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| 編輯推薦： |
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是首批河南省 “十四五” 普通高等教育规划教材、中国轻工业 “十四五” 规划立项教材， 为响应国家 “智慧高教” 平台建设， 进一步融入现代信息技术的数字化结晶而编写的高等职业教育本科教材。
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| 內容簡介： |
本书包括配套授课与技能培训实操视频22个、食品微生物检验的相关依据标准19个、考试题库试题约450道，不仅为更好地发挥在线课程、“教育 移动互联网”的个性化与灵活性优势，实施“私人订制式知识自我构建与技能操作自我模仿培训”应用型高等教育人才培养模式奠定了坚实基础，而且也有助于突破课堂学时数不足的瓶颈及学习过程中的物理空间约束。
本书可作为各院校从事食品科学与工程、食品质量与安全、农畜特产品加工、乳品工程、药品检测等相关专业的应用型高等教育人才培养的教材和教学参考书，也可作为相关科研、教学工作者和食品检验工技能操作考试的参考用书。
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| 關於作者： |
李自刚，博士，教授级高级工程师、研究生导师、河南省优秀科技特派员、河南省高等学校青年骨干教师、河南省环境影响评价文件评审专家、河南省教育厅学术技术带头人。 先后主编（副主编）出版《生物检测技术》、《现代仪器分析技术》、《食品微生物检验技术》、《微生物学》、《畜牧业发展环境约束性评价研究》等教材（论著）10余部，其中省部级规划教材2部，专著1部；发表教学研究论文10余篇、科研论文40余篇，其中SCI、EI、中文核心论文20余篇；获省部级以上教学成果奖、科研成果奖5项。
邵慧杰，硕士，主治医师，国家脑损伤质控评价中心技术委员会委员，中国医师协会神经内科分会神经重症专委会秘书，河南省脑损伤质控评价中心秘书；致力于神经系统感染性疾病、癫痫及神经系统危重症研究，发表研究论文数篇。
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| 目錄：
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第1篇 理论知识学习
第1章 食品微生物与食品安全
第1节 概述
第二节 与食品微生物检验相关的几个基本概念
第三节 食品中的微生物及其污染来源
第四节 微生物与食品的腐败变质
第五节 我国的食品安全国家标准体系
第二章 微生物检验实验室的质量管理
第1节 概述
第二节 微生物检验菌株的管理和使用
第三节 食品微生物检验实验室操作技术要求
第三章 食品工厂微生物检验实验室的建设方案
第1节 食品工厂微生物检验实验室的硬件建设
第二节 食品工厂微生物检验实验室的软件建设
第四章 食品微生物检验样品的采集与制备
第1节 食品微生物检验概述
第二节 食品微生物检验的基本程序
第三节 常见食品微生物检验样品的采集与处理方法
第四节 饮用水的卫生要求及水样的采集与处理
第五节 生产环境的卫生标准及空气样品的采集与处理
第六节 食品生产工具样品的采集与处理
第五章 食品微生物检验基础实验技术
第1节 生理生化实验技术
第二节 血清学实验技术
第六章 食品卫生细菌学检验技术
第1节 菌落总数检验技术
第二节 大肠菌群检验技术
第七章 食品中常见食源性致病细菌检验
第1节 食源性疾病的定义
第二节 沙门菌检验技术
第三节 金黄色葡萄球菌检验技术
第四节 致泻大肠埃希菌检验技术
第五节 志贺菌检验技术
第六节 溶血性链球菌检验技术
第七节 单核细胞增生李斯特菌检验技术
