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編輯推薦: |
1.“食神”蔡澜谈吃精华:古今中外各类美食做法 世界饮食文化观察 会吃带来的人生智慧,学方法、开眼界、利身心。
作家、《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问、《新周刊》年度生活家、香港“四大才子”之一蔡澜谈美食专著。
全书分5辑,从饮食文化,到烹饪技巧,再到人生态度,每一页都无异于一次舌尖上的美食之旅,也是一场去骄去燥、摆脱内耗的修行之旅。
2.特色版本,满足多场景需求:文学价值之外,强化实用性,老饕秘技、食谱索引,让你懂吃也会做。
蔡澜认为,欣赏食物,会吃不会做,只能了解一半。真正懂得吃的人,一定要体验厨师的辛勤和心机,才能领略到吃的真髓。
每辑都有老饕独家秘技提炼,全书最后有食谱索引,方便查找制作。
3.蔡澜散文风格独特,既符合当代青年的精神状态,又有深厚底蕴,更深得明清小品文精髓,读完顿悟开智、轻松快乐。
相较于其他大部分饮食散文的民国风或市井风,蔡澜谈吃的内容时髦且极具品质感,字里行间又飘扬着潇洒,且善于把本来很复杂的世情困扰简单化:噢,原来如此,不过如此。非常符合当代小资人群的阅读口味。
4.双封彩插,匠心制作。
蔡澜亲笔书法
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內容簡介: |
本书为“香港四大才子”之一蔡澜的谈吃散文集。
蔡澜以广博的见识和独特的才情著称,对各种饮食文化如数家珍,能将家常食材写出不寻常之味,更擅长通过三餐疗愈人生。
连续加班,天昏地暗,吃什么既简单又对得起自己?
拔完牙吃白粥?太单调了吧!蔡澜牙痛食谱请收好。
节假日在家,重现《食经》菜式,用一道简单精致的“合浦还珠”慰劳身心。
什么样的南洋肉骨茶堪称地道?
情绪价值和实用价值兼备,随便翻开一篇,或读、或动手做,都能让美食慰藉身心。
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關於作者: |
蔡澜
1941年生于新加坡,祖籍广东潮州,现居中国香港
作家、生活家、美食家、电影人、旅行家、书法家、鉴赏家
与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”
《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问
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目錄:
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序
做一个馋吃馋知识的人
能够把平常的食物变成佳肴,是艺术
辑 1
把食物做熟最好的方法是白灼
最好喝的汤,是家常的美味
一碟白切鸡上桌,你会先选哪一个部位吃
十五道家常菜,可当教材
人类学会烹调,烧烤是第一课
重现十八道《食经》菜式
一桌素食
* 老饕技巧:完美的白灼
辑 2
最高境界的炒饭
各式各样的炒饭
一种米,养百种人
海南鸡饭
最喜欢的七种面
成为一个面痴
除了面,我最爱的就是米粉了
早起的报酬,是一顿又好吃又丰富的早餐
饺子,还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好
做出洁白清爽的虾饺来
天天过节,日日吃粽
* 老饕技巧:炒饭
辑 3
心目中最完美的蛋
错综复杂蛋
蛋的八种做法
说说虾米、虾酱、虾膏
蟹满汉
菜市场走一圈,就有做菜灵感
鲍参肚翅
龙井鸡
法式田鸡腿
火腿蒸蚕豆
* 老饕技巧:蛋的识别、存放、做法
辑 4
薄饼吃法
荷兰鲱鱼
汕头的牛肉丸
原来海鲜和猪肉是可以那么配搭的
怀旧大包
和陈晓卿在北京吃羊肉
肉骨茶
早餐之都
寿司大师
金华火腿最香
煮出十道不同的咖喱
潮州芋泥
* 老饕技巧:做咖喱的基本步骤
辑 5
黎明煮粥
普洱茶
最高境界的茶
牙痛食谱
腌笃鲜
蒸冰激凌
通往完美的道路
像医生那样做鹅肝
甜与咸的结合,千变万化
真正会吃的人是不胖的
把简单的菜做得不平凡
咸酸甜,日日是好日
一人食,也很好
吃东西要懂得欣赏基础
个人喜恶
本性酷好之药
菜一上桌,就看得出好不好吃
吃,是一种很个人化的行为
黑泽明的食经
逐臭之夫
舒服食物
简单之余,要求精
* 老饕技巧:简单美味素食谱
附录 ◇
“死前必吃”清单
最有营养的食物一百种
食谱索引◇
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內容試閱:
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辑1
我一向认为欣赏食物,会吃不会做,只能了解一半。真正懂得吃的人,一定要体验厨师的辛勤和心机,才能领略到吃的真髓。
把食物做熟最好的方法是白灼
把生的食物变成煮的,最好的方法莫过于白灼了。
原汁原味,灼完的汤又可口,何乐不为?
