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| 內容簡介： |
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《食品微生物学》全面贯彻党的教育方针，落实立德树人的根本任务，有机融入党的二十大精神。本书共分五个项目：项目一认识微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒的形态、构造和特征，以及对其进行观察的技能训练；项目二培养微生物，包括微生物营养、代谢、培养基的制备、微生物生长繁殖及其规律、影响微生物生长的环境因素，以及微生物的培养等技能训练；项目三识别微生物，包括微生物的分离、纯化、鉴定和保藏，以及乳酸菌分离等技能训练；项目四微生物与食品制造，包括微生物的遗传与变异、菌种选育、发酵剂和微生物在发酵食品中的应用，以及固定化酵母产啤酒等技能训练；项目五微生物与食品安全，包括污染食品的微生物来源和途径、食品的腐败变质和控制措施，以及食品微生物指标、致病菌的检验等技能训练。本书配套《食品微生物学技能训练工单》以及电子课件(可从wwwcipeducomcn下载)，数字资源可扫描二维码学习参考。本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品质量与安全、食品检验检测技术、酿酒技术等专业教学使用，也可作为相关专业企事业单位参考用书。
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| 目錄：
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绪论1
一、微生物的概念及特点1
二、微生物技术5
三、微生物实验室守则与安全6
项目一认识微生物10
【基础知识】12
一、显微镜的结构和使用12
二、细菌的形态、构造和特征15
三、放线菌的形态、构造和特征25
四、酵母菌的形态、构造和特征28
五、霉菌的形态、构造和特征33
六、病毒及噬菌体39
【技能训练】44
技能训练一使用显微镜观察微生物44
技能训练二观察细菌及革兰氏染色47
技能训练三放线菌制片及染色观察50
技能训练四测量酵母菌的大小52
技能训练五小室培养霉菌及形态观察55
项目二培养微生物57
【基础知识】59
一、微生物的营养59
二、微生物的营养类型60
三、营养物质进入细胞61
四、微生物的代谢63
五、培养基的制备72
六、微生物的生长繁殖及其规律74
七、影响微生物生长的环境因素78
【技能训练】84
技能训练一培养液体酵母菌及生长曲线制作84
技能训练二制作固体培养基并接种细菌90
技能训练三测定物理和化学因素对微生物生长的影响96
项目三识别微生物101
【基础知识】103
一、微生物的分离与纯化103
二、微生物的分类和鉴定108
三、微生物的快速鉴定112
四、微生物的核酸分析鉴定114
五、微生物的保藏116
【技能训练】120
技能训练一从酒醅中分离纯化产淀粉酶的芽孢细菌120
技能训练二从酸乳中分离纯化乳酸菌123
技能训练三细菌的生理生化鉴定126
项目四微生物与食品制造130
【基础知识】132
一、微生物遗传与变异132
二、微生物的菌种选育137
三、发酵食品中的微生物143
四、发酵剂147
五、单细胞蛋白150
六、微生物酶制剂152
七、食用菌155
【技能训练】159
技能训练一酒曲液态发酵及二氧化碳和酒精的生成检验159
技能训练二固定化酵母发酵产啤酒161
技能训练三制作酸乳164
项目五微生物与食品安全166
【基础知识】168
一、微生物的生态168
二、污染食品的微生物来源和途径170
三、食品的腐败变质170
四、食品腐败变质的因素及其控制措施176
五、微生物引起的食源性疾病178
【技能训练】184
技能训练一测定生牛乳中的菌落总数184
技能训练二测定面粉中霉菌和酵母菌数187
技能训练三测定生产用水中大肠菌群数189
技能训练四果汁饮料中金黄色葡萄球菌的检验192
附录198
Ⅰ染色液及其配制198
Ⅱ培养基及其配制199
Ⅲ常用试剂及指示剂203
参考文献205
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| 內容試閱：
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食品微生物学是职业院校食品类专业的基础核心课程，其内容主要包括：微生物学的基础理论和实验操作技术，微生物在食品发酵加工过程中的应用，以及食品安全中微生物的检测与控制。本书深入贯彻落实国务院《国家职业教育改革实施方案》，全面推进“三教”改革，创新人才培养模式，本着“知识够用、学以致用”的原则而编写的。
本书的编写突出了如下特点：
1.突出职业教育的特点，培养适应生产、建设、管理、服务一线的高素质技能型专门人才。本书将食品企业生产岗位与微生物技术相联系的操作项目，结合高职教学的特点设计成技能训练，根据技能训练对微生物理论的需求编制相应的基础知识，以培养学生的技术应用能力为核心构建课程和教学内容体系，基础理论教学以“必需”“够用”为度。
2.注重基本技能的训练，在内容安排上遵循微生物技术的基本规律，将微生物的操作技能与理论知识点相互结合，将无菌操作、微生物的培养、分离纯化、鉴定等技术融入技能训练中。在技能训练安排上根据微生物操作技术难易程度、流程繁简方式，采取先易后难、先简后繁、循序渐进、反复训练的设计原则，使学生在学习过程中不断获得新技能，提升学习的探索兴趣和成就感。
3.有机融入课程思政内容。教材每个项目下均设置【思政小课堂】，有针对性地引导与强化学生的职业素养培养，践行党的二十大强调的落实立德树人根本任务，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，坚持为党育人、为国育才，引导学生爱党报国、敬业奉献、服务人民。
4.配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载；数字资源可扫描二维码参考学习。
本书共分五个项目：绪论，由柯旭清编写；项目一认识微生物，由韩潇、曾慧君编写；项目二培养微生物，基础知识部分由薛宝玲编写、技能训练部分由柯旭清编写；项目三识别微生物，基础知识部分由葛雯编写、技能训练部分由柯旭清编写；项目四微生物与食品制造，由张艳丽编写；项目五微生物与食品安全，由田艳花编写。
本书既可作为高职院校食品智能加工技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品检验检测技术、酿酒技术、食品贮运与营销等食品类专业，以及农产品加工与质量检测、绿色食品生产技术、食品生物技术、食品药品监督管理、保健食品质量与管理等相关专业的学生教材，也可作为食品企业的管理人员、操作人员和检测人员及食品工业的研究人员的参考书。
本书在编写过程中，参考了相关的资料和文献，在此对相关作者表示诚挚的谢意。由于编者的学识水平有限，书中可能会存在不当之处，恳请广大读者和同行专家提出批评意见和建议，深表感谢。
编者
2023.7
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