第八节 副溶血性弧菌检验技术
第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验技术
第十节 蜡状芽孢杆菌检验技术
第八章 食品中霉菌和酵母菌检验技术
第1节 概述
第二节 食品中霉菌和酵母菌的检验方法
第三节 食品中霉菌和酵母菌检验的注意事项
第九章 发酵食品微生物检验技术
第1节 乳酸菌检验
第二节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定
第三节 毛霉的分离与鉴别
第十章 罐头食品的微生物检验技术
第1节 罐头食品的微生物污染
第二节 罐头食品的商业无菌及其检验技术
第二篇 基本技能训练与技能实训
第十一章 基本技能训练
基本技能训练 1 微生物检验室常用仪器设备操作规程
基本技能训练 2 食品微生物检验中显微镜的使用
基本技能训练 3 细菌染色与细菌形态观察技能训练
基本技能训练 4 细菌的特殊染色法 (芽孢、 荚膜、 鞭毛、 细胞壁)
基本技能训练 5 真菌形态的观察
基本技能训练 6 酵母菌的制片与观察
基本技能训练 7 微生物细胞大小的测定
基本技能训练 8 食品微生物检验中培养基的制备
基本技能训练 9 食品微生物检验中的灭菌与消毒
基本技能训练 10 食品微生物检验中的微生物计数
基本技能训练 11 细菌鉴定中常用的生化反应检测技术
基本技能训练 12 微生?实验室培养基的验收
基本技能训练 13 微生物菌种保藏
基本技能训练 14 冷冻食品微生物检验样品的取样与样品制备
基本技能训练 15 食品微生物现场采样方案
基本技能训练 16 食品中细菌总数测定
基本技能训练 17 食品中大肠菌群的测定
基本技能训练 18 动物食品中蛋白质分解菌的检查与计数
基本技能训练 19 食品中淀粉分解菌的检查
第十二章 综合知识与技能提升实训
综合知识与技能提升实训 1 食品微生物检验的技术质量要求与控制
综合知识与技能提升实训 2 食品微生物检验中培养基的配制使用及其质量控制
综合知识与技能提升实训 3 食品微生物检验中的目标微生物的分离与接种技术
综合知识与技能提升实训 4 食品微生物检验中致病菌定性检测的一般流程
综合知识与技能提升实训 5 食品微生物检验中样品采样方案及采样运送测试与报告
综合知识与技能提升实训 6 动物源性食品沙门菌检测
综合知识与技能提升实训 7 动物源性食品金黄色葡萄球菌检测
综合知识与技能提升实训 8 动物源性食品中细菌的检测———以大肠埃希菌为例
综合知识与技能提升实训 9 动物源性食品中细菌的检测———以肉毒梭菌为例
综合知识与技能提升实训 10 动物源性食品中细菌的检测———以李斯特菌为例
综合知识与技能提升实训 11 动物源性食品中细菌的检测———以志贺菌为例
综合知识与技能提升实训 12 水中细菌总数检测
知识巩固练习题及答案
练习题一
练习题一答案
练习题二
练习题二答案
练习题三
练习题三答案
练习题四
练习题四答案
练习题五
练习题五答案
练习题六
练习题六答案
附录
附录 1 食品安全国家标准———微生物检验方法国家标准目录
附录 2 食品微生物检验的相关依据标准
附录 3 技能操作视频
参考文献
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| 內容試閱：
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第二版前言
《食品微生物检验技术》 (第二版) 是首批河南省 “十四五” 普通高等教育规划教材、中国轻工业 “十四五” 规划立项教材， 第二版是在 2016 年 1 月出版的第一版的基础上，为响应国家 “智慧高教” 平台建设， 进一步融入现代信息技术的数字化结晶而编写的高等职业教育本科教材。
