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編輯推薦: |
掌握调酱秘诀,烧烤、煎、蒸、煮、油炸等各种烹饪方式,饭类、烘焙类、面类、煮锅类、沙拉类等各类食物,都能轻松应对
简单好学,运用家中基本调味料,120道家常美味快速上桌。
满足“常做菜、想尝鲜”的你,571种调酱让你做出满分料理。
初学者轻松上手,厨艺高手聪明活用,轻松调出难忘好滋味!
不论是异国风味还是怀念的家常味,都在本书完整解密。
从此再也不必烦恼“今天吃什么?”
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內容簡介: |
一道菜好吃的关键,99%由酱料决定。本书一共收录571种酱料的调配方法,学会了这些美味酱料的做法,就可以轻松烹饪出包括烧烤类、炒菜类、蒸菜类、油炸类、饭类、烘焙类、汤类、面类、煮锅类、沙拉类等各类美食。只要掌握好关键的调酱比例,就能把平淡无奇的家常菜,变化成人气餐厅的招牌菜。
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關於作者: |
日本学研社是一家专门从事生活实用书、学习参考书、辞典、专业书、杂志等出版的单位,其出版理念是“让所有孩子和大人永远保持好奇心,学不止步;帮助每个人实现内心的丰盈,成长不停。”
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目錄:
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烧烤、煎炒
照烧: 基础照烧/辣味照烧汁/梅酱照烧汁/咖喱照烧汁/鱼露照烧汁
纸包烧:柠檬盐烧/梅酱/柠檬酱油酱
串烧 :辣味味噌酱/沙嗲酱蛋黄酱酱/辣味酱/鸡肉丸的酱汁
烤肉:萝卜泥酱/甜辣酱/咸味酱番茄酱/辣椒酱/酱油基底/味噌基底 香油 大蒜基底/番茄酱基底
荷包蛋:辣味蛋黄酱/小茴香柠檬酱/葱酱/七味盐/辣酱
玉子烧:基础款高汤鸡蛋卷/甜味玉子烧/蛋黄酱玉子烧
欧姆蛋:自制番茄酱/简易番茄酱
牛排:莳萝酱/梅干肉酱/新鲜番茄酱/红酒酱/鲔鱼酱/黄油酱/蛋黄酱咖喱酱/芥末籽酱/热炒洋葱酱
汉堡肉:基本酱汁/蒜味黄油酱油/红酒酱/夏威夷酱/和风萝卜泥酱/芝麻酱
炸肉排:番茄酱/西式梅酱/罗勒酱/味噌酱/米兰风味炸肉排面衣/蒜味炸肉 排面衣
嫩煎肉排:蒜香黄油酱/蛋黄酱酱油/苹果酱/异国风味酱/紫苏味噌酱
简易热那亚风味酱/荷兰酱
香煎肉排:意式番茄酱/白酒番茄酱/咖喱黄油酱/基础款香煎肉排面衣
蒜味面衣/香草面衣
法式黄油煎鱼:白酒酱/蒜味奶油酱/柠檬蛋黄酱/意式陈年葡萄醋酱/昆布美味酱
香草烤肉 :基础款面包粉/酱油面包粉/蒜味面包粉/青紫苏面包粉
煎饺:家常酱油醋酱/梅干肉萝卜泥酱/香煎蒜末酱/柠檬咸味酱/黑醋酱/甜辣酱/蚝油酱/山葵酱
咕咾肉:基础款咕咾肉/中式餐馆的咕咾肉/葡萄柚汁咕咾肉/黑醋咕咾肉
梅酱咕咾肉
青菜炒肉:基础款青菜炒肉酱/味噌炒肉酱/辣味炒肉酱/咖喱酱油炒肉酱
蚝油炒肉酱/炒牛蒡丝/基础款炒牛蒡丝/西式炒牛蒡丝/中式炒牛蒡丝/咖喱炒牛蒡丝