但是过生血淋淋,猪内脏之一类,不能吃半生熟;过熟的话,肉质变老了,像嚼发泡胶,暴殄天物。
要灼得刚好,实在要有多年的下厨经验才能做到。
有一个简单的方法可以试试,那就是锅子要大,滚了一锅水,下点油盐,把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激,就不滚了。这时,用个漏勺把肉捞起,等待水再次滚了,再把肉扔进去,即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟,这就是完美的白灼。
有很多地道的小吃都是以白灼为主,像福建的街边档,一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷煲等。客人要一碗面的话,在另一个炉中煮熟,再将上述食料灼一灼,半生熟状铺在面上,最后淋上最滚最热的汤,即成,这碗猪杂面,天下美味。
香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉,但可惜牛肉都经过苏打粉腌泡,灼出来的东西虽然软熟,但也没什么牛肉味可言。
怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的,要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽,那种美味自从避风塘消失后就没尝过。
其实任何食物都可以用白灼来做,总比炸的和烤的简单,如果时间无法控制的话,选猪颈肉好了,它过老了也不会硬。
一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档,但我认为蚝油最破坏白灼的精神,把食物千篇一律化。要加蚝油的话,不如舀一汤匙凝固后的猪油,看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢融化。此时香味扑鼻,连吞白饭三大碗,面不改色。
最好喝的汤,是家常的美味
你喝些什么汤?记者问。
最好喝的当然不是什么鱼翅鲍鱼之类,而是家常的美味。每天煲的汤,当然是最容易买到的当造食材。
今天喝些什么呢?想不到,往九龙城菜市场走一趟,即刻能决定。
看到肥肥胖胖的莲藕,就想到章鱼莲藕猪骨汤了,回到家里,拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来,洗个干净,用剪刀分为几块,放进陶煲内。排骨选尾龙骨那一大块,肉虽少,但骨头最出味,极甜。另外把莲藕切得大大块地投入,煲个两三个钟头,煲出来的汤是粉红色,就是上海人倪匡兄最初见到,都形容不出,把它叫作“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上,佩服广东人怎么想得出来。
当今天气炎热,蔬菜不甜又老,最好还是吃瓜,而瓜类之中,我最爱的还是苦瓜。用小排骨,即肉排最下面那几条,斩成小件,加大量黄豆,苦瓜切成大片,最后加进去才不会太烂,这口汤,也是甜得要命,又带些许苦味变化,的确百喝不厌。
至于要煲多久,全凭经验,有心人失败过几次就能掌握,一直喊不会煲汤的人,是懒人。
虽说天热蔬菜不佳,但也有例外,像空心菜,也叫蕹菜,就愈热愈美。买一大把回来,先把江鱼仔,就是鳀鱼干,到处能买到,但在槟城买到的最鲜甜,去掉中间的那条骨,分为两瓣那种,滚两滚,味出,即下蕹菜和大量蒜头,煮出来的汤也异常美味。
老火汤太浓,不宜天天喝,要煮这种简易的清汤来中和一下。
清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤,鲩鱼每个街市都有,买肚腩那块,去掉大骨,切成薄片,先把大量芫荽放进去滚,汤一滚,投入鲩鱼片,即收火,这时的汤是碧绿色,又漂亮又鲜甜。
我喜欢的汤,是好喝之余,汤渣还能吃个半天的,像胡萝卜煲粟米汤,粟米要买最甜的那种,请小贩们介绍好了,自己分辨不出的。如果要有疗效,那么放大量的粟米须好了,可清肺。下排骨煲个一小时,喝完捞出粟米,蘸点酱油来啃,可当点心。
说到萝卜,青红萝卜煲牛腱,最好是五花腱,再下几粒大蜜枣,一定好喝。从前方太还教了我一招,那就是切几片四川榨菜进去,味道变得复杂,口感爽脆。牛腱捞出切片,淋上些蚝油,又是一道好餸(下饭的菜)。