教育bu副部长 (高等教育司原司长) 吴岩提到: “我们对高等教育数字化有一个认识， 就是数字化是个新鲜事， 也是个天大的重要事。 我们现在就是要把这种新鲜感变成新常态， 把这种重要事变成伟大事， 着力构建以数字化为特征的高等教育的新形态。” 随着“互联网 职业教育” 迅猛发展， 教师运用现代信息技术更新教材和改进教学方法成为新常态， 具体表现在适应新技术的需求， 通过创造性的转化， 将现代信息技术纳入教学标准和教学内容。 高校有基础理论和教学资源， 企业有应用场景和技术实践， 发挥校企合作优势编写教材， 有助于构筑产教融合的人才培养体系， 培养高质量、 高层次的应用型技术人才， 这种新技术在实验、 实训、 实习等教学过程的关键环节中的应用尤为重要， 这些都是保证高等职业本科教育人才培养教学质量的前提条件。
高等教育数字化转型， 正在 “塑造” 未来教育史， 这是一项站在新的历史节点， 重新理解过去、 连接未来的新使命， 在 《食品微生物检验技术》 (第二版) 教材开发编写过程中，河南双汇投资发展股份有限公司、 三全食品股份有限公司、 河南省豫南检测中心有限公司、北京北方伟业计量技术研究院对教材中所涉及的食品微生物检验技术的操作及其数字化做出了大量的有益探索。 本教材附有 “食品安全国家标准 食品微生物学检验” 的系列国家标准， 并对相应的操作进行了数字化视频教学， 以更加适宜学习者模仿操作而迅速提升操作技巧。本教材紧贴高等职业本科教育人才培养与教学需求， 融合行业实战数字化案例， 将新的食品微生物检验技术方法与学生的实验、 实训、 实操无缝对接， 较好地适应了高等职业本科教育实际需求。 同时， 本教材也可作为食品企业及社会相关从业人员学习的培训指导用书和参考用书。
本教材的付梓， 仰赖各位编者和出版社同仁的学识和辛勤劳动。 感谢参加第一版及第二版教材编写的所有老师。 参加第二版编写的老师有: 李自刚 (第二版前言)、 王清龙(第一篇的第一章、 第二章、 第三章)、 江青东 (第一篇的第四章、 第五章)、 韩辉 (第一篇的第六章、 第七章的第九节和第十节、 第八章、 第九章)、 黄雅琴 (第一篇的第七章的第一节至第八节)、 李亚楠 (第二篇的第十一章的基本技能训练 1 至 9)、 刘敏杰 (第二篇的第十一章的基本技能训练 10 至 19、 附录及参考文献的收集整理)、 张明月 (第二篇的第十二章的综合知识与技能提升实训 1 至 8)、 邵慧杰 (第二篇的第十二章的综合知识与技能提升实训 9 至 12)、 高玉千 (知识巩固练习题及答案)。 田春丽、 刘瑞雪、 弓建红、焦阳、 岳晓禹对初稿进行了审读， 全书由李自刚和邵慧杰统稿。
李自刚
2023 年 8 月
于河南郑州龙子湖高校园区
第三章 食品工厂微生物检验实验室的建设方案
微生物检验是一项要求高、 技术性较强的工作， 为了确保微生物检验工作的顺利进行， 微生物检验实验室的建设很重要， 可以使检验工作快速、 方便。食品工厂微生物实验室的装备条件， 直接影响产品微生物检验结果的准确性、 可靠性和科学性。 本章就食品工厂微生物检验实验室的建设进行介绍， 为一般食品工厂建立微生物检验实验室提供参考。
第1节 食品工厂微生物检验实验室的硬件建设
实验室的房屋建设应符合 《中华人民共和国建筑法》 的总则和国家的建筑工程安全标准， 提高房屋建筑设计水平。 微生物检验实验室的建设除了要符合质量安全外， 还要根据其使用目的和特殊情况， 要因地制宜地建造经济、 实用、 科学、 合理的实验室。 实验室的周围环境要安静无明显粉尘污染， 且要避开有毒有害场所和远离住宅区。
一、 微生物检验实验室建设常用的材料设备
(一) 常用的建筑材料
食品厂微生物检验实验室建设所用的主要建筑材料有: 钢材、 木材、 水泥、 塑料、 大理石、 瓷砖、 玻璃及铝合金属等， 微生物检验实验室的建设中各功能室可根据具体情况来选材建造。