烤鱼:鲅鱼的西京烧做法/沙丁鱼的蒲烧做法/柚香萝卜泥/香味酱/辣酱
西京烧的腌酱/蒲烧的酱汁
姜烧:基础款姜烧/味噌姜烧/洋葱泥姜烧
鲣鱼半敲烧: 柑橘醋/梅酱风味/芥末酱风味/蛋黄酱酱油/苦瓜杂炒/基础款苦瓜杂炒/味噌杂炒/素面杂炒
韩式煎饼:韩式辣味柠檬酱/甜辣蛋黄酱酱/韩式辣味噌酱/甜辣酱油酱/
韩式杂拌菜:基础款杂拌菜/清爽杂拌菜
烤鸡:肉汁酱/山葵黄油酱
普罗旺斯炖菜:基础款炖菜/和风炖菜
排骨肉: 香草油香煎排骨/橙汁排骨/辣味蘸料
芙蓉蟹: 基础款芙蓉蟹芡汁/甜醋芙蓉蟹芡汁/和风芙蓉蟹芡汁
青椒炒肉丝 :基础款青椒炒肉丝/和风青椒炒肉丝
韭菜炒肝: 基础款韭菜炒肝/味噌韭菜炒肝/辣味韭菜炒肝
八宝菜:基础款八宝菜/盐味八宝菜/酱油口味八宝菜
回锅肉:香辣下饭的川味回锅肉/韩式烧肉回锅肉/车麸回锅肉
麻婆豆腐: 基础款四川麻婆豆腐/和风麻婆豆腐
蒸、煮料理
煮鱼:基础款煮鱼/味噌煮鱼/柠檬黄油煮鱼/番茄汁煮鱼
圆白菜卷:基础款番茄风味圆白菜卷/基础款高汤圆白菜卷/和风圆白菜卷/
酸奶油煮番茄酱圆白菜卷
烧卖:鱼露酱/姜汁风味酱/紫苏梅酱/蒜味酸奶酱/XO 酱风味酱/基础款调味料/起司调味料
棒棒鸡:基础款酱汁/蛋黄酱芝麻酱/味噌酱
水煮猪肉: 洋葱酱/番茄香料酱/蚝油酱/青酱/中式调酱
浸煮:基础款浸煮/辣味浸煮
芜菁泥蒸鱼: 基础款芡汁/蟹肉芡汁
筑前煮:基础款筑前煮/咖喱筑前煮
炖羊栖菜: 基础款羊栖菜煮汁/羊栖菜的番茄煮汁/羊栖菜的黄油酱油煮汁
酒蒸蛤蜊:基础款酒蒸蛤蜊/高汤酒蒸蛤蜊/香草黄油酒蒸蛤蜊
马铃薯炖肉:基础款马铃薯炖肉/韩式马铃薯炖肉/盐味马铃薯炖肉
茶碗蒸:基本款茶碗蒸/中式茶碗蒸/浇芡茶碗蒸
卤猪肉: 炖肉块/冲绳东坡肉
萝卜卤鱼:基础款萝卜卤鱼/韩式辣酱萝卜卤鱼
煮白萝卜:基础款味噌酱/柚香味噌/白玉味噌
意式水煮鱼: 基础款意式水煮鱼/番茄水煮鱼/和风水煮鱼
墨西哥辣肉酱:基础款辣肉酱/简易辣肉酱
炸物
和风炸鸡: 基础款腌酱/蚝油风腌酱/鱼露风腌酱/炸鸡的梅酱/炸鸡的香料柑橘醋酱
炸鸡翅:基础款甜辣酱/韩式甜辣酱
油淋鸡:基础款油淋鸡酱汁/油淋鸡的番茄酱
天妇罗: 基础款天妇罗酱汁/姜味酱汁/抹茶盐/咖喱盐/姜味面衣/咖喱风味面衣
炸猪排:柑橘醋酱油/味噌猪排酱/甜辣酱/鸡尾酒酱/姜味酱
炸物的蘸料:简易酱料/起司塔塔酱/卡士达酱/番茄酱/酸奶酱/酸奶油酱
中式酱料/和风梅酱
油炸豆腐: 基础款油炸豆腐芡汁/梅酱芡汁/滑菇芡汁
炸鸡:基础款酸甜酱/基础款塔塔酱
矶边炸:基础款矶边炸面衣/咖喱风味矶边炸面衣/
美式炸鸡:炸鸡的腌料/起司调味料/香料调味料/和风调味料
炸春卷:基础款春卷/味噌风味春卷/辣酱
干烧虾仁:基本款干烧虾仁/地道干烧虾仁
饭类
饭团、烤饭团:梅干肉柴鱼/青紫墨鱼仔柚香胡椒粉/牛油果鲑鱼
烤饭团:奶油酱油/山椒酱油/梅干肉酱油/蛋黄酱酱油/芝麻味噌
葱花味噌/核桃味噌/中式味噌
日式炊饭: 基础款日式炊饭/栗子饭/猪五花肉和明太子的日式炊饭
豆饭/橄榄油风味秋刀鱼日式炊饭
炒饭:基础款炒饭/泰式炒饭/XO 酱炒饭/泡菜炒饭/烤肉酱炒饭