花生煲猪尾也好喝,大量大粒的生花生下锅,和猪尾煲一两个小时,汤又浓又甜。我发现正餐之间,肚子饿起来,最好别乱吃东西,否则影响胃口,这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段,其实当今的猪,尾巴都短,要多吃也吃不到。
猪尾猪手,毛一定要刮干净,除了用火枪烧之,另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚,不然吃到皮上的硬毛,心中也会发毛,有时怎么清洁都会剩下一些,是最讨厌的事。我曾经一而再,再而三地问那些猪脚专门店如何去毛,他们也说除了上述,没有其他办法。
说到猪脚,北方人多数不介意称之前蹄或后蹄,广东人叫前蹄为猪手,后踭为猪脚,就容易分辨。总之,肉多的是脚,骨头和筋多的就是手了。
当今的南洋肉骨茶也开始流行起来,到肉贩处买排骨时,吩咐要肉少的首条排骨(肉太多了一吃就饱),再去超级市场买肉骨茶汤包,放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头,一整颗,用汽水盖刮去尾部的细沙就可投入。喝时会发现蒜头比肉美味。如果要求高些,当然要买最正宗最好喝的新加坡“黄亚细”汤包,虽然比一般的价高,但是值得的。煲时除了排骨,还可下粉肠及猪肝,猪腰则要到最后上汤时灼一灼即可。
在家难于处理的是杏仁白肺汤,可给多点钱请肉贩为你洗个干净,加入猪骨和杏仁进去煲,煲至一半,另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上,这么一来杏仁味才够浓。
要汤味浓也只有用这方法,像煲西洋菜陈皮汤,四五个人喝的分量,最少要用上五斤的西洋菜,一半一早就煲,另一半打碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩,煲出来的油都被西洋菜吸去,不怕太腻。总之不惜工本,煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。
另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤,用大量猪肉猪骨,煲出黑漆漆的汤来,北方人一见就怕,我们笑嘻嘻地喝个不停,对身体又好。
跳出框框来个汤最好,当今的冬瓜盅喝惯了已不觉有何特别。最近在顺德喝的,不是把冬瓜直放,切开四分之一的口来做;而是把冬瓜摆横,开三分之一的口,瓜口不放夜香花,而以姜花来代替,里面的料是一样的。拿出来时扮相独特,当然觉得更是好喝了。
不过我喝过的最佳冬瓜盅,是和家父合作的,他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗,我用刻图章的刀来雕出图案,当今已成绝响。
一碟白切鸡上桌,你会先选哪一个部位吃
一碟白切鸡上桌,你会先选哪一个部位吃?洋人当然挑鸡胸肉,或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部分,没肉都不要紧。
牛的体积较大,选起来不容易,要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话,最好用牛肉档,内行人说的所谓的“封门腱”,切成薄片,炒起来虽有点韧,但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位,带肉带筋,才好吃。肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤。但说到多样化,还是牛膝,除了吃肉,还能享受骨中的髓。
羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放,像鲁智深一样抓着猛啃,快活至极,膻味,不可缺少。
猪肉每一个部位都美味,最高境界是肚腩的三层肉或叫五花腩。红烧起来,隔条街都能闻到,做东坡肉,更是绝品。
将五花腩切片,和四川榨菜一起铺在白饭上,加点虾酱,炮制出来的煲饭,一流。相比之下,背脊部分的肉排就被比了下去,但洋人喜欢,家政助理料理起来也最为拿手,没话说。不过用上等的黑猪来做的吉列猪排,肉柔软得也可以用筷子切开。
