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| 內容簡介： |
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《食品营养与健康》 高等职业教育教材第1版出版以来， 受到广大师生和其他营养爱好者的好评。本次修订充分结合营养与健康领域的新变化、 新知识。本教材共有六个项目: 能量与营养素、 食品选购与营养评价、 膳食设计与评估、膳食调查与评价、 人体营养状况测定与评价、 营养与健康促进。 根据强化技能训练的目的， 本教材加强了食品选购、膳食设计、营养评估、食品营养标签、减盐减油、慢性病健康指导、烹饪营养指导和运动指导等与健康密切相关的理论知识和实践技能。
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| 關於作者： |
浮吟梅 漯河职业技术学院副教授，从事《食品营养学》《食品营养与健康》《营养配餐与食谱设计》《营养综合实训》等本、专科课程教学二十余年，专业知识和教学经验十分丰富，积极探索课程内容与教学方法的改革，主持河南省《食品营养与健康》课程思政建设，参与《食品营养与健康》国家级教学资源库建设，参与河南省《食品营养与健康》在线开放课程建设，发表《<食品营养学课程>的教学改革与探索》《食品营养与检测专业课程体系改革的研究》等营养方面教学改革论文多篇。
邢淑婕 漯河职业技术学院院长，三级教授。曾获国家级教学技能竞赛三等奖，省级教学技能竞赛特等奖，主持省级教改及教学质量工程项目8项。主持并获得河南省科技进步二等奖1项，主持完成省级科技攻关项目6项，发表学术论文80余篇；主持建设省级工程技术研究中心1个。曾获得河南省优秀共产党员、河南省教学名师、河南省文明教师、河南省第1批优秀科技特派员、河南省中青年骨干教师、河南省优秀教育管理人才等多项荣誉称号。
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| 目錄：
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绪 论
一、 营养与营养素
二、 营养与健康
三、 我国居民的营养与健康状况
四、 我国营养与健康领域的重要政策
五、 膳食营养素参考摄入量
项目一 能量与营养素
学习单元 1 能量
一、 人体的能量需要
二、 膳食能量摄入量与食物来源
技能训练: 食物能量密度计算与评价
学习单元 2 蛋白质与氨基酸
一、 蛋白质的组成与折算系数
二、 蛋白质的分类
三、 蛋白质的生理功能
四、 氨基酸
五、 食物蛋白质的营养评价
六、 蛋白质的互补作用
七、 蛋白质的推荐摄入量与食物来源
技能训练: AAS 法对食物蛋白质质量评价
学习单元 3 碳水化合物
一、 碳水化合物的分类
二、 碳水化合物的生理功能
三、 食物血糖生成指数与血糖负荷
四、 碳水化合物的推荐摄入量与食物来源
技能训练: 混合食物血糖生成指数和血糖负荷计算
学习单元 4 脂类与脂肪酸
一、 脂类的组成与分类
二、 脂类的生理功能
三、 脂类营养价值评价
四、 脂类的推荐摄入量与食物来源
技能训练: 食物油脂脂肪酸比例计算和分析
学习单元 5 维生素与矿物质
一、 维生素
二、 矿物质
技能训练: 食物营养素密度和营养质量指数计算与评价
学习单元 6 水
一、 水在体内的分布
二、 水的生理功能
三、 水缺乏与过量
四、 水的需要量
技能训练: 科学饮水指导
项目二 食品选购与营养评价
学习单元 1 各类食物的营养价值
一、 植物性食物的营养价值
二、 动物性食物的营养价值
技能训练: 食物营养价值评价
学习单元 2 营养强化食品与保健食品
一、 营养强化食品
二、 保健食品
技能训练: 保健食品选购指导
学习单元 3 食品标签与食品营养标签
一、 食品标签
二、 预包装食品营养标签
三、 餐饮食品营养标识
技能训练 1: 食品营养标签解读
技能训练 2: 食品营养标签制作
项目三 膳食设计与评估
学习单元 1 中国居民膳食指南 (2022)
一、 一般人群膳食指南和平衡膳食宝塔
二、 特定人群膳食指南
技能训练: 平衡膳食营养教育
学习单元 2 营养食谱设计
一、 食谱编制原理
二、 食谱编制
三、 团餐食谱编制
技能训练 1: 健康成年人一日食谱设计
技能训练 2: 计算法编制健康成人一日食谱
技能训练 3: 食物交换份法编制幼儿园一周食谱
学习单元 3 膳食制作与指导
一、 营养素损失的途径
二、 烹调对食物营养成分的影响
三、 减少烹调中营养素损失的措施
四、 减盐、 减油和减糖的烹调措施和技巧
技能训练 1: 烹饪营养指导
技能训练 2: 减盐、 减油和减糖烹调方法指导
项目四 膳食调查与评价
学习单元 1 膳食调查方法
一、 称重法
二、 24h 回顾法
三、 记账法
四、 称重记账法
五、 其他膳食调查方法
技能训练: 采用 24h 回顾法进行膳食调查
学习单元 2 膳食调查结果的计算与评价
一、 膳食调查结果的计算
二、 调查结果的分析
三、 膳食调查结果的评价
