材料的作用、用量考虑,各个工序中的面团变化、操作要点等。
通过本书,读者可以从5种基本面团开始,逐步深入,扩展到对大部分面包类型的认识,并掌握烘焙的原则,快速进阶。
书虽名为“科学”,但富有聊天的乐趣,教您用科学的方法感受生活的乐趣。
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關於作者: |
竹谷光司,日本烘焙业奠基人之一。1948年出生,于北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作,而后在西德接受3年面包培训,1974年回到日本,一直致力于制粉以及食品的基础研究。1986年与日本烘焙志愿者创立论坛,奠定了日本烘焙发展的基础。2010年,作者在日本千叶县的“美味面包研究工房”开张,2017年,在其2楼开设咖啡店,在回答来访的专业人士和家庭制作者的提问过程中,作者产生了撰写本书的想法。著作有《面包学》(原版在日本于1981年出版,繁体中文版名为“面包科学?终极版”)等。
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目錄:
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前言 ………………………………… 3
“手作面包科学”指南 ………… 5
专业用语解说 …………………… 12
?Step 1
5 种基本面包 …………… 13
餐包 ………………………… 14
吐司 ………………………… 24
甜面包 ……………………… 34
法国面包 …………………… 44
可颂 ………………………… 54
?Step 2
制作面包的材料 ……… 67
面粉 ………………………… 68
面包酵母 …………………… 71
盐 …………………………… 73
糖 …………………………… 74
黄油(油脂) ………………… 75
鸡蛋 ………………………… 76
牛奶 ………………………… 77
水 …………………………… 78
?Step 3
制作面包的工序 ……… 79
制作面包的工具 …………… 80
制备面团(揉和) ………… 82
发酵(一次发酵) …………… 88
分割?滚圆 ………………… 89
中间发酵?整形 …………… 91
最后发酵 …………………… 92
烘烤 ………………………… 93
?Step 4
5 种应用面包 …………… 95
玉米面包 …………………… 96
葡萄干面包 ………………… 104
布里欧 ……………………… 114
乡村面包 …………………… 122
丹麦面包 …………………… 130
后记 ……………………………… 142
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