猪手、猪脚煲糖醋姜,猪皮烤得脆啪啪,猪头肉拿来卤,都是好食材,至于猪尾,煲花生,也百食不厌。当年猪颈部位,内行人所谓的“肉青”没什么人会欣赏,只用来做腊肠,因为价贱。我曾经大力推广,现在大家都爱吃。如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉,叫猪肺捆,也是一个冷门的部位,它带点筋,煲起汤来绝不输猪腱,值得一试。
十五道家常菜,可当教材
在我的电视节目中,介绍过不少餐厅,贵的也有,便宜的也有,但都美味。
“你试过那么多,哪一间最好?”女主持问。“最好,”我说,“当然是妈妈烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中,我将访问四个家庭,让主妇为我们做几个家常菜,给不入厨的未婚女子做做参考,以这些数据,学习照顾她们的下一代。即使有家政助理,偶尔自己烧一烧,也会得到家人的赞许。
首先,我们去上海友人的家,他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜:烤麸。烤麸看起来容易,其实大有学问。扮相极为重要,第一眼要是看到那些麸是刀切的,一定不及格。烤麸的麸,非手掰不可。
葱烤鲫鱼也是媳妇的招牌菜,由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好,但无子时也能做出佳肴。可以热吃,也可以从冰箱拿出来,吃鲫鱼汁冻,甚为美味。
友人的妈妈说有朋自远方来,不可只吃这些小菜,要另外表演红烧元蹄、虾脑豆腐和甜品酒酿丸子,当然乐意。
福建家庭做的,当然有他们的拿手好戏:包薄饼。可不能小看,至少得准备两三天,把蔬菜炒了又炒。各种配料,当中不能缺少的是虎苔,那是一种味道极为鲜美的紫菜。除了做法,还得教吃法。最古老的,是包薄饼时留下一个口,把蔬菜中的汤汁倒入。这一点,鲜为人知。吃完薄饼,在传统上得配白粥。
从白粥转接到潮州家庭的糜,和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍(韩式泡菜)一样重要,外面买固然方便,但自己动手,又怎么做呢?于是友人妈妈教大家腌咸酸菜和榄菜。
又买虾毛回来,以盐水煮熟,成为鱼饭。做到兴起,来一道蚝烙,此菜家家制法不同,友人母亲做的是不加蛋的。我要求品味最爱吃的拜神肉,那是用一大块五花腩切成大条,再用高汤煮熟,待冷后,切成薄片,拿去煎蒜蓉。煎得略焦,是无上的美味。友人妈妈更不罢休,最后教我们怎么做猪肠灌糯米。
广东人的家庭,最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单,要有程序;如何观察火候,也是秘诀。煲给未来女婿喝,不可马虎。
最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等,最后炒个菜,看市场当天有什么最新鲜的就炒什么,愈方便愈快速为基本,都是在餐厅中吃不到的美味。
“除了妈妈做的菜,还有什么?”女主持又问。“当然,是和朋友一齐吃的。”我回答。
很多人还以为我只会吃,不会煮,那就乘机表演一下。在最后一个环节,我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。
天冷,芥蓝最肥,买新界种的粗大芥蓝切后备用。另一边厢,用带肉的排骨,请肉贩斩件,汆水。烧锅至红,下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗,把排骨爆香,随即捞起放入锅中,加水便煮。炆二十分钟后下大芥蓝和一大汤匙的普宁豆酱,再炆十分钟,一大锅的蒜香炆排骨就能上场。
白灼牛肉。选上等牛肉,片成薄片。一大锅水,待沸,下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸,又下大量南姜蓉,可在潮州杂货店买到,南姜蓉和牛肉的配搭最佳。汤一滚,就把牛肉扔进去,这时即刻把肉捞起。
等汤再滚,下豆芽。第三次滚时,再把刚才灼好的牛肉放进去,即成。
生腌咸蟹,这道菜我母亲最拿手,把膏蟹养数日,待内脏清除,并洗个干净,切块,放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天,即可。吃之前把糖花生条舂碎,撒上,再淋大量白米醋,加芫荽,味道不可抗拒。
猪油渣炒肉丁,加辣椒酱、柱侯酱(佛山特产),如果能找到仁棯一齐炒,更妙。咸鱼酱蒸豆腐。番薯叶灼后,淋上猪油。五花腩片,用我国台湾地区的甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸,不会失败。
