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| 內容簡介： |
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本教材围绕食品类岗位对微生物检验能力的需求及人才培养目标要求，以食品微生物检验技能训练与职业素养形成为核心，按照重点突出、难易结合的原则编写而成。内容包括食品微生物检验入职培训、微生物的观察、微生物的生长、微生物的培养和食品微生物的检验五个模块。每个模块包括若干项目，每个项目涵盖案例引导、知识脉络、学习目标、知识准备、知识拓展和工作任务。每个工作任务包括任务概述、任务要求、任务实施、实施报告、巩固提升和任务评价。同时，每个模块配有微课、视频、演示文稿（ppt）等数字资源，有助于自主学习，提高实践能力。完成板块学习后设有自我评价环节。本教材适合高职食品、农产品等相关专业教学使用，也可作为农产品食品检验员职业技能鉴定和1 X证书制度相关的粮农食品安全评价、食品合规管理培训的辅助教材，还可作为企业质量控制、岗位培训和研发人员的参考教材。
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| 關於作者： |
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卫晓英，山东商务职业学院教师。授课经验丰富，先后讲授《食品微生物检测技术》《食品分析检验》《食品添加剂》《食品加工安全控制》等十余门课程。获全国职业院校教学能力大赛三等奖1项，全国高职食品工业类专业群教学能力大赛一等奖1项等。主持“智慧助老”优秀教育培训项目1项。
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| 目錄：
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模块一 食品微生物检验入职培训 001
项目一 食品微生物检验认知 001
案例引导 001
知识脉络 002
学习目标 002
知识准备 002
一、微生物基础知识 002
二、食品微生物检验指标 006
知识拓展 015
工作任务 016
任务一 食品微生物检验岗位认知 016
任务二 食品微生物检验指标查询 018
项目二 食品微生物检验实验室 020
案例引导 020
知识脉络 020
学习目标 021
知识准备 021
一、食品微生物检验实验室基本要求 021
二、无菌室基本要求 025
三、食品微生物检验常用玻璃器皿 027
四、实验室意外急救处理 029
知识拓展 030
工作任务 030
任务 微生物检验用玻璃器皿的清洗与包扎 030
自我评价 032
模块二 微生物的观察 034
项目一 微生物形态观察 034
案例引导 034
知识脉络 035
学习目标 035
知识准备 036
一、细菌 036
二、放线菌 042
三、霉菌 046
四、酵母菌 049
知识拓展 052
工作任务 052
任务一 正确使用显微镜 052
任务二 真菌形态的观察 057
任务三 微生物菌落形态的比较和识别 060
项目二 微生物染色观察 062
案例引导 062
知识脉络 062
学习目标 063
知识准备 063
一、微生物染色原理及方法 063
二、常用染料分类 065
知识拓展 066
工作任务 066
任务 微生物的革兰氏染色 066
自我评价 069
模块三 微生物的营养与生长 071
项目一 微生物的营养 071
案例引导 071
知识脉络 072
学习目标 072
知识准备 072
一、微生物的化学组成和营养素 073
二、微生物的营养类型 077
三、微生物对营养物质的吸收 079
知识拓展 081
工作任务 082
任务 微生物营养物质的选择 082
项目二 微生物的生长 084
案例引导 084
知识脉络 084
学习目标 085
知识准备 085
一、微生物的生长曲线 085
二、微生物生长的测定 088
知识拓展 090
工作任务 090
任务一 细菌生长曲线的测定 090
任务二 显微直接计数法测定细胞数 093
自我评价 096
模块四 微生物的培养 097
项目一 培养基的配制 097
案例引导 097
知识脉络 098
学习目标 098
知识准备 099
一、培养基种类与配制原则 099