(二) 主要仪器设备
微生物检验实验室常用的仪器设备主要有: 显微镜、 电冰箱、 培养箱、 水浴锅、 均质器、 电子天平、 电炉、 分光光度计、 灭菌锅、 超净工作台、 紫外灯等， 仪器设备可根据工厂实际情况和检验项目进行选择和配置。
二、 微生物检验实验室的各功能室
食品厂微生物检验实验室的功能室主要包括: 办公室、 通用实验室、 灭菌室、 准备室、 更衣室、 缓冲室、 无菌室、 培养室等。
(一) 办公室
微生物检验实验室的办公室是检验工作人员办公的地方， 其面积应在 20m
2 左右， 通风采光好， 内设基本的办公桌、 椅、 电脑、 存放资料和留样的柜等。 检验工作人员可以在办公室里登记待检验的样品、 出检验报告和处理有关的文件资料等， 也可供工作人员在工作过程中放松休息， 以便更清醒地思考、 分析和解决问题， 极大地提高工作效率。
(二) 通用实验室
通用实验室是进行微生物检验准备工作和非无菌操作实验时使用， 也可供理化检验及科研工作使用。 通用实验室应设有较大的长方形工作台作为实验操作台， 台下设计了各专用仪器柜， 台面用石板加塑胶垫等不易腐蚀和稳固耐用的材料设置， 并设有专用搁物架。另外， 还应设置一个适当大小的通风橱， 内配有排气系统和安装给排水系统， 如水槽及水槽上的各种水龙头。 实验室的地面设计为水磨石地面， 这样既容易清洁， 也不易积水， 方便工作， 并有良好的通风照明设备和消防设施。
通用实验室为了方便实验工作的开展， 通常配备了常用的仪器 (分光光度计、 pH 计、烘箱、 电炉等) 及常用的各种玻璃器皿和常用的各种化学试剂、 药品。 此外， 还应配有清洁用工具和工作服。 如果工厂条件许可， 检验人员可以根据分工， 各自拥有专用的实验工作台或工作地方以达到快速、 高效地完成检验任务。
(三) 灭菌室
灭菌室是培养基及有关的检验材料灭菌的场所。 灭菌设备是高压设备， 具有一定的危险性， 所以灭菌室应与办公室保持一定距离以保证安全， 使用时应有专人操作， 但也要方便工作， 通常设在通用实验室附近并与之保持一定距离 (如隔一条走廊的距离或小房间的距离)， 以减少影响。 灭菌室内安装有灭菌锅等灭菌设备。 如果有条件的工厂可以配置更好的仪器设备 (如双扇高压灭菌柜和安全门等设施)。 另外， 灭菌室里应水电齐备， 并有防火措施和设备， 人员要遵守安全操作制度。
(四) 更衣室
更衣室是微生物检验时进入无菌室之前， 工作人员更衣、 洗手的地方， 室内设置无菌室及缓冲室的电源控制开关和放置无菌操作时穿戴的工作服、 鞋、 帽子、 口罩等。 有时还设有装有鼓风机的小型房间， 其作用是减少工作人员带入的杂菌， 但相应其成本也很高。
(五) 缓冲室
缓冲室是进入无菌室之前所经过的房间， 安装有鼓风机， 以减少操作人员进入无菌室时的污染， 保证实验结果的准确性。 进口和出口通常是呈对角线位置， 以减少空气直接对流造成的污染。 要求比较高的微生物检验项目如致病菌的检验， 应设有多个缓冲室。
(六) 无菌室
无菌室是微生物检验过程无菌操作的场所， 要求密封、 清洁， 安装紫外灯和空调设备(带过滤设备) 及传递物品用的传递小窗， 传递小窗应向缓冲室内开口以减少污染和方便工作。 另外， 无菌室内还应配备超净工作台和普通工作台。 有条件的工厂可设置生物安全柜。
(七) 培养室
培养室是微生物检验时培养微生物的房间， 通常要配备恒温培养箱、 恒温水浴锅及振荡培养箱等设备， 或整个房间安装保温、 控温设备。 房间要求保持清洁， 有防尘、 隔噪声等功能。
出于实际工作情况考虑， 灭菌室与准备室可以合并在一起使用， 有条件的工厂还可以设置样品室和仪器室。 总的来说， 微生物检验室的硬件建设要合理和实用， 讲究科学性。
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