苦瓜炒苦瓜,用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。开两罐罐头,默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起,简单方便。酒煮Kinki鱼(喜知次鱼),一面煮一面吃,见熟就吃,不逊于蒸鱼。瓜仔鸡锅,这是从台湾酒家学到的菜,买一罐腌制的脆瓜,和汆水的鸡块一齐煮,煮得愈久愈出味。
来一道西餐做法,把大蛏子,洋人称为剃刀蛏,用牛油爆香蒜蓉,放蛏子进大锅中,注入半瓶白酒,上锅蒸焗一会儿,离火用力摇匀,撒上西洋芫荽碎,即成。
又做三道汤,分餐前、吃到一半,以及最后喝:第一道简单地用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟,下大量空心菜;第二道炖干贝和萝卜;第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐,加肉片、生姜。
一共十五道家常菜,转眼间完成,可当教材。
人类学会烹调,烧烤是第一课
年轻人对烧烤乐此不疲,夏日冬天都在野外麇集,把各种肉类烧得半生不熟吞进肚,自己的血液又给蚊子昆虫吸掉,乐融融。
人类学会烹调,烧烤是第一课,最为原始。有什么能比把食物用火烧烤一下更简单呢?厨艺进化了,我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、焅、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、焗、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样,为什么我们还要回到烧烤呢?
西方人的厨艺就简单得多了,就算让他们把分子料理算进去,也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒,要到近年来才知什么叫油炸(Wok Fried)。至于蒸,更是再学数百年也赶不上广东佬,所以只好非常注重烧烤BBQ了。
烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统,要烧软糖。你可以在《花生漫画》中看到,史努比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西,本来就不好吃,烧起来即焦,缩成一团,味道更是古怪,但这是烧烤派对必要的,也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。
食物到了日本,宁愿吃生的,对烧烤,他们称为“落人烧”。落人就是失败的人,源氏和平家打仗,后者输了,跑进深山躲避,没有烹调用具,只有以最原始的方法烧制,这就是日本人最初的烧烤。到了中东,有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里,就涂上了酱,用支铁叉叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式,更有低温一百度以下烤制食物的方法,称为“烘”,或在二百度以上的高温,叫作“烘烤”。最高境界,莫过于广东人的叉烧,任何吃猪肉的民族吃了都会跷起拇指称好。
说到底,烧烤炉上的肉,并不必用到最新鲜柔软的,因为那么烧,也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过的,加甜加蒜和各种酱料,就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。
举个例子,像韩国人吃的肉,烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器,四周有道槽,把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放,不去动它,让烧熟肉的汁流进槽中,用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上,送肉来吃。韩国人生活质素提高后,就发明了一个平底的火炉,把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧,这么吃虽然比大块牛扒文明,但到底没经腌制,味道反而没有便宜肉好。