二、消毒与灭菌 104
知识拓展 108
工作任务 109
任务 培养基的配制与灭菌 109
项目二 微生物的纯培养 113
案例引导 113
知识脉络 114
学习目标 114
知识准备 115
一、微生物的接种技术 115
二、微生物的纯培养方法 117
知识拓展 120
工作任务 120
任务一 微生物的接种 120
任务二 微生物的分离纯化 124
自我评价 129
模块五 食品微生物的常规检验 130
项目一 食品微生物样品的采集与前处理 130
案例引导 130
知识脉络 131
学习目标 131
知识准备 132
一、食品微生物样品的采集 132
二、样品的前处理 135
知识拓展 139
工作任务 140
任务一 食品微生物样品的采集 140
任务二 食品微生物样品的前处理 145
项目二 食品微生物检验 148
案例引导 148
知识脉络 148
学习目标 148
知识准备 149
知识拓展 154
工作任务 154
任务一 菌落总数的测定 154
任务二 大肠菌群计数 160
任务三 霉菌和酵母计数 165
任务四 商业无菌检测 171
任务五 沙门氏菌检验 175
任务六 金黄色葡萄球菌检验 187
项目三 食品微生物的快速检验 192
案例引导 192
知识脉络 193
学习目标 193
知识准备 193
知识拓展 195
工作任务 196
任务 菌落总数的快速检验 196
自我评价 199
参考文献 201
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| 內容試閱：
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民以食为天，食以安为先，安以质为本。食物是人类赖以生存的基本物质，而食品安全则是影响人类身体健康的重要因素。随着生活水平的逐渐提高，人们对食品安全的关注度也日益提升。党的二十大报告提出了“强化食品药品安全监管”“坚持安全第一、预防为主，建立大安全大应急框架，完善公共安全体系，推动公共安全治理模式向事前预防转型”的重要部署，作出了“推进健康中国建设”“树立大食物观”“实现高质量发展”“构建全国统一大市场”的重要安排，为食品安全发展指明了方向。在食品安全危害中，微生物危害是最主要的危害，食品微生物检验是控制食品质量、实现安全监管的重要技术手段。
本教材在新职业教育理念背景下，围绕食品类岗位对微生物检验能力的需求及人才培养目标要求，以食品微生物检验技能训练与职业素养形成为核心，将相关内容梳理整合为五个模块。通过项目引导和任务驱动，将理论知识融入工作任务中，重点突出，层层递进，将党的二十大精神、食品安全国家标准、农产品食品检验员职业技能标准以及“1 X”证书制度相关的粮农食品安全评价、食品合规管理的内容穿插其中，重点培养学生的综合检验能力和职业素养。
内容组织上，以问题引导学习，以案例开篇，引导学生思考并分析完成各模块需要学习的知识内容，由此设立系列学习任务，激发学习兴趣，紧跟知识脉络图和学习目标，明确学习重难点。每个模块包括若干项目，每个项目涵盖案例引导、知识脉络、学习目标、知识准备、知识拓展和工作任务。在知识准备中，设置互动讨论问题，引导学生学以致用，探索求新，培养科学精神。在知识拓展中融入行业发展、政策法规、探索发现等内容，培养家国情怀，树立文化自信。每个工作任务包括任务概述、任务要求、任务实施、实施报告、巩固提升和任务评价。学生在完成整个模块的学习后设有自我评价环节，从知识和能力两方面进行考核，有助于学生自主学习，提高实践能力。
以岗位引导实践，编写团队成员包括检验机构人员与企业人员，共同梳理典型工作项目，将企业真实检验项目转换成教学项目，力求将学习内容与实际岗位内容紧密结合，并体现行业检测新技术，保证职业能力培养与检验岗位能力需求有效对接。本书检验项目使用的检验方法均出自国家标准，有助于培养学生的规范意识和标准意识。配有开发的微课、视频等课程资源，有助于提高学生学习的积极性和主动性，实现有针对性地查漏补缺、巩固提升。
本教材在编写过程中参考了相关书籍和文章，并得到多位专家和企业人员的指导，在此一并表示感谢。由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，请广大读者批评指正。
编者
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