烩饭: 黄油烩饭/番茄烩饭/和风樱花虾烩饭/咖喱烩饭
烤饭:茄子肉酱烤饭/咖喱烤饭
焗烤:基础款酱料/味噌蛋黄酱焗烤/咖喱:基础款咖喱饭/酒粕咖喱
蔬菜汤咖喱/鸡肉酸奶咖喱/鲜虾绿咖喱/印度肉酱咖喱/咖喱炒饭/南国风猪肉咖喱
西式牛肉饭:用整瓶番茄罐头做的酱汁/用烤肉酱做的简易酱汁/用多明格拉斯酱罐头做的传统酱汁/用多明格拉斯酱罐头做的和风酱汁
蛋包饭:山葵酱/双份番茄酱/牛肉酱/梅干肉味噌酱/明太子奶油酱
丼饭: 亲子丼/牛丼/韩式牛丼/鲔鱼丼/西式鲔鱼丼/炸猪排丼/深川丼
生鸡蛋饭:砂糖酱油/昆布酱油/柴鱼酱油香油/葱花味噌七味/姜汁紫苏酱油/蚝油酱汁/
西班牙炖饭: 基础款西班牙炖饭/蒜味西班牙炖饭/和风西班牙炖饭
杂烩饭:咖喱杂烩饭/墨西哥杂烩饭
墨西哥饭:莎莎酱/墨西哥玉米卷酱/和风莎莎酱
韩式拌饭:基础款牛肉腌料/牛肉的芝麻风味腌料/韩式拌菜调味酱
面包
三明治:蛋黄酱酱/鲜奶酪柠檬酱/鳀鱼酱/起司酱/芥末黄油酱/柠檬黄油酱
荷兰芹酱
汉堡: BBQ 酱/牛油果酱/酸黄瓜蛋黄酱/照烧酱/千岛酱
比萨:比萨酱/热那亚酱/明太子奶油酱/鳀鱼蒜味酱/古冈左拉起司酱
烤面包:大蒜酱/小仓酱/草苺酱/鲔鱼酱/和风奶油起司酱
汤品
味噌汤:基础款味噌汤/芝麻味噌汤/豆浆味噌汤/西式味噌汤
味噌:米味噌/麦味噌/赤味噌(豆味噌)/各地特色味噌
猪肉汤:基础款猪肉汤/芝麻奶油猪肉汤/泡菜猪肉汤
日本清汤:清汤/海蕴汤
浓汤: 白酱浓汤/豆浆浓汤
炖牛肉:基础款炖牛肉/和风炖牛肉
法式炖汤: 基础款炖汤/番茄炖汤/和风炖汤/民族风味炖汤
意大利番茄冷汤:基础款番茄冷汤/和风番茄冷汤
蛤蜊巧达浓汤: 基础款蛤蜊巧达浓汤/曼哈顿蛤蜊巧达浓汤
玉米浓汤: 基础款玉米浓汤/番茄玉米浓汤/
意式蔬菜汤: 基础款意式蔬菜汤/和风蔬菜汤
马赛鱼汤:基础款马赛鱼汤/简易的马赛鱼汤
中式汤品: 中式玉米汤/酸辣汤风味/泰式鲜虾酸辣汤/简易鲜虾酸辣汤/鲜虾酸辣汤(越式清汤)/鲜虾酸辣汤(越式浓汤)
面
乌龙面 :京都风味乌龙面/咖喱乌龙面/味噌乌龙面
炒乌龙面 :基础款炒乌龙面/梅香昆布炒乌龙面
荞麦面: 荞麦面的基本调味露/蘑菇调味露/核桃调味露/加州风味调味露
素面 :基础款素面调味露/咖喱调味露/芝麻调味露/味噌豆浆调味露/
番茄柑橘醋调味露/纳豆调味露/海苔山葵调味露/味噌风味调味露/
中式芝麻调味露/盐味柠檬调味露/黄瓜泥姜味调味露
意大利面 :香蒜辣椒意大利面/奶油培根起司意大利面/牛油果奶香意大利面/牛肝蕈奶油意大利面/番茄意大利面/意大利肉酱面/梅干肉紫苏意大利面/鲔鱼味噌意大利面/鳕鱼子意大利面
日式炒面:基础款日式炒面/咸味炒面/咖喱风味炒面/新加坡风味炒面
拿坡里风味炒面
拉面:酱油拉面汤/味噌拉面汤/盐味拉面汤
中式凉面:酱油醋酱/芝麻酱
冷面: 基础款冷面/花生酱冷面
河粉: 牛肉河粉汤/简易蔬菜河粉汤
锅物
火锅:
汤底
酱油汤底/芝麻味噌汤底/番茄汤底/白汤底
蘸料:甘味噌酱/香味芝麻酱/花椒嫩芽酱/萝卜泥柑橘醋酱
涮涮锅:柑橘醋酱油/梅干肉酱油/芝麻酱/盐味酱/柠檬山药泥酱
关东煮: 重口味汤汁/清淡汤汁/西式关东煮/味噌咖喱关东煮