日本经济起飞后,就流行起所谓的“炉端烧”,其实就是一种变相的烧烤,比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧,肉、鱼、蔬菜、饭团,用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后,放在一根大木板匙上,送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理,只讲究师傅的跪功,年轻的跪不到十五分钟就要换人。
“烧鸟”是另一种形态,日本人称鸡为鸟,其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样,但有好的大师傅,做出的烧鸟就是不同。温度控制得好,肉就软熟,和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。
同样是串烧,南洋人的“沙嗲”(南洋风味的烤肉串)更有文化,主要是肉切得细,又有特别的酱料腌制,烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话,水平就低了,东南亚之中,做得最好的是马来西亚的,高级起来,还削尖香茅来当签,增加香味。蘸的沙嗲酱也大有关系,酱不行,就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙嗲异曲同工,在肉上撒的孜然粉,吃不惯的人会觉得有一股腋下味,爱好这口的没有孜然粉不行。
在野外吃烧烤,我最欣赏的是南斯拉夫(历史上的联邦制国家)人做的。他们遇上节日,就宰一头羊,耕作之前堆了一堆稻草,把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车,随风翻转,稻草的火极细,慢慢烤,烤个一整天。当太阳下山,农夫工作完毕就把羊抬回家,将羊斩成一块块,一手抓羊肉、一手抓整个洋葱,沾了盐,就那么啃起来,天下美味也。
总之,要原汁原味的话,不能切块,应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩,先在地上挖个深洞,洞壁铺满砖头,放火把砖烧红,才把猪吊进洞内烧,热量不是由下而上,而是全面包围,这一来,皮才脆,肉才香。
原只烧烤,还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过,发觉后者没有什么特别的香味,骆驼肉真不好吃,还是新疆人烤全羊最为精彩。
羊烤得好的话,皮也脆,可以就那么撕下来送酒,有人喜欢吃黏着排骨的肉,说是最柔软;有人爱把羊腿切下,用手抓着大嚼,那种吃法,豪爽多过美味。
我则一向伸手进羊身,在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃,最香最好吃了。古人所谓的搜刮民脂民膏,就是这个部分吧?这次去澳大利亚也照样吃了,年纪一大,消化没年轻时强,吃坏了胃,午睡时做个梦,梦见自己变成一个贪官,被阎罗王抓去拔舌。
重现十八道《食经》菜式
电视上的饮食节目,都是一辑辑拍的。一辑有十三集,分十三个星期播,前后三个月,又称一季。这次我做的那个已多出两集,共十五集。
拍摄完毕,本来以为可以休息一阵子,但接电视台来电,称收视高,要添食,多来五集。临时的增加,令我乱了阵脚。
要再拍些什么呢?本来可以把《随园食单》或《金瓶梅》菜谱再现的,友人又建议来《红楼梦》宴,但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜,在香港未必做得好;《红楼梦》宴又给做得太滥了,不值得再去花功夫。
想了又想,最后决定其中一集,重现陈梦因先生《食经》中的一些小菜。和“镛记”的老板甘健成兄商量,他也认为大家做的都是粤菜,比较有把握。
回家后把《食经》重翻一遍,选出几道,虽然不是山珍海味,全是普通食材,做法有些也简单,只是教了我们窍门,但乘“镛记”的师傅肯做,权当留记录给后辈的有心人。
一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾,在镬内焙至极干,切生姜、葱白,和面豉在油镬爆过,下大豆芽同炒即成,虽是廉宜的菜,吃来甘香可口。
