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| 內容簡介： |
《餐饮食品质量与安全管理》将食品科学与工程学科中对食品质量和安全控制的思想、技术方法及国家对食品安全管理的法律法规融入餐饮食品管理中。全书共分为十一章，分别是餐饮食品质量与安全概述、餐饮食品质量与安全管理实施、餐饮环境和人员卫生管理、餐饮岗位职责与流程管理、不同业态和经营项目的关键控制点、餐饮食品质量与安全事故应急预案、餐饮食品质量与安全管理技术体系、餐饮食品质量与安全检验、餐饮质量与安全监督管理、重大活动及特定餐饮服务管理、餐饮质量与安全企业文化建设。
《餐饮食品质量与安全管理》既可以作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材，也可以作为高等职业教育餐饮智能管理、烹饪工艺与营养等专业相关课程的配套教材，还可以作为餐饮行业从业人员的参考用书。
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| 關於作者： |
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王京法，博士，副教授，现任昆明学院亚洲烹饪艺术学院副院长、烹饪与营养教研室主任、世界中餐业联合会饮食文化专业委员会委员、云南省餐饮美食协会教育专家委员会秘书长，长期从事餐饮、烹饪类教学研究。
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| 目錄：
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第1章 餐饮食品质量与安全概述
第1节 食品与餐饮
第二节 餐饮食品质量与安全
第三节 食品质量控制工具
第四节 我国食品安全治理
第五节 食源性疾病与食品污染
第二章 餐饮食品质量与安全管理实施
第1节 餐饮食品质量与安全管理条件构建
第二节 餐饮质量与安全成本管理
第三节 餐饮质量与安全管理系统的闭环
第三章 餐饮环境和人员卫生管理
第1节 建筑设计及设施设备管理
第二节 人员管理
第四章 餐饮岗位职责与流程管理
第1节 餐饮制售流程与岗位要求
第二节 餐饮标准化生产与流程再造
第五章 不同业态和经营项目的关键控制点
第1节 经营业态与经营项目
第二节 不同业态的关键控制点
第三节 不同经营项目关键控制点
第六章 餐饮食品质量与安全事故应急预案
第1节 政府食品安全事故应急预案
第二节 餐饮企业食品质量与安全事故应急预案
第七章 餐饮食品质量与安全管理技术体系
第1节 GMP、SSOP、ISO 和 HACCP
第二节 其他餐饮安全常用管理方法
第三节 全面质量管理
第八章 餐饮食品质量与安全检验
第1节 餐饮食品质量与安全检验基础
第二节 餐饮食品质量与安全检验检测
第三节 餐饮食品检验的组织与计划
第九章 餐饮质量与安全监督管理
第1节 政府食品安全监督管理机制
第二节 餐饮服务单位许可
第三节 餐饮服务食品安全监督检查
第十章 重大活动及特定餐饮服务管理
第1节 重大活动食品安全保障
第二节 特定餐饮服务提供者要求
第三节 大批量制售的质量管理
第十一章 餐饮质量与安全企业文化建设
第1节 企业文化与职业道德
第二节 餐饮食品质量与安全文化建设
第三节 餐饮业食品追溯与诚信体系建设
附录
附录一 法规、强制标准、规章制度及政府规范性文件
附录二 常用概念
附录三 市场监督管理部门对餐饮服务食品安全检查的要点
参考文献
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| 內容試閱：
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党的二十大报告提到“中国共产党领导人民打江山、守江山，守的是人民的心。”俗话说“民以食为天，食以安为先”。保障国民吃得饱、吃得好，保障食品安全是“增进民生福祉，提高人民生活品质”的重要体现。我国现行教育体系中涉及食品质量和安全的专业除普通高等教育的食品科
学与工程类专业外，主要集中在职业教育的餐饮类专业。目前，我国高等学校烹饪与营养教育专业的生源既包括普通高中毕业生，又包括来自职业教育体系的大专和中专的毕业生。长期以来，烹饪类、餐饮类专业的食品质量和安全类课程教学分工存在一定交叉，衔接性也有待进一步提高。
本系列教材的编写既充分考虑餐饮食品质量与安全相关课程的高等教育与职业教育贯通和衔接性，又考虑到普通高中毕业生源在烹饪与营养教育专业高等教育阶段相关知识体系的完整性。
本系列教材共 5 本：《餐饮食品安全与操作》《餐饮食品安全与管理》《食品安全基础》《餐饮食品质量与安全管理》《食品安全案例分析》，可供相关院校和培训机构选用。《餐饮食品安全与操作》适合等职业教育的中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专业选用；《餐饮食品安全与管理》适合高等职业教育中的餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、营养配餐等专业选用；《食品安全基础》适合高等学校的烹饪与营养教育专业或食品科学与工程类的其他本科专业选用；《餐饮食品质量与安全管理》适合高等学校烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理等专业选用；《食品安全案例分析》适合作为本系列教材的教辅或者餐饮类专业教育选修课的教材使用。此外，本套教材可以作为培训机构或餐饮服务单位培训参考教材使用。
本系列教材是食品质量与安全管理知识、标准与法规在餐饮行业的具体应用，既涉及相关学科的科学知识，又涉及我国食品标准与法规，跨度比较大，不足之处在所难免，敬请读者指正。
《餐饮食品质量与安全管理》将食品科学与工程学科中对食品质量和安全控制的思想、技术方法及国家对食品安全管理的法律法规融入餐饮食品管理中，涉及知识面非常广，不足之处，敬请读者指正。
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