寿喜烧:佐料汁(关东)/佐料汁(关西)/红酒寿喜烧/韩式寿喜烧
沙拉、副菜
沙拉酱:香菜酱/咖喱酱/鳀鱼酱/洋葱酱/莎莎酱/异国风味酱/凯撒酱
法式酱/奶油花生酱/中式沙拉酱
沙拉蘸酱、酱料: 奶油起司酱/味噌起司酱/柠檬鲔鱼蛋黄酱酱/味噌蛋黄酱酱/意式鳀鱼热蘸酱/蒜香蛋黄酱/温野菜的和风芝麻酱
马铃薯沙拉:基础款马铃薯沙拉/咖喱风味马铃薯沙拉/腌牛肉马铃薯沙拉
拌菜:基础款芝麻拌菜/芝麻味噌拌菜/芝麻蛋黄酱拌菜/韩式辣酱拌菜/蛋黄酱白酱拌菜/凉拌/醋味凉拌/芥末酱凉拌
生鱼片 :土佐酱油/姜味酱油/盐味柑橘醋
凉拌豆腐: 意式凉拌豆腐/香葱味噌凉拌豆腐/榨菜与香菜的异国风味凉拌豆腐/盐味葱花凉拌豆腐/韩式凉拌豆腐/萝卜泥凉拌豆腐/豆豉凉拌豆腐
纳豆: 烫圆白菜 芥末蛋黄酱/鲔鱼纳豆/柴鱼酱油香油/纳豆和油 腐的辣酱/香葱味噌/七味/秋葵纳豆的绿柑橘醋/柠檬 橄榄油
一夜泡菜:姜汁酱油泡菜/精力泡菜/梅醋泡菜/柚香胡椒泡菜/韩国
风味泡菜:芝麻味噌泡菜/柑橘醋蛋黄酱泡菜/韩式泡菜
烫青菜: 基础款烫青菜/山葵醋拌烫青菜/芝麻醋拌烫青菜
葡式腌渍:基础款腌渍汁/咖喱腌渍汁酱/和风腌渍汁
意式腌渍:基础款 腌渍液/咖喱腌渍液/和风腌渍液
生春卷 :鱼露蘸酱/甜辣酱蘸酱/甜面酱蘸酱
调味料别索引
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內容試閱:
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西式牛肉饭
利用市售的多明格拉斯酱罐头和番茄罐头就能轻松完成西式牛肉饭
基本做法
材料(4 人份)
切碎的牛肉150g
洋葱1 个
色拉油、面粉各适量
盐、胡椒粉各少量
西式牛肉饭酱汁适量
做法
①牛肉抹面粉,洋葱切薄片。
②平底锅放色拉油加热,牛肉下锅炒到颜色变淡,加入洋葱炒一下,加入西式牛肉饭酱汁,转小火煮约3分钟,再加盐、胡椒粉调味。
多明格拉斯酱罐头
用牛骨和蔬菜长时间炖煮成的多明格拉斯酱,若使用市售的罐头,即使在家里也能轻松享受西餐厅的美味。若再添加黄油、红酒、香料,则更能享受道地美味。如果一罐一次用不完,请放在密闭容器里,放冰箱冷冻保存。
〈西式牛肉饭酱汁〉
用整瓶番茄罐头做的酱汁
材料
水煮番茄(罐装)400g
红酒5 大匙
高汤块2 个
番茄酱3 大匙
辣酱油4 大匙
做法
将材料放进锅里充分搅拌后煮到沸,使用方法请参照基本做法。
用烤肉酱做的简易酱汁
材料
烤肉酱5大匙
水煮番茄400g
做法
将材料放进锅里充分搅拌后煮到沸腾,使用方法请参照基本做法。
用多明格斯酱罐头做的传统酱汁
材料
多明格拉斯酱罐头1 瓶
番茄酱杯
红酒杯
水杯
黄油1大匙
做法
将材料放进锅里充分搅拌后煮到沸腾,使用方法请参照基本做法。
用多明格拉斯酱罐头做的和风酱汁
材料
多明格拉斯罐头1 瓶
水2杯
番茄酱杯
酒、酱油、辣酱油各3 大匙
做法
将材料放进锅里充分搅拌后煮到沸腾,使用方法请参照基本做法。
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