新書推薦:
![大模型时代的基础架构:大模型算力中心建设指南](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/28/9787121481239.jpg)
《
大模型时代的基础架构:大模型算力中心建设指南
》
售價:HK$
147.2
![暗黑历史书系·伦敦血色历史(从公开处决到隐秘谋杀,伦敦街头奇闻异事录。16开全彩印刷,200余幅精美图片)](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/28/9787218175300.jpg)
《
暗黑历史书系·伦敦血色历史(从公开处决到隐秘谋杀,伦敦街头奇闻异事录。16开全彩印刷,200余幅精美图片)
》
售價:HK$
89.7
![鼓楼新悦.家里,容不下暴力: 40位家暴当事人的创伤与疗愈](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/27/9787522736020.jpg)
《
鼓楼新悦.家里,容不下暴力: 40位家暴当事人的创伤与疗愈
》
售價:HK$
79.4
![明日世界:未来30年人机不对称共生](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/27/9787516838693.jpg)
《
明日世界:未来30年人机不对称共生
》
售價:HK$
78.2
![联动的世界史——19世纪世界中的日本](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/26/9787553529738.jpg)
《
联动的世界史——19世纪世界中的日本
》
售價:HK$
66.7
![克林索尔的最后夏天](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/27/9787513946513.jpg)
《
克林索尔的最后夏天
》
售價:HK$
55.2
![东汉的豪族(中华现代学术名著3)](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/28/9787100087605.jpg)
《
东汉的豪族(中华现代学术名著3)
》
售價:HK$
78.2
![孔子:永不妥协的大生命(北师大魅力教授李山,透彻讲述孔子的非凡人生与精神世界,于文字中见深情;读懂中华文明两千年来的精神底色)](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/26/9787545581096.jpg)
《
孔子:永不妥协的大生命(北师大魅力教授李山,透彻讲述孔子的非凡人生与精神世界,于文字中见深情;读懂中华文明两千年来的精神底色)
》
售價:HK$
78.2
|
編輯推薦: |
*寿司大国日本引进,理论与实践相结合,介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法,全面揭开寿司美味的科学依据; *图文并茂,铜版纸印刷,清晰介绍寿司的制作步骤,易学易懂; *本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。
|
內容簡介: |
本书以理论与实践相结合的形式,介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法,全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面,从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面,从科学的角度揭开寿司好吃的秘密;寿司技法方面,从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法,以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。
|
關於作者: |
(日)高桥润 Takahashi Jun 1987 年出生于神奈川县,从小喜欢料理,自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人。在“寿司伊藤”店里磨炼五年半后自己在银座创立了“寿司高桥”。“寿司高桥”的口碑很好,虽位处繁华的银座,但并不给人高不可攀的感觉,谁都能以轻松的心态迈进店中。店主精心营造出舒心、亲民的空间,精致的下酒小菜和地道的寿司都大受欢迎。 (日)土田美登世 Tsuchida Mitose 生活科学博士。大学毕业于广岛大学,硕士研究生毕业于御茶水女子大学,曾供职于“专门料理”“料理王国”编辑部,后成为一名自由职业者。编著的作品包括《意式内脏料理》《寿司 SUKIYABASHI次郎》《烤鸡肉串与日本人》。 (日)佐藤秀美 Sato Hidemi 食物学博士、营养师、日本兽医生命科学客座教授。毕业于横滨国立大学,曾在企业服务 9 年,从事厨具研发工作。后在御茶水女子大学攻读硕士和博士,专业为食物学。著作包括《营养科学》《创造美味的热的科学》《通过科学理解美味料理:日式健康食品推荐》《食品学》等。
|
目錄:
|
目 录 Contents [ 第1章 ] 与寿司有关的知识 6 寿司的历史 12 寿司种 18 不同食材的应季时间 20 渔场地图 22 吧台 [ 第2章 ] 准备工作—鱼 26 刀 28 单刃刀 30 刀的各部位名称 32 白肉鱼 34 分解红鲷鱼 40 分解牙鲆鱼和鲽鱼 46 昆布缔 54 红肉鱼 56 分解金枪鱼 58 切块 66 光物 68 小肌的准备工作 70 用盐和醋腌制 74 青鱼 76 三片式分解法 80 用糖腌制 82 贝 84 处理本海松贝 88 处理赤贝 94 清洗珧柱 96 乌贼 98 分解乌贼 100 章鱼 104 虾 106 皮皮虾 108 海鳗 112 煮物 114 海胆 [ 第3章 ] 准备工作—寿司饭及其他 118 米 122 醋 124 盐 126 蒸米饭 128 寿司饭 132 煮切 133 煮诘 134 寿司的甜味 138 山葵 139 山葵的成分 140 柑橘 142 红姜(甜醋生姜) 144 玉子烧 156 鱼松 158 干瓢 [ 第4章 ] 握 164 握 168 饭桶 170 切片 172 握的操作方法 182 寿司 185 红鲷鱼 186 牙鲆鱼 187 春子鲷 188 鲽鱼 189 金枪鱼/中肥 190 金枪鱼/大肥 192 金枪鱼/赤身 193 腌金枪鱼 194 鲣鱼 195 沙丁鱼 196 大竹荚鱼 197 竹荚鱼 198 小肌 200 鲭鱼 201 水针鱼 202 本海松贝 203 赤贝 204 鲍鱼 205 珧柱 206 紫鸟贝 207 蛤蜊 208 乌贼 209 莱氏拟乌贼 210 章鱼 211 甜虾 212 牡丹虾 213 日本对虾 214 皮皮虾 215 鱼子 216 海胆 217 海鳗 218 玉子烧 220 细卷(干瓢卷) 224 粗卷 228 “寿司高桥”的寿司卷 234 海苔 235 参考文献 拓展知识 48 鱼的肌肉 50 鱼肉的肌肉结构 52 鱼死后变僵硬 62 红肉鱼与白肉鱼 64 熟成 72 腌制与蛋白质 77 沙丁鱼的鲜度 78 杀菌 87 贝的肌肉 92 贝类的特点 102 乌贼和章鱼的肌肉 115 明矾与海胆 119 大米小知识 125 盐的制法 135 味淋的调味功效 136 糖的制作方法 137 味淋的制作方法 150 寿司店里的加热 152 寿司店里鸡蛋的做法 169 饭桶中寿司饭的温度变化 小知识 26 好使的刀和不好使的刀 31 为什么柳刃刀(生鱼片刀)是长的 32 “活缔”与放血 80 只有水分子能通过的半透膜 82 影响口感的胶原含量 98 乌贼的甜味源自氨基酸 104 虾煮后变红的原因 113 调味料的渗透和海鳗的柔软质感 123 黑醋和赤醋的颜色 219 各种玉子烧器
|
|