二、肉心蛋。蛋尖扎小孔,取出蛋白。用筷子伸入蛋,搅烂蛋黄,亦取出。瘦肉三分之二,剁成糜;肥肉三分之一,切为小粒。加姜汁、盐、酒拌匀,缓缓倒进蛋壳中,至半,再倒蛋白,才用白纸将孔封固,蒸至熟。吃时开壳,点麻油、生抽。
三、酿虾蛋。鸡蛋煲熟,破之为二,取出蛋黄,加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸,搅之至够匀,酿进蛋黄空位,炸至金黄。
四、蒸猪肝。用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过,加金针菜和云耳蒸熟即成。若猪肝不经腌制的话,则不嫩滑。
五、镬底烧肉。有皮猪腩肉一斤切成方形,抹以酱油和蜜糖备用。铁镬中盛白米二斤,猛火煮沸。用镬铲将饭拨开,放入腩肉,皮向下,以汤碗封住,再把白米铺上,随即上镬盖。慢火焗至白饭熟透,而猪肉同时烧熟。味甘香鲜美,一如烧肉。
六、酿荷兰豆。把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎,打至胶状,酿入荷兰豆荚,煎熟即成。
七、猪杂烩海参。海参浸透备用。猪粉肠、猪心等切件先烩,海参后下。上碟前,用幼竹串好切成薄片的猪肝,油泡仅熟,再与其他配料同炒,即成。要是猪肝不另外处理,则会太硬。
八、煮虾脑。说是虾脑,不过是虾汁。剪下虾头,用刀背拍至扁碎,以布包之。用力将虾汁绞出,加冬笋和火腿片生炒。盐、酒、胡椒少许,煮滚即成,吃时虽不见虾脑,却有鲜浓的虾味。
九、合浦还珠。活虾去壳,刀开薄片,包核桃仁一粒、肥猪肉一粒,卷成珠状,蘸蛋白和生粉,炸至金黄。
十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去壳取肉。金瓜去皮,切成方块。加鸡蛋调味,放入焗炉里焗熟即成。
十一、番薯扣大鳝。番薯去皮切成骨牌形,蘸上炸浆,炸透备用。鳝肉用网油包住,另把大量的蒜头炸香。起红镬,稍爆豆豉,然后放入鳝肉,加水扣之。上碟时先以番薯垫底,吃鳝后,再吃吸收了鳝汁的番薯。
十二、酥鲫鱼。这道菜主要是教人怎么“酥”。先用橄榄多枚,去核舂烂,用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。然后将已滚的油镬移离灶口,放鲫鱼进去,等滚油把鱼泡熟,以碟盛之。待鲫鱼完全没有热气后,再用油镬慢火将鲫鱼炸透,它的硬骨就会变酥。酥的秘密在用榄汁腌过,炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。
十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。鲤鱼剖净,不去鳞。洗糯米,以炖器盛之,加入鲤鱼和黄酒,隔水炖至饭熟即成,吃时淋上酱油和猪油。
十四、梅菜酿鲤鱼。鲤鱼剖净,辣椒切丝,梅菜心切粒,用油镬炒过,加少许糖和盐,然后将梅菜酿入鱼肚里。起红镬,爆椒丝,再下豆瓣酱,稍兜过,加水烧至滚,最后放入已酿好梅菜的鲤鱼,红火炆两小时。
十五、什锦酿蛋黄。蛋一定要用鸭蛋,鸭蛋黄的皮厚,可酿;鸡蛋蛋黄皮薄,不能用。用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔,将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。鸭蛋黄皮有伸缩性,可酿到苹果一样大,这时再放蛋白,煎至熟为止。
十六、通心丸。一颗肉丸子,里面是空的,以为一定很难做,讲破了就没什么。其实是把猪油放入冰箱冻硬,包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。放进汤中煮熟,猪油融在丸中,就是通心丸了。
十七、姜花肉丸汤。上面那道通心丸子,滚了汤,加入姜花,即成。很多人不知道姜花煮起来又香又好吃。
十八、炒直虾仁、弯豆角。虾仁炒起来是弯的,豆角是直的,怎么相反?原来是把那条豆角无筋的那一边,用薄刀每隔一分割上一刀。每一条割七八十刀,炒起来就曲了。虾仁用牙签串起来,炒后还是直的,再把牙签拔掉就是,这道菜好玩多过好吃。
早一辈师傅留下的食谱,千变万化,是一个宝藏,有待我们去发掘,老的菜还没有学会,搞什么新派菜呢?