技能训练 1: 一日膳食能量和营养素摄入量的计算
技能训练 2: 评价 10 岁男生膳食调查结果
项目五 人体营养状况测定与评价
学习单元 1 成人体格测量
一、 成人营养状况评价常用的体格测量指标和意义
二、 体格测量的方法和工具
技能训练: 成人体格测量与评价
学习单元 2 儿童体格测量
一、 儿童体格测量指标分类
二、 儿童体格发育指标
技能训练: 儿童体格测量
学习单元 3 营养不良的症状与判别
一、 蛋白质-能量营养不良的症状与判别
二、 维生素缺乏的症状与判别
三、 矿物质缺乏的症状与判别
技能训练: 营养不良判断与评价
项目六 营养与健康促进
学习单元 1 健康教育与指导
一、 健康的概念及影响因素
二、 健康生活方式
三、 不健康生活方式
技能训 : 健康生活方式测定和评估
学习单元 2 常见慢性疾病健康管理
一、 超重与肥胖
二、 高血压
三、 糖尿病
四、 高尿酸血症与痛风
五、 癌症
六、 骨质疏松症
技能训练: 高血压健康管理方案设计
学习单元 3 个人健康档案的建立
一、 个人健康档案定义
二、 个人健康档案主要内容
三、 个人健康档案的建立方法
技能训练: 为社区人群建立个人健康档案
学习单元 4 运动处方设计和运动消耗能量指导
一、 运动处方的定义及内容
二、 运动水平的判断
三、 运动处方的制订
技能训练: 普通人运动处方设计
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 (2023 版)
参考文献
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| 內容試閱：
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《食品营养与健康》 高等职业教育教材第1版出版以来， 受到广大师生和其他营养爱 好者的好评。 近年来， 新时代教材建设的指导精神和营养与健康领域发生了重要变化， 亟 须对教材进行修订。 本教材贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神， 贯彻落实 《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》 和 《高等学校课程思政建设 指导纲要》 的指导精神， 围绕中共中央、 国务院印发的 《 “健康中国 2030” 规划纲要》 的 重大战略和 《国民营养计划 (2017—2030 年) 》 《健康中国行动 (2019—2030 年) 》 《学 校食品安全与营养健康管理规定》 《餐饮食品营养标识指南》 等营养与健康领域的重要政 策、 法规、 标准及重要指示， 每个单元都引入思政精神和元素， 有利于学生的思政教育和 教师思政教学的开展， 体现了立德树人、 德技并修的培养理念。 本教材充分结合营养与健康领域的新变化、 新知识， 引入 《中国居民膳食营养素参考 摄入量 (2023 版) 》 《中国居民膳食指南 (2022) 》 《食物交换份》、 慢性病食养指南、 高等职业教育 “食品营养与健康” 新专业目录等的内容与精神， 更加突出健康理念， 为学 生和相关人员学习提供了最新的参考资料。 本教材强调理论联系实际， 注重应用能力的培养， 以 2021 年国家人力资源和社会保 障部 《公共营养师》 职业技能标准为目标， 结合最新营养教学改革成果， 内容上做到全 面、 具体、 实用， 形式上便于开展理实一体化教学。 本教材突破了传统的内容体系， 以 “职业活动为导向、 职业技能为核心” 为指导思 想， 将教材分成理论知识、 技能训练两大部分。 每个项目根据技能目标分为若干个单元， 并配置相应的工作任务和任务工单， 每个技能训练中布置的工作任务都有对应的任务工 单， 可以对该技能进行针对性训练， 体现项目导向、 任务引领的课程改革发展形势， 技能 训练针对性强， 效果好。 本教材共有六个项目: 能量与营养素、 食品选购与营养评价、 膳食设计与评估、 膳食 调查与评价、 人体营养状况测定与评价、 营养与健康促进。 根据强化技能训练的目的， 本 教材加强了食品选购、 膳食设计、 营养评估、 食品营养标签、 减盐减油、 慢性病健康指 导、 烹饪营养指导和运动指导等与健康密切相关的理论知识和实践技能。 本教材绪论由林晓丽编写， 项目一由殷微微编写， 项目二由曹娅编写， 项目三由杨雯 雯编写， 项目四由刘晓媛编写， 项目五由马川兰编写， 项目六由贾娟编写， 由浮吟梅、 邢淑婕负责整体编写工作安排、 统稿工作及内容审核， 由李思、 姬玉梅负责技能部分编写指 导， 由崔惠玲负责总体审核工作。 感谢漯河职业技术学院郭志芳副教授、 王婷婷副教授和 王润博讲师对本教材编写工作的大力支持。 本教材适用于高职高专食品、 生物类专业及医学类专业师生， 同时兼顾旅游类专业， 也可作为其他人员工作及生活中的参考资料。 由于书中内容涉及知识面较广， 作者水平有限， 不妥及错误之处在所难免， 敬请读者 批评指正。
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