一桌素食
最近有缘认识了一群佛家师父,带他们到各斋铺吃过,满意的甚少,有机会的话,想亲自下厨,做一桌素食款待款待。
“你懂得吃罢了,会做吗?”友人怀疑。我一向认为欣赏食物,会吃不会做,只能了解一半。真正懂得吃的人,一定要体验厨师的辛勤和心机,才能领略到吃的真髓。“是的,我会烧菜,做得不好而已。”我说。
“你写食评的专栏名叫《未能食素》,这证明你对斋菜没有研究,普通菜色你也许会做几手,烧起斋菜来,你应付得了?”友人又问。《未能食素》是题来表现我的六根不清净,欲念太多罢了,并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说,自己吃的话,素菜和荤菜给我选择,还是后者。
贪心嘛,想多一点花样。
斋就斋吧!我要做的并非全部是自己想出来的,多数是以前吃过,留下深刻印象,当今将之重温而已。
第一道小菜在“功德林”尝过,现在该店已不做的“炸粟米须”。
向小贩讨些他们丢掉的粟米须,用猛火一炸,加芝麻和白糖而成。就那么简单,粟米须炸后变黑,看不出也吃不出是什么东西,但很新奇可口。将它演变,加入北京菜的炸双冬做法,将冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆,上面再铺上粟米须,这道菜相信可以骗得过人。
接着是冷盘,用又圆又大的草菇。灼熟,上下左右不要,切成长方片。再把新界芥蓝的梗也灼熟,同样切为长方,铺在碎冰上面,吃时点着带甜的壶底酱油,刺身吃法,这道斋菜至少很特别。
做多一道凉菜,买大量的羊角豆,洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮,只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它,让羊角豆种子吸饱,摊冻了上桌,用小匙羹一羹细嚼,羊角豆种子在嘴中咬破,啵的一声流出甜汁,没尝过的人会感稀奇吧。
接着是汤了,单用一种食材:萝卜。把萝卜切成大块,清水炖之,炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝,再炖。这次不能炖太久,保持原形,留一点咀嚼的口感,上桌时在面上撒夜香花。
事先熬一锅牛肝菌当上汤,就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜,只取其心,用上汤熬至软熟,用意大利小型的苦白菜做底,生剥之,铺成一个莲花状,再把炆好的白菜装进去,上面刨一些帕玛森(Parmesan)芝士碎上桌。芝士,素者是允许的,买最好的水牛芝士,切片,就那么煎,煎至发焦,也是一道又简单又好吃的菜。
油也可起变化,弃无味之粟米油,用初榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜,更有一番滋味。
以食材取胜,用又甜又脆的芥蓝头,带苦又香的日本菜花,甚有咬头的全木耳,吸汁吸味的荷叶梗等清炒,靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜,是将一半已经灼熟,一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉,食感完全不同。把豆腐渣用油爆香,本来已是一道完美的菜,再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制,将豆腐渣掺在牛奶里面炒,变化更大。
这时舌头已觉寡,做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法,把津白用上汤灼熟,只取其头部,拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末,第二堆用绿色的日本山葵,第三堆是韩国的辣椒酱,混好酱后摆回原形,三个白菜头有三种颜色,悦目可口。
轮到炖了,自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀,水兑得少,豆下得多,就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮,炖至凝固,中间再放几粒绿色的银杏点缀一下,淋四川麻辣酱。
已经可以上米饭了,用松子来炒饭太普通,不如把意大利粉煮得八成熟,买一罐磨碎的黑松菌罐头,舀几匙进去油拌,下点海盐,即成。若适逢意大利白松菌长成的季节,买几粒大的削成薄片铺在上面,最豪华奢侈。
最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香,芋头虽然是素,但已违反了原则,真正的斋菜连酒也不可以加,莫说动物油了。只能花心机,把大菜膏溶解后,放在一锅热水上备用,这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花,非常漂亮,用滚水灼一灼,摊冻备用。这时,用一个尖玻璃杯,把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底,枝朝上,花朵朝下,先放进一朵花,等大菜膏凝固,在第二层放进三朵,以此类推,最后一层是数十朵花,把杯子倒转放入碟中上桌,美得舍不得吃。
上述几道菜,有什么名堂?我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名,有的运用七字诗去形容,更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉,还算什么斋呢?
* 老饕技巧:完美的白灼
完美的白灼
锅子要大,滚了一锅水,下点油盐,把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激,就不滚了。这时,用个漏勺把肉捞起,等待水再次滚了,再把肉扔进去,即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟,这就是完美的白灼。
白灼牛肉
选上等牛肉,片成薄片。一大锅水,待沸,下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸,又下大量南姜蓉,可在潮州杂货店买到,南姜蓉和牛肉的配搭最佳。汤一滚,就把牛肉扔进去,这时即刻把肉捞起。等汤再滚,下豆芽。第三次滚时,再把刚才灼好的牛肉放进